Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 34

К отварной и паровой рыбе – отварной картофель со сливочным маслом, к паровым рыбным биточкам – отварные стручки зеленой фасоли. Вареные курица, индейка хорошо сочетаются с отварной вермишелью, рассыпчатой рисовой кашей. Отварные диетические сосиски и диетическую колбасу по некоторым нестрогим диетам можно подавать с тушеной вымоченной кислой капустой. Рассыпчатая гречневая каша – вполне подходящий гарнир к диетическому гуляшу из отварной говядины. Периодически к мясным и рыбным диетическим блюдам гарнирами могут служить овсяная, перловая, пшенная и пшеничная каши, а также отварные макароны. Добавление к пресным гарнирам свежего огурца, помидора, ломтика лимона, иной раз вымоченной кислой капусты улучшает вкусовые свойства блюда и повышает его сокогонное действие.

Голубика – крупная черная с сизоватым налетом ягода кустарничка семейства вересковых. Содержит она 88,2 г % воды, 1,0 г % белков, 7,7 г % углеводов, 1,2 г % пищевых волокон, 1,6 г % свободных органических кислот, 1,3 г % танинов, некоторые количества калия, магния, фосфора, железа, кальция, меди, марганца, кобальта; 20 мг % витамина С, витамины В1, В2, PP.

Голубика – хорошее дегидратационное средство. Полезна она при малокровии; когда надо стимулировать функцию поджелудочной железы, освобождение желчного пузыря и противодействовать ацидозу. Танины дубильных веществ киселя из свежей, а еще больше – из сушеной голубики способствуют оздоровлению кишечника. В этом же участвуют и пектиновые вещества. В районах Крайнего Севера варенье из голубики не только вкусный деликатес, но и считается эффективным средством предупреждения гипоавитаминоза С.

Горох. Особое место в лечебном и профилактическом питании занимает зеленый горошек, который содержит 80,0 г % воды, 5,0 г % белков, 13,3 г % углеводов; 0,34 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 2,00 мг % витамина РР, 25 мг % витамина С, 0,40 мг % провитамина А. Довольно много в нем калия – 238 мг %, фосфора – 122 мг %, магния, кальция, железа. А вот натрия в 140 раз меньше, чем калия. По некоторым данным, зеленый горошек довольно богат витамином Е (4,5 мг %) и липотропным веществом – холином. Содержание пищевых волокон в нем достигает 1,5 г %. Калорийность – 72 ккал в 100 г продукта. Все это позволяет широко использовать зеленый горошек во многих диетах, и прежде всего при диетотерапии сахарного диабета. Обладает он также дегидратическими свойствами, эффективен для профилактики атеросклероза кровеносных сосудов.

Консервированный и свежезамороженный зеленый горошек сохраняет многие диетические свойства свежего продукта.

Зрелый горох намного богаче зеленого углеводами (53,3 г %), белками (23,0 г %) и почти в 6 раз меньше содержит воды (14,0 г %). Наличие в нем жиров (1,2 г%) повышает калорийность 100 г зрелого гороха до 303 ккал.

Отличается он также большим содержанием калия (873 мг%), кальция (115 мг %), магния (107 мг %), фосфора (329 мг %) и железа (9,4 мг %). Как и многие зерновые, богат зрелый горох и витамином РР (2,20 мг %). Диетическим его достоинством является также наличие холина (до 0,27 мг %), метионина (до 0,25 мг %), препятствующих ожирению печени. Этим же липотропным свойством, как известно, обладают высоконенасыщенные жирные кислоты, которые составляют до 52 % жиров гороха.

Чтобы блюда из зрелого гороха не отягощали пищеварение и в них больше сохранялось витамина РР, хорошо вымытые зерна надо иной раз до 8 ч перед варкой выдерживать в чистой холодной воде.

Горчица - однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Ее семена содержат до 35 % жиров, эфиры, горчичный спирт. Весьма специфические запах, вкус и слезоточивые свойства горчице придает сложное жироподобное вещество – аллилизотиоцианат. Столовая горчица готовится из обезжиренных семян (жмыха) белой, сизой, или сарептской, горчицы. Еще в Древнем Египте знали, что семена горчицы способны предохранить от порчи некоторые продукты питания. И даже сейчас они используются в некоторых жарких странах для консервации фруктовых и овощных соков.

