Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 12

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек

сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,

предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.

Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном

размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до

загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на

противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4

яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,

помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро

перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует

использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.

Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

39. Крем заварной ананасный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана

молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или

свежего ананаса.

В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. Крем заварной апельсиновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить еще 1 ст. ложку

сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока

(рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

Школа домашнего кондитера

41. Крем заварной ванильный

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока,

1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.

Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на

стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить 1 ст. ложку

сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения

добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.

Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или

настойки.

43. Крем заварной мандариновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух

мандаринов.

44. Крем заварной медовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но на 1 стакан молока взять 2

ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

45. Крем заварной миндальный (ореховый)

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки

на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.

Крем использовать только для начинки.

46. Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки

на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-

граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. Крем заварной яблочный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре

светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

IV. Основные сливочные кремы

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью

и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80°

(пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем

охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время

сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.

Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо,

творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть

максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как

посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно

получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены.

Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу),

следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего

взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или

Школа домашнего кондитера

теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной

лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить

не более 2—3 ч в холодном месте.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с

желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для

заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные

кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.

Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью

веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

48. Крем сливочный без желатина (основной)

Для этого крема использовать сливки

Продукты

Количество

только 35%-ной жирности. Охлажденные