Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты? - Нечунаева Катерина Алексеевна - Страница 37

Кстати, отличительная черта канарских бананов – они покрыты черными крапинками. Как ни странно, чем больше крапинок – тем лучше банан. Вот такая особенность, которая обычно смущает туристов, которые думают, что бананы уже начинают портиться.

Сеута и Мелилья – это два испанских автономных города, расположенных на северном побережье Африки. Да, Испания раскинулась аж на два континента. Оба города имеют уникальное культурное и историческое наследие, которое отразилось и на их гастрономии. Они находятся на пересечении различных культурных влияний: испанского, марокканского, берберского и других средиземноморских традиций, что привело к созданию уникальной кухни, которая сочетает в себе элементы различных кулинарных обычаев. Здесь часто можно встретить блюда, характерные для Андалусии, но с добавлением пряностей и техник, типичных для Северной Африки.

Одним из популярных блюд являются небольшие жареные рыбки, подаваемые с лимоном. Это блюдо, по сути, является андалузским, но иногда отличается тем, что здесь добавляют разные специи.

Еще одно типичное рыбное блюдо – тушеный тунец; оно напоминает баскское мармитако (рагу из тунца), хотя и отличается от него несколькими особенностями. Основные отличия заключаются в использовании зиры, раздавленного чеснока и тщательно процеженного бульона, приготовленного из рыбьей кожи и костей. Это блюдо имеет насыщенный морской вкус и готовится так, чтобы рыба не пересушилась и сохранила текстуру. К тунцу также добавляются картофель, томаты, перец, лук и оливковое масло, что делает его похожим на баскское блюдо.

Напоследок – самое вкусное! Страна Басков (исп. País Vasco, баск. Euskal Herria), включающая в себя провинции Алава, Гипускоа и Бискайя, располагается на побережье Бискайского залива и Кантабрийского моря. Этот регион – настоящий гастрономический рай. Кухня Страны Басков считается одной из самых богатых и разнообразных не только в Испании, но и в мире. Регион славится свежими продуктами, высочайшим качеством приготовления пищи и кулинарными традициями, которые объединяют простоту и инновации.

Одними из самых известных блюд являются треска по-бискайски (Bacalao a la Vizcaína) – треска в томатно-перечном соусе, и «щечки» (исп. cocochas, баск. kokotxas) хека или трески. Я не знаю, почему это мясо с челюсти рыбы называют щечками, когда, на мой взгляд, логичнее звать их подбородками… Видимо, подбородки не так аппетитно звучат. Обычно их готовят в соусе пиль-пиль – традиционном баскском соусе, который является неотъемлемой частью многих блюд из рыбы. По сути, единственные его ингредиенты – оливковое масло и желатин из рыбы, который выделяется естественным путем во время приготовления. Все остальное – ловкость рук и никакого мошенничества. Соус постоянно помешивают, слегка встряхивая сковороду круговыми движениями, чтобы масло и желатин образовали эмульсию – соус с густой, шелковистой текстурой и нежным вкусом. Кажется, что его легко приготовить, а на деле процесс достаточно сложный и требует определенной сноровки.

Страна Басков известна как один из самых богатых регионов мира в кулинарном плане. Несмотря на относительно небольшие размеры, этот регион имеет одну из самых высоких концентраций мишленовских ресторанов на душу населения в мире. Эти рестораны предлагают изысканную кухню, сочетающую традиционные баскские рецепты с современными техниками и инновациями. Проще говоря, отвал башки!

В Стране Басков кулинарные традиции настолько сильны, что здесь существуют даже гастрономические клубы – сообщества «чоко» (баск. txoko – угол, закуток). Это места, где друзья и семьи собираются, чтобы готовить и наслаждаться едой вместе. Эти сообщества появились еще в XIX веке в ответ на потребность мужчин (соседей или друзей) в месте, где они могли бы собираться, готовить и обсуждать дела, вдали от повседневной суеты и домашних забот. Постепенно эти клубы стали открытыми для всех, но сохраняют элемент эксклюзивности. До сих пор готовят там исключительно мужчины (вот это я понимаю – патриархат).