Основное кулинарное назначение горчицы – это улучшать и разнообразить вкусовые достоинства многих мясных и рыбных блюд. С точки зрения диетологии горчица – сильный раздражитель желудочной секреции, поэтому в лечебном питании используется крайне редко. Хотя есть сведения, что эта приправа не только способствует более быстрому и полному перевариванию пищи, но и благоприятно влияет на кровообращение, гормональную функцию надпочечников. Последнее немаловажно в регуляции предстрессовых состояний. Даже если эти данные полностью подтвердятся, все равно горчицу при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и мочевыводящих путей, органов кровообращения, почек употреблять все же не следует.

Гранат. Специалисты по субтропическим культурам утверждают, что не цитрусовые, а гранат – ведущая культура в южных районах нашей страны. И не только потому, что за пять тысяч лет о нем сложено преданий, мифов и легенд больше, чем об апельсинах, яблоках и винограде, вместе взятых.

В древнегреческом мифе о похищении Прозерпины братом Зевса, богом подземного царства Плутоном есть такая любопытная деталь. Чтобы Прозерпина никогда не смогла покинуть своего похитителя, он уговорил ее проглотить несколько зерен граната. Так что волшебными свойствами гранат наделен с незапамятных времен.

Проглоченные зерна граната у многих народов, где знали этот плод, считались символом нерасторжимости брака.

О целебных свойствах граната писали Диоскорид, Гален, Колумелла и многие другие естествоиспытатели и философы древности. Издревле уважительное отношение людей к гранату не лишено оснований. Мякоть зрелого его иода богата фруктозой, лимонной и яблочной кислотами, содержит немало макро-, микро- и ультрамикроэлементов, водорастворимых витаминов и провитамина А, пигментов – антоцианов и флавонов. Гранатовый сок полезен при многих заболеваниях, разумеется, он полезен и здоровому человеку. В Индии, например, гранатовый сок специально используется как средство, мягко тонизирующее работоспособность. В кожуре граната много дубильных веществ, и потому отвар из нее является хорошим средством от некоторых расстройств кишечника. Иногда можно услышать, что гранат особенно полезен при малокровии, так как мякоть его зерен ярко-красного цвета. Однако сериальная кровь своей похожей на цвет зрелого граната окраской обязана гемоглобину (гема – это железо, глобулины – одна из фракций животного белка) эритроците, насыщенному кислородом. Конечно, съедобная часть граната целиком и сок из его мякоти полезны при малокровии, но как составная часть полноценного питания.

Включение граната в строгие диеты должно согласовываться с лечащим врачом.

Грейпфруты - плоды вечнозеленых субтропических растений семейства рутовых, достигающие в диаметре 30-40 см. Другое их название – гроздевидный помпельмус, так как растут они преимущественно гроздьями.

В переводе с английского языка грейпфрут означает виноградный плод. И опять же не за свои пищевые качества он так назван, а потому что растет пучками, наподобие виноградной кисти. Внешне грейпфрут схож с апельсином, но мякоть его кислее с привкусом горечи. Несмотря на это, в энциклопедиях он безоговорочно отнесен к диетическим плодам. Воды в грейпфруте 89,0 г %, белков – 0,9, углеводов – 7,3 г %, витаминов группы В – от 0,02 до 0,05 мг %, витамина С – 60 мг %; 184 мг % калия.

Калорийность – 35 ккал в 100 г продукта. Есть в нем также провитамин А, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, а также винная, яблочная и хинная кислоты. Последней вместе с гликозидами и обязан грейпфрут горьковатым привкусом. По диетическим достоинствам грейпфруты не уступают апельсинам и потому обоснованно включаются в противосклеротическое питание, а также используются как дегидратационное средство. Предполагается также, что горечь грейпфрута стимулирует пищеварение. Но что известно точно, так это желчегонные свойства сока грейпфрута, разведенного на одну треть водой.