Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 35

Перед употреблением рекомендуется плод грейпфрута разрезать острым ножом. Сердцевину в каждой половинке с частью прилегающих пленок удаляют. В образовавшееся углубление кладут сахарный песок. Образующийся постепенно сладкий сок извлекают чайной ложкой. Если сахар заменить фруктозой, ксилитом, медом, то сок грейпфрута с ведома врача можно включать в некоторые строгие диеты. Есть и более простой способ избавиться от горечи плода грейпфрута – снять полупрозрачную кожистую пленку, одевающую чехольчиком каждую дольку плода, в которой и сосредоточены главным образом хинная кислота и горчащие гликозиды.

Гречневая крупа. Для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т. е. дробленые зерна гречихи. В среднем они содержат соответственно: белков 12,6 и 9,5 г %, жиров – 2,6 и 1,9, углеводов – 68,0 и 72,2 г %. Калорийность – примерно 307 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используются в диетотерапии заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющее средство.

Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин (до 256 мг %), холин (до 60 мг %), лецитин {до 460 мг %) и фосфолипиды (до 1,11 г %). Макро-, микро-, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма человека. Жидкие и вязкие каши из так называемого смоленского продела, кроме того, включаются в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получении именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.

В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посевов риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека.

Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно-гигиеническом отношении к идеально чистым продуктам диетического питания.

Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе превращения гречихи в крупу. Кроме того, при гидротермической (паровой) обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтаноламина, вещества биологически активного и также очень полезного для диетического питания.

Грибы - низшие бесхлорофилльные растения. Характер обмена веществ и наличие хитина в клеточных оболочках роднит грибы с животными. По способам питания, размножения и практически неограниченному росту они ближе к растениям. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. Известный писатель и натуралист С. Т. Аксаков, в частности, сказал, что они «… составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

По кулинарным достоинствам грибы подразделяются на четыре группы:

1. белый гриб, груздь, рыжик, трюфель;

2. подосиновик, подберезовик, масленок;

3. моховик, валуй, сыроежка;

4. козляк, горкуша, свинушка.

Несколько особое положение занимают шампиньоны (печерица), специально выращиваемые также в теплицах и в открытом грунте.

По содержанию фосфора (90 мг %) белые грибы уступают лишь рыбе и мясу. По сравнению с другими грибами в них больше и белков. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов – опята, витаминов – лисички и шампиньоны. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса, особенно сушеные белые грибы, которые содержат 27,6 г% белков, 6,8 г % жиров, 10,0 г % углеводов, 19,8 г % клетчатки, 4,6 мг % витамина РР и 3,23 мг % витамина В2. Калорийность – 209 ккал в 100 г продукта.

Считают, что съедобные грибы полезны при малокровии, воспалительных процессах, когда надо ускорить заживление ран, а также после перенесенных инфекционных болезней.

В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость старикам.

И все же использование даже самых ценных грибов в диетическом питании широкого распространения не получило, так как в них много азотсодержащих экстрактивных веществ, нежелательных при различных заболеваниях, а также для людей пожилого возраста. Именно эти вещества придают грибным блюдам неповторимые аромат и вкус.

Сравнительно много в грибах пуриновых оснований (до 50 мг %). Не следует также забывать, что сравнительно большие количества грубых пищевых волокон в грибах затрудняют расщепление их белков в желудочно-кишечном тракте и тем самым их утилизацию. Следовательно, каждое включение грибных блюд в диетическое питание должно согласовываться с врачом.

Груши содержат 87,5 г % воды, 0,4 г % белков; 10,7 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,3 г % свободных органических кислот, 155 мг % калия, 2,3 мг% железа, определенные количества других макро-, микро-, ультрамикроэлементов, провитамина А и водорастворимых витаминов. Калорийность – 42 ккал в 100 г продукта.

Свежие, сушеные груши, напитки из них включают в диеты при ожирении и сахарном диабете. Грушевые компоты, настои полезны при воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, поскольку частое и обильное такое питье повышает диурез, благотворно действует на мочевой пузырь и почечные лоханки. Отвары, компоты из сушеной груши богаты танинами, обладающими, как известно, вяжущим эффектом, что полезно при некоторых расстройствах кишечника. Только сами груши в таких случаях съедать не следует, так как сравнительно грубые их пищевые волокна, наоборот, усилят кишечную перистальтику.

Гуляш – это вкусное, сытное блюдо из мелких кусочков мяса, тушенных с пряностями. В таком виде гуляш мало пригоден для диетического питания из-за обилия в нем азотсодержащих экстрактивных веществ и поваренной соли. Но есть и диетический гуляш – нарезанное мелкими кусочками отварное мясо (преимущественно говядина), приправленное молочным или сметанным соусом.

Соленость такого блюда зависит от диеты, в которую оно включается.

Гуси. Съедобная часть тушки домашнего гуся содержит 45,0-54,4 г % воды, 15,2-17,0 г % белков, 27,7-39,0 г% жиров; 200-248 мг % калия, 154-221 мг % фосфора, в среднем 3 мг % железа, 35-40 мг % магния, кальций, медь, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 2,2-2,6 мг % витамина РР, 0,02 мг % витамина А и ряд витаминов группы В. Калорийность – 412-417 ккал в 100 г продукта.

Хотя мясо гуся несколько темнее, чем куриное, 88 % его белков не содержит соединительной ткани, т. е. организмом человека утилизируется полностью. Гуси, откармливаемые особым методом, накапливают до 50 % жира общей массы тушки. Благодаря оптимальному соотношению многих органических и неорганических веществ гуси издавна считаются полезной едой для здорового, физически активного человека. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца, кровеносных сосудов и почек блюда из гуся приходится ограничивать. Основные причины тому – пуриновые основания (около 175 мг%), большое количество азотсодержащих экстрактивных веществ и наличие в жире эфирных соединений.