В Стране Басков никак нельзя упустить самую главную часть гастрономической и социальной культуры региона – пинчос, ведь многие туристы едут сюда только ради этих маленьких закусок, ошибочно называя их тапас…

Для испанцев тапас и пинчос – это не просто форма перекуса. Это некий символ социальной жизни и еды одновременно. Уже некоторое время в гастрономическом мире идет открытая дискуссия о двух типах испанской закуски: тапа и пинчо. Ведь тапа – это совсем не то же самое, что пинчо.

На первый взгляд тапас и пинчос могут показаться двумя сторонами одной медали, но, несмотря на общую концепцию небольших закусок, они имеют свои особенности и традиции.

Тапас – это небольшие порции разнообразных блюд, которые подаются вместе с напитками в испанских барах. Название происходит от слова tapar, что означает «накрывать». Говорят, что в старые добрые времена в Андалусии стаканы с вином накрывали ломтиками хамона или сыра, чтобы защитить напиток от пыли и насекомых. Логика, конечно, немного странная: то есть муха, плавающая в вине, – это плохо, а делающая свои грязные делишки на куске сыра или хамона – нормально. Тем не менее именно благодаря этим насекомым и появилась такая вкусная традиция. По крайней мере это самая распространенная версия происхождения тапас.

Но, как говорится, чем дальше в лес, тем больше извращенцев: с течением времени тапас стали все сложнее и изысканнее. Они могут включать в себя самые разнообразные ингредиенты и блюда: от простых оливок и сыра до сложных фаршированных треской перчиков и каракатиц, тушенных в собственных чернилах. Кстати, тапас часто подают к напиткам бесплатно. Заказываешь бокал вина или пива, и к нему приносят тарелочку с закусками. В основном это оливки, орешки или картофельные чипсы, но есть и весьма нестандартные варианты. Например, в Аликанте подают огромные бобовые стручки, сырые и даже без соли. Когда я впервые их попробовала, у меня было ощущение, что я съела какое-то несъедобное украшение стола – очень уж у них странный вкус вязко-горькой травы. А вот бесплатные тапас, которые подают к напиткам в андалузском Кадисе (и не только), мне больше по вкусу – мелкие вареные улитки – литторины (исп. bigaros). Их приносят в небольшой пиале вместе с пробкой, в которую воткнуты иголочки, с помощью которых можно вытащить улиток из «домиков».

Некоторые города, преимущественно в Андалусии и Кастилии и Леоне, славятся барами с бесплатными тапас. Там с каждым напитком подают не просто порцию оливок или чипсов, а полноценные блюда в миниатюре: кальмары, мидии, испанский картофельный омлет, крокеты и многое другое. В Малаге, например, мы частенько наведываемся в бар, где к напиткам подают разные мясные деликатесы: хамон, ветчину, чорисо. А в Саламанке никогда не можем пройти мимо бара, где угощают жаренными на огне свиными ребрышками и кровяной колбасой. Цена на напитки при этом такая же, как и в барах без халявных закусок. Раньше владельцы предлагали закуски за счет заведения, чтобы привлечь клиентов, сейчас же это стало обычаем, который, несомненно, продолжает привлекать посетителей, особенно туристов.

Испанцы создали традицию, которая воплощает в себе любовь к еде, общению и наслаждению жизнью – тапеар. Это испанское искусство перемещения из одного бара в другой, во время которого вы дегустируете разные тапас и наслаждаетесь напитками. Это не просто процесс еды, а целый социальный ритуал, способ провести вечер с друзьями, обсудить последние новости и просто хорошо отдохнуть. Каждый бар предлагает уникальные тапас, и переход от одного места к другому позволяет попробовать множество разнообразных блюд. Некоторые заведения известны тем, что специализируются на каком-то одном блюде, доведенном до совершенства. Такие места становятся культовыми среди местных жителей и туристов. Таких баров очень много, например, в столице региона Ла-Риоха – Логроньо.