Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 17

или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную

пищевую кислоту по вкусу.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

100. Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.

Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.

В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.

Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,

подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового

масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.

Цвет помады белый.

104. Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного

рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

105. Помада чайная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.

30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт

182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку

Школа домашнего кондитера

черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в

темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в

фисташковый цвет.

108. Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2

плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и

добавить к помаде во время разогрева.

Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной

краской и жженкой в шоколадный цвет.

109. Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет

помады белый.

IV. Сахарный сироп для глазировки

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют

уваренный ароматизированный сахарный сироп.

110. Уваренный сахарный сироп

Ингредиенты:

- 1 стакан сахарного песка,

- 1/2 стакана воды,

- ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на

толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2

апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —

поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем

перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)

до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.

После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2

ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.

Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую

духовку.

Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым

слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не

подсохнет.

V. Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,

которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.

Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.

Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих

веществ и краски.

Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся

блестящими, красивыми.

Школа домашнего кондитера

111. Желе на желатине

Желатин промыть в холодной воде, откинуть

Продукты

Количество

на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в

Сахарный песок, ст. ложки

1

2

3

4

таком количестве кипяченой холодной воды,

Желатин, чайные ложки

1/4 1/2 3/4 1

которое указано в рецептуре.

Вода, ст. ложки

2

4

6

8

В воду с набухшим желатином добавить

сахар, лимонную кислоту и, мешая,

Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1

2

3

4

нагревать до кипения. После удаления

Раствор лимонной кислоты , капли 2

4

6

8

шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—

Выход желе, г

130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и

ароматизируют вином или прозрачными

ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для

промочки (рецепты 75—83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или

тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то

сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп

кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в

прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом

огне.

Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.

112. Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.

Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин

агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3

раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,

которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и

снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и

немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,

процедить сквозь частое сито.

Использовать желе, как указано в рецепте 111.