Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 11

ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в

фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао

или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать

с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.

ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы

используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения

трубочек и свернутых в рулон вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания

выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при

этом ароматизированные белковые кремы.

Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для

белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

31. Крем белковый сырой (основной)

Влить в кастрюлю белки, поставить

Продукты

Количество

ее на лед или в холодную воду и

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

взбивать металлическим веничком

Сахарная пудра, ст. ложки

4

6

8

12 16 в течение 10—15 мин до получения

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 густой пышной белой пены,

которая должна удерживаться на

Выход крема, г

140 210 280 420 560 поднятом веничке. Не прекращая

взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно

просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски,

лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Продукты

Количество

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

4

6

8

12 16

Школа домашнего кондитера

Вода, стаканы

1/8 1/4 1/2 3/4 1

Положить в кастрюлю сахарный

песок, налить воду, хорошо

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 размешать и поставить варить до

Выход крема, г

150 225 300 450 600 пробы на толстую нитку. Налить в

другую кастрюлю белки, поставить

в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной

белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в

белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро

перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если

переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания

горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —

краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3

ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить

белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,

протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в

хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические

вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую

массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских

яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного

размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в

течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.

III. Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом

огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к

дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю

с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой

кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях

крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в

процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют

для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из

них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также

для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и

пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить

ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Школа домашнего кондитера

35. Крем заварной на яйцах (основной)

Вместо яиц можно брать удвоенное

Продукты

Количество

количество яичных желтков.

Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1

1,5 2

Положить в небольшую кастрюлю (лучше

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

эмалированную) сахар, крахмал и вылить

Крахмал, чайные ложки

1/2 1

1,5 2

яйца; после 1—2-минутного размешивания

добавить молоко, поставить на плиту и,

Яйца, шт.

1,5 3

4,5 6

помешивая деревянной лопаточкой, нагреть

Выход крема, г

180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до

загустения (ни в коем случае крем не

перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.