Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 16

Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82. Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько

капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

83. Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

III. Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на

поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная

помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после

охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,

наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми

соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и

Продукты

Количество

перемешать до полного растворения. Смыть

Сахарный песок, ст. ложки 4

6

8

10 мокрой кисточкой или марлей налипший на

Вода, ст. ложки

3

5

6

8

внутренние края кастрюли сахар, поставить на

Выход сиропа, г

130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только

сироп начнет закипать, снять ложкой

образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,

накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на

каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не

затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и

дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на

каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого

поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на

поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость

слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет

и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять

помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические

вещества.

Школа домашнего кондитера

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —

добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в

сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то

такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а

бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова

варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят

в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,

при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают

нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,

ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и

кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ

рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели

сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

85. Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового

ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

86. Помада ананасная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и

окрасить в желтый цвет.

87. Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или

1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

88. Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в

фисташковый цвет.

89. Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый

цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

90. Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного

сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91. Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока

(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного

крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,

добавляя к красной краске немного жженки.

92. Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.

93. Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.

ложки сиропа от кизилового варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

Школа домашнего кондитера

94. Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.

ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

95. Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

96. Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного

настоя (см. стр. 30).

Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

97. Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного

ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.

Подкрасить помаду в желтый цвет.

98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),

или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного