Ненужная крепость (СИ) - Альба Александр - Страница 29

В конюшнях всё было в порядке — ослы устроены, корм им задан. В тех мазанках, что были временно отведены под склад, были аккуратно (чувствовалась рука Нехти) разложены мешки с припасами и имуществом отряда, и сейчас работавшие здесь солдаты уже набирали воду в кувшины, гоняя туда и сюда у колодца недовольного осла. То, что могли украсть собаки или обитатели пустынь, было подвешено к потолочным балкам. Хори был доволен.

Он кликнул желающих помочь Тури с ужином. Желающих было много — это не уйди-уйди заготавливать…  Назначив троих по своему усмотрению и проследив, чтобы они взяли переносные печки и посуду, он и сам пошёл с ними, взвалив на плечи драгоценный котёл.

Сын пекаря уже закончил разделку мяса. Он показал, где установить переносные печи, и занялся их розжигом. Печка имела внизу отверстие для тяги и выгребания золы, которое можно было закрыть крышкой. Выше неё была решетка из каменных блоков, на которой и разжигали огонь. Вверху ставили котёл подходящего размера или другую решётку, если в котле не было нужды. Солдаты, принесшие их, отправились за кòзлами, столешницами и посудой.

Повар задумался — и его лицо стало забавно сосредоточенным. Тури был довольно высок, с красивым смуглым лицом, и было уже видно, что лет через пять он растолстеет, хотя сейчас он был лучшим бегуном в отряде. При том у него были большие влажные карие глаза, нежные, пухлые и сочные, как у девочки, губы и заметный, не взирая на смуглую и загорелую кожу, румянец на щеках, на которых при улыбке возникали милые ямочки. А улыбался он часто — он вообще был незлобивым, милым и добродушным, весёлым, но неглубоким собеседником. Сын пекаря напоминал какого-то симпатичного и ухоженного зверька — домашнего любимца, не то грызуна, не то, с учетом мелких белых зубов, небольшого хищника, всегда готового приластиться к хозяину и которого, в силу всеобщей любви и его собственной миловидности, минуют все наказания и невзгоды. Оживлялся он тогда, когда речь заходила о чём-то интересном лично ему, а не о том, о чём он говорил из вежливости в беседе. И это были стряпня, девушки и рыбалка. Охоту он не любил, как и драки, и вообще — ссоры, разговоры на повышенных тонах и ругань.

— Что будешь готовить, Тури? Нас много, но хотелось бы, чтобы мы сегодня достойно отметили начало нашей службы на новом месте.

— Не знаю пока, Хори, — наедине они по-прежнему общались, как старые друзья, но при всех остальных Тури дистанцию между собой и командиром блюл свято, — я сделаю и песи, и ашер. Песи, как ты знаешь — это то, что готовят в котле, горшке или тазу, с подливой или в бульоне. Мясо песи можно будет есть или само по себе, или добавить в него ушки из теста, или овощи, а еще можно было бы, приготовив, вынуть и мелко покрошить его с овощами и зеленью и завернуть в тонкий хлеб, полив подливкой и соусом из бульона и пряностей. Пряности нужны разные, но в соусе для мяса и рыбы не обойтись без мисти́ки, добываемой из древесной смолы. Кроме этих полупрозрачно-жёлтых, душистых крупинок, в соус нужно будет добавить еще анис, горчичное семя, пустынный тмин, кориандр, мяту, полынь, шафран, хал (кардамон) и лавр. И конечно, растёртый кунжут! Уважающий себя повар сам собирает эти специи, отбирая по ему одному ведомым знакам и признакам, и еще добрую полудюжину других трав, цветов и плодов. Что-то сушится, что-то вялится, что-то растирается в пудру или пасту. И каждый сам знает — что с чем и для чего смешать и сочетать. Не дай боги довести дело до разговора поваров о соусах и пряностях, которые в них нужно класть…  Подерутся ведь, отстаивая каждый свою смесь. Впрочем, тайны смесей никто полностью не выдаст, ещё чего! При такой любви к еде, как в земле Та-Кем, это важная тайна, и даже господин земли или князь не прикажет повару раскрыть свои секреты! И хоть без пряностей и специй песи — это и не песи вовсе, но ашер без них тоже не бывает. Ашер — это очень просто со стороны, так готовят птицу, рыбу. И, конечно, мясо. Это когда на вертеле готовят над огнём, молодым и злым, или — уже старым, ставшим углями, покрывшимися сединой пепла. Только эту простоту трудно сделать правильно. Вот будут рядом над одной печью сидеть два повара. И вроде сделали они все одинаково — ощипали гусей или уток, отсекли им лапы, головы и кончики крыльев, выпотрошили, насадили на вертел…  И у одного получается сочная радость для рта и утробы, а у второго — сухое, как горло при западном ветре, безвкусное не пойми что. Тут важно всё — ведь мясо можно мариновать, а можно и запекать таким как есть. Это зависит от того, какое мясо, с какой части туши и чьё, и важно всё — старого осла можно сделать вкусней молодой газели.

