Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 36

Как и во многих других случаях, возможность использования мяса гуся в диетическом питании определяется врачом.

Дрожжи и дрожжевые напитки. Дрожжи хлебопекарские и пивные – ценный диетический продукт.

Свежепрессованные дрожжи содержат 75,0 г % воды, 12,5 г % белков, 0,4 г % жиров, 8,3 г % углеводов, 1,9 г % пищевых волокон; 560 мг % калия, 385 мг % фосфора, 64 мг % магния, 27 мг % кальция, 3,1 мг % железа; 11,4 мг % витамина РР, 0,60 мг % витамина В1, 0,68 мг % витамина В2, витамины Р, Н; фолиевую, парааминобензойную кислоты; в общей сложности до 8 г макро-, микро-, ультрамикроэлементов; примерно 190 мг % метионина и 500 мг% лецитина. Калорийность – 85 ккал в 100 г продукта.

Сухие пивные дрожжи возбуждают внешнюю секрецию поджелудочной железы почти в 2 раза сильнее мяса, а желудочную секрецию – не слабее мясного бульона и капустного сока.

Поэтому любые дрожжи, а пивные особенно при некоторых состояниях этих органов, а также при болезнях печени и желчевыводящих путей следует употреблять с осторожностью и только после консультации с лечащим врачом.

Если же противопоказаний нет, то дрожжи употребляют как общеукрепляющее, витаминосодержащее средство при малокалорийном питании, а также при малокровии.

Полезны дрожжи и в тех случаях, когда медленнее, чем это следует, происходит заживление ран, ожоговых поверхностей, а также при многих заболеваниях кожи. Чаще в этих целях готовят отрубно-дрожжевые напитки: 150 г размельченных ржаных сухарей 6-8 ч настаивают в таком же количестве горячей воды. После пятиминутного кипячения эту смесь настаивают еще 6 ч, затем процеживают и добавляют 30 г жидких пивных дрожжей.

Перед употреблением напиток желательно охладить; 20 г пшеничных отрубей и цедру половины лимона залить горячей водой (150 г), прокипятить 5 мин; настоять 6 ч, процедить; добавить 15 г сахара, 50 г жидких пивных дрожжей и еще раз процедить. Перед употреблением добавить к напитку сок из половины лимона, 1 г хмеля 20-30 мин варить при слабом кипении в 40 г воды. Отвар процедить, остудить, добавить к нему по 5 г сахара, прессованных пекарских дрожжей, изюма. Дать смеси перебродить 10-12 ч в теплом месте. Перед употреблением добавить к напитку 0,5 л кипяченой воды или отвара шиповника и 5 г сахара.

Дыня – однолетнее травянистое растение семейства тыквенных с плодом – ложной ягодой. По пищевым и диетическим свойствам она схожа и с арбузом, и с тыквой.

Дыня содержит 88,5 г % воды, 0,6 г % белков, 9,6 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот; 118 мг % калия, 1,0 мг % железа, некоторые количества магния, фосфора, кальция, меди, кобальта; по 0,04 мг % витаминов В1, В2, РР, 0,40 мг % провитамина А, 20 мг % витамина С. Калорийность – 39 ккал в 100 г продукта. В связи с оптимальным соотношением в дыне железа, фолиевой, пантотеновой кислот, ряда микроэлементов ее относят к средствам от малокровия.

Сочетание тех же и ряда других веществ придает дыне свойства, полезные при заболеваниях печени и инфекционных болезнях. Обладает она также дегидратическим (противоотечным) действием, усиливает действие антибиотиков, снижая при этом их токсичность. Вяленая дыня частично сохраняет диетические достоинства дыни свежей.

Ежевика – сложная ягода семейства розоцветных.

Черного, черно-красного цвета, нередко с сизым налетом, зрелая ежевика содержит от 4 до 8 % углеводов, от 0,8 до 1,4 % винной, лимонной и некоторых других свободных органических кислот. Богата она антоцианами, дубильными и пектиновыми веществами, провитамином А, витаминами группы В. Калия в ней в 4 раза больше, чем натрия, а содержание витамина С достигает 25 мг %. Железа, меди, кобальта в ежевике несколько меньше, чем в некоторых других ягодах, но их оптимальное соотношение благоприятно сказывается на кроветворении. Свежая ежевика, компоты, кисели из нее, а также из ежевичного варенья включается в диеты при расстройствах кишечника, обладают умеренным дегидратическим и желчегонным действием. Свежая ежевика – допустимый десерт для больных сахарным диабетом, так как углеводов в ней немного и представлены они в основном фруктозой. Плод ежевики – сложная костянка с наличием мелких плотных косточек, что несколько снижает ее диетические свойства.

Поэтому при заболеваниях желудка, тонкого кишечника предпочтительнее не свежая ягода, а приготовленный из нее сок. Если повышена кислотность желудочного содержимого, то и его надо употреблять с осторожностью.

Желатин – продукт теплового гидролиза коллагена.

Состоит это вещество в основном из заменимых аминокислот и продуктов их расщепления. Калорийность – 355 ккал на 100 г продукта. При температуре выше 30 °С желатин растворяется в воде, а застывая, превращается в студнеобразную массу.

Эти специфические качества желатина позволяют использовать его для приготовления киселей, желе и ряда других десертов. Блюда с добавлением желатина, как правило, не усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез, потому считаются диетическими при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Избыток желатина в пище несколько повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Желатин, как и салат, щавель, шпинат, какао, шоколад, относят к оксалогенам, т. е. их употребление нежелательно при нарушении водно-солевого обмена (проявляющегося выпадением в моче осадка щавелево-кислых солей) и при мочекаменной болезни.

Зелень. Эту группу составляют различные лиственные овощи: лук-перо, зеленые листья белокочанной капусты, зеленый горошек, шпинат, стручки фасоли и бобов, не достигших зрелости; петрушка, укроп, щавель, сельдерей, салат, ревень, а также дикорастущие – крапива, борщевик, листья одуванчика, лопух. Эти овощи богаты витаминами Е (2,4-6,0 мг %), К (3,2-4,5 мг %), немало в них витаминов группы В, провитамина А, меди, калия, кальция, фосфора, железа. В петрушке примерно 2,2 % пектиновых веществ, в чем ей уступают многие плоды и овощи.

Благодаря таким свойствам эта группа овощей широко используется в диетах от атеросклероза, малокровия, при болезнях желудка с пониженной кислотностью его содержимого и, разумеется, в питании каждого здорового человека. Только избыток щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, ревене блокирует усвоение части кальция пищевого рациона, образуя с ним нерастворимое соединение, что является одной из важных причин образования конкрементов (камней) в почечных лоханках, мочеточниках, мочевом пузыре.

Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2-3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки – в бульоны.

Зелень пряная . Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал: