Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 54

Помидоры способствуют лучшему кроветворению, необременительно и вместе с тем отчетливо стимулируют перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, участвуют в оздоровлении последнего и обладают дегидратическими свойствами. Помидоры с кожицей или без нее вкусная закуска или простая приправа к диетическим мясным, рыбным блюдам. Не так уже много закусок может сравниться по вкусовым и диетическим свойствам со свежими помидорами, приправленными сметаной или растительным маслом. Как продукт малоуглеводистый, малокалорийный помидоры включаются в диеты больных сахарным диабетом и от ожирения.

Многими полезными свойствами, которые присущи свежим помидорам, обладает томатный сок. Использование томатного пюре и томатной пасты в диетическом питании ограничивается из-за их солености.

Пшено - крупа, отличающаяся от других круп прежде всего большим содержанием жиров. Химический состав пшена следующий: вода 14,0 г%, белки- 12,0, жиры – 2,9, углеводы – 69,3, пищевые волокна – 0,7 г% (калорийность – 334 ккал в 100 г продукта); калий – 201 мг %, натрий – 39, кальций – 27, магний – 101, фосфор – 233, железо – 7,0 мг%; провитамин А – 0,15 мг%, витамин В1 – 0,62, витамин В2 – 0,04, витамин РР – 1,55 мг%. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогоркают. Не на холоде эту крупу долго хранить не надо.

Пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком – отличная еда для каждого здорового человека, но такая каша быстро «стареет» и готовить ее лучше на один день.

Пудинг. Так в свое время назвали в Англии блюдо, ставшее там затем национальным. Это – запеканка из муки или риса с яйцом, изюмом и пряностями. В русском языке это слово стало означать запеканку из крупы с фруктами и иными приправами. В пособиях по кулинарии можно найти рецептуру приготовления пудингов из ванильных сухарей, из моркови с сухарями, из орехов.

В диетическом питании достаточно широко используются пудинги из кабачков и яблок; из печенья с ягодным соусом; из отварной рыбы с яично-масляным соусом; творожные пудинги с отварной морковью или урюком, рисом, брюквой, яйцом; пудинги из отварной молотой говядины, курицы; протертый рисовый паровой пудинг. Количество поваренной соли и сахарозы в этих вкусных и очень полезных блюдах определяется характером заболевания и его тяжестью.

Пюре словарями русского языка трактуется как приправа к кушанью из протертых овощей, а также вообще протертая масса из фруктов, ягод или овощей. В диетическом питании пюре, как правило – самостоятельное блюдо.

Причем не только гомогенно размельченные овощи, плоды, но и мясо, рыба. Такие блюда – непременная составная часть механически и химически щадящих диет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций на органах брюшной, грудной полости, а также для больных, ослабленных тяжелыми заболеваниями, травмами, отравлениями. Это объясняется тем, что в диетическом отношении большинство пюреобразных блюд отличают сравнительно легкая и быстрая усвояемость, довольно высокая калорийность при немалой пищевой и биологической ценности продуктов, из которых эти пюре готовятся.

Рагу. Это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас по хорошо известным рецептам готовят рагу не только из баранины, свинины, говядины, но также из овощей, потрохов, из овощей с фасолью. Объединяет эти блюда то, что все они готовятся методом тушения: мяса и рыбы – в небольшом количестве воды; овощей – в мясном бульоне. По причинам, которые врядли надо объяснять, рагу, приготовленные по классической технологии, в строгие диеты включать не рекомендуется. Диетическим блюдом считается рагу, если его приготовить из цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка и помидоров на овощном отваре.

Ракообразные (раки, крабы, креветки). Сочное, нежное вкусное мясо вареного рака, особенно его шейка, относится к легкоусвояемым полноценным белоксодержащим продуктам. Как и мышцы рыб, мясо рака богато фосфором, Железом, кобальтом, содержит немало калия, магния, кальция Содержание жира в съедобной части рака не превышает 1 г%.

Для диетических целей наиболее приемлемо блюдо раки натуральные, когда их отваривают в подсоленной воде с морковью, зеленью и лавровым листом. При болезнях почек, сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы печени и желчевыводящих путей сам отвар в дальнейшем не используется.

Крабы, креветки – представители морских ракообразных. Об их пищевых и биологических достоинствах разговор уже состоялся (см. с. 190). Остается лишь указать химический состав мяса краба, которое содержит 81,5 г% воды, 16,0 г% белков, 0,5 г% жиров (калорийность – 69 ккал в 100 г продукта); 311 мг% калия, 130 мг% натрия, 99 мг% кальция, 51 мг% магния, 260 мг% фосфора, 4,3 мг% железа; 0,05 мг% витамина В1, 0,08 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина PP.

Рассольник. Само название этого заправочного первого блюда свидетельствует о невозможности его включения в диетическое питание. Чтобы приготовить обычный рассольник, используют крепкий бульон и процеженный огуречный рассол. Последний иногда заменяется солеными огурцами.

Здоровым, физически активным людям от рассольников полностью отказываться вряд ли следует, особенно если они готовятся с почками или отварной рыбой и заправляются ломтиком свежего помидора, зеленью и сметаной.

Растительные жиры. В нашей стране из жиров рачительного происхождения чаще других используется в пищу подсолнечное, арахисовое (арахидное), кунжутное, соевое, кукурузное, хлопковое и несколько реже – привозное оливковое масло. Растительное масло содержит 0,1-0,2 г А воды, 99,8-99,9 г% жиров. Калорийность – 898-899 ккал в 100 г продукта. Состав жирных кислот в некоторых основных жирах растительного и животного происхождения, а также количество минеральных веществ и витаминов масличного сырья приведены в табл. 4.

Магния больше всего в семенах кунжута (540 мг%), натрия – в семенах хлопчатника (160 мг%). В семенах сои есть провитамин А (0,07 мг%).

По различным данным, лецитинов в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом – от 1500 до 2000 мг%, в соевом – от 1500 до 3900 мг%.

Напомним, что лецитины (холинофосфатиды) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему. Чтобы лишние в полной мере отвечало такому назначению, расти- тельные жиры должны составлять примерно 30 % всех жиров суточного рациона.

Иногда в лечебно-профилактических целях на определенный срок количество растительною масла в суточном пищевом рационе увеличивается до 30-40 г. Разумеется, при соответственном снижении в нем жиров животного происхождения. Такая диета способствует улучшению самочувствия при некоторых болезнях сердечно-сосудистой системы, в частности определяется тенденция к нормализации электрокардиограммы при ишемической болезни сердца и к снижению повышенного артериального давления крови. Предполагается, что одна из важных причин этих благоприятных сдвигов – улучшение клеточного и тканевого дыхания сердечной мышцы под влиянием биологически активных веществ жиров растительного происхождения.

Систематическое включение сырого растительного масла, например подсолнечного, в рацион диеты № 9 активизирует обмен жиров, способствует выведению из организма избытка холестерина, что крайне важно для больных сахарным диабетом, особенно при легкой и средней тяжести этого заболевания. Имеются заслуживающие доверия данные, что подсолнечное масло в сочетании со съедобными злаками положительно влияет на кроветворение и кровообращение. Ячневый, перловый вегетарианские супы, сдобренные таким маслом, на какое-то время повышают тонус сокращений сердечной мышцы.