Тури принял торжественный вид и наставительно воздел палец к небу, но, не выдержав, хихикнул:

— Нет предела совершенству человека, и он может испортить любое мясо ашер! А может — и наоборот…  Мудрый повар смотрит на уголь и смекает, что это, акация или пальма, ма-ма или обломки кедра…  Затем ласкает рукой кусок мяса, понимая, с какой оно части туши, и как жило и кормилось животное. Сообразив одно с другим, он уже знает, как и каким ножом нарезать куски, и какого они должны быть размера и формы. И нужно ли мариновать это мясо, или такую нежную молодость только испортишь этим? А, если надо — то в каком маринаде и сколько времени? И какие специи порадуют живот, а какие — помешают этой радости. А вопрос когда солить — это ли не главный для мяса вопрос? Хотя — как сказать, наверное, как и сколько держать вертел над жаром поважнее будет! И даже старое, жёсткое и сухое мясо хороший повар может сделать добрым ашер! Он не будет мучать ни едоков, ни сам кусок мяса, вымачивая его в прокисшем молоке или пиве, нет, он просто порубит его мелко-мелко, смешает с жареным в гусином жире луком и чесноком, добавит трав и только ему ведомых добавок, облепит колбаску вокруг вертела…  И получится такое, что плохой кухарь не сможет победить этот вкус даже нежнейшей лопаткой молодой антилопы, лизавшей солонцы Вади-Натрона, хоть он лопнет от натуги да досады! Ашер, вобрав в себя всё лучшее от мяса, углей и трав, способно наполнить слюной рот только что пообедавшего человека. В его славном пути с вертела в желудок, как и в любом путешествии, важны спутники. Нужно дать ашер достойную компанию из других блюд, соусов, трав и салатов, надлежащего хлеба и напитков. И тогда даже великий царь возрадуется и скажет, что желает каждый день баловать себя подобным удовольствием. А если ты неправильно сочетаешь все слагаемые, да неверно их готовишь…  Это как брак старика и молоденькой девственницы. И такой союз бывает счастлив и прекрасен, но кто-то должен мудро всё счесть и сочетать! И это должно идти не от холодного расчёта, как у купца из Угарита, а от божественного озарения и чутья, как у пророка на празднике Бастет получается вести колонну пьяных разнузданных девиц к общей цели, соблюдая прекрасную соразмерность зрелища.

Кто не знает похлёбку из кислого молока? Её, как зерновую или чечевичную, едят все — и великий царь, и человек списка из дома шнау. Казалось бы, как она может быть разной? Кислое молоко, огурцы, зелень, редис — и готово дело! Да только попробуй ты раз её так, как делает моя мама — и не сможешь больше и видеть другую! Травы она отбирает и собирает сама, в нужный день луны, и молоко для сквашивания берёт не от всякой коровы. И от прекрасной коровы породы иуа она его бы не взяла, нет! А вот от мелкой нубийской рыжей, с большим разделённым выменем — да, о да, именно из её сладкого и нежного сока здоровья выходит божественная простокваша. Теперь огурцы. Длинный и кривой, как нос гиксоса, с гладкой кожицей не подойдёт, он часто горек, как хлеб крестьянина…  И нужно понимать также — каков будет чеснок в похлёбке, давленый или рубленый, молодой или старый, злой или ласковый…  Ну а уж перепелиные яйца, сваренные в кипятке и разделённые пополам — это и вовсе её изобретение! О перепелиное яйцо! Мелко и неказисто, но лучше него тут не будет ни гусиное, ни утиное…  Оно даёт мужскую силу и лечит детей, придаёт тесту нежность. Но ещё большую нежность придаёт знаешь что? Как ты думаешь, что кладут в лучшую сдобу? Сливочное масло? Каймак? Нет и нет! Только нутряной жир, и лучший тут — свиной! Но, поскольку животное Сета можно есть только раз в год, тут уж надо ухищряться…  Хорош нутряной жир молодого бегемота, и лучше самки, но тоже ведь не в каждом номе на него можно охотиться. Есть еще на севере редкий зверь — барсук, но его жир слишком целебен, чтоб изводить его на выпечку, это могут позволить себе лишь могущественные семеры…  Я не скажу тебе, чем пользуется мой отец, это наша тайна, но, поверь — тесто становится нежным, рассыпчатым, и тает во рту, такой хлеб достоин праздника богов и царей! Его надо украшать не только зернами ливанского ореха и вываренными в меду фруктами, его нужно украшать танцем молодых акробаток и игрой на систре! Ибо есть такой хлеб — уже достойно того, чтоб объявить этот день праздником! Сытость поселяется в желудке, удовольствие в сердце, а сила — в членах!