Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 39

Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в течение 3—5 минут. Затем капусту вынуть, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый лист положить фарш, завернуть, придавая голубцам продолговатую форму. Слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, залить сметанно-томатным соусом и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол голубцы полить соусом, в котором они тушились.

Для приготовления фарша кальмары почистить, помыть, разрезать на куски и пропустить вместе с луком через мясорубку. Рис отварить, промыть, добавить соль, черный перец и все хорошо перемешать.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Кальмары почистить и помыть, слегка отбить и нарезать кусочками. Обжарить кальмары с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 30—40 минут.

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд. Они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5—3 стаканами холодной воды, добавить по 1 луковице и петрушке, мелко нарезанных, и поставить варить. Сваренный бульон процедить.

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют 1—2 ст. ложками огуречного рассола.

Очистить по 1 петрушке и луковице средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, добавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.

Для улучшения вкуса в соус добавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Взять по 1/2 моркови, петрушки, луковицы, очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить слегка обжаренный томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Для приготовления белой пассеровки муку нагревают, не допуская изменения ее окраски.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и слегка обжарить на масле. В подготовленные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут, заправить сливочным маслом.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассеро- ванный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончаний варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.