Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 53

Преобладающую часть Сахаров персика составляют фруктоза и глюкоза. В свежем персике калий и натрий соотносятся как 7:1, в сушеном как 10:1, что и придает им противоотечные свойства.

Полезны персики от малокровия, для оздоровления кишечника и стимуляции сокращений желчного пузыря.

Петрушка - двухлетнее травянистое растение, культивируемое как пряный овощ. В листьях, корнях, (а всего больше – в семенах) петрушки есть эфирные масла со специфическими ароматическими свойствами. Корешки петрушки кулинары за их своеобразный внешний вид называют белыми. Зелень и корешки этого растения соответственно содержат: но 85,01 г% воды, 5,7 и 1,5 г % белков, 8,1 и 11,0 г% углеводов, 1,5 и 1,3 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность- 45 и 47 ккал в 100 г продукта); 340 и 262 мг/0 калия, примерно 79 мг% натрия, 245 и 86 мг% кальция, 85 и 41 мг% магния, 95,0 и 82,0 мг% фосфора, 1,9 и 1,8 мг% железа; 1,70 и 0,01 мг% провитамина А, 0,05 и 0,08 мг% витамина В1, 0,05 и 0,10 мг% витамина В2, 0,70 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 35 мг % витамина С.

Мелконарезанная петрушка используется, как правило, для придания еде аппетитного запаха. Фитонциды, которых в петрушке тоже немало, способны сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Однако эфирные масла ограничивают или даже исключают применение петрушки в строгих диетах – при болезнях поджелудочной железы, почек, желудка, органов кровообращения.

Пловы - сваренные особым способом блюда из риса. В республиках Средней Азии и Закавказья их чаще готовят с бараниной, предварительно обжаренной в хорошо разогретом бараньем жире. Это вкусное и сытное блюдо при многих заболеваниях употреблять не следует по причинам, о которых уже подробно говорилось. Хорошо известны и достаточно широко используются рецептуры и технология приготовления плова с домашней птицей, рыбой, яйцом, с вареными и сушеными фруктами.

В диетических целях наиболее приемлемы плов с отварной рыбой, отварной говядиной, курагой, изюмом. Можно также в тех же целях готовить гурийский плов с отварным мясом, изюмом; плов с тыквой и фруктами.

Пломбир – один из наиболее калорийных сортов мороженого. Он содержит 60,0 г% воды, 3,2 г% белков, 15,0 г% жиров, 5,8 г% лактозы, 15,0 г% сахарозы, 0,09 г% свободных органических кислот (калорийность – 226 ккал в 100 г продукта); 162 мг% калия, 50 мг% натрия, 159 мг% кальция, 21 мг% магния, 114 мг% фосфора, 0,2 мг% железа; 0,06 мг% витамина А; 0,05 мг% провитамина А, 0,03 мг% витамина В1, 0,21 мг% витамина В2, 0,05 мг% витамина РР, 0,4 мг% витамина С.

В Китае замороженные фруктовые соки как освежающее средство использовались почти 30 веков тому назад. Рецепт нынешнего мороженого в XIII веке из Китая доставил в Европу Марко Поло. В русской поваренной книге «Новейшей и полной» (1791 г.) есть рецептуры приготовления мороженого. Первый патент на машину для изготовления мороженного был выдан в 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру.

Сейчас в нашей стране множеством высокомеханизированных предприятий ежегодно производится свыше 465 000 т мороженого.

Мороженое – и лакомство, и высокопитательный продукт для многих здоровых людей. Иногда это и диетическое питание. Профессор М. С. Маршак считал, что порция мороженого сужает кровеносные сосуды органов брюшной полости, а это в свою очередь сопровождается расширением капилляров кожи. Однако мороженое – это прежде всего продукт, богатый жирами и легкоусвояемыми углеводами. В пломбире, крем-брюле их соответственно 15 и 23 г %. Кстати «пломбир» – производное от названия французского городка Пломбир, где в конце XVIII века впервые освоили производство именно этого сорта мороженого.

В отраслевых стандартах на мороженое значится более ста исходных продуктов. Молоко, сливки, яйцо, масло фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, метилцеллюлоза, сахароза и ее заменители, какао и ряд других компонентов. Жиров сравнительно мало в молочном и молочно- фруктовом мороженом. При опасности обострения хронических заболеваний верхних дыхательных путей мороженое можно употреблять с большой осторожностью. Не всегда оно оказывается полезным при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени. Условно-диетическое мороженое Бодрость насыщают кислородом, мороженое Диабетическое готовят без сахарозы. Людям, склонным к полноте, от мороженого лучше отказываться.

Во Франции среднестатистический житель съедает примерно 3 кг мороженого в год, в Италии – 15 кг мороженого. Чемпионами в этом отношении видный онколог из Франции Анри Жуайо считает жителей США, так как на каждого из них ежегодно приходится не менее 30 кг мороженого. Поэтому, считает профессор А. Жуайо, в США никогда раньше не было столько людей, страдающих ожирением, как теперь. Это потенциально опасно во многих отношениях. Алиментарное ожирение детей, например, – существенный фактор риска возникновения у них в дальнейшем злокачественных новообразований.

Не только в связи с такой, не совсем оптимистичной, статистикой, продолжается совершенствование рецептуры и технологии изготовления мороженого. Например, некоторые виды мороженого начали обогащать сывороткой, получаемой при производстве сыров, творога, казеина.

Такое мороженое, не теряя вкусовых достоинств, менее калорийно и богаче витаминами В1, В2, В6, В,2, С, А, Е, фосфолипидами, биологически активными ферментами, гормонами.

Пироги, пирожки, пончики по пищевым свойствам и энергетической ценности близки к сдобной выпечке.

Например, 100 г кулебяки с мясом и рисом – 382 ккал, 100 г пирожков с рисом и морковью-368, 100 г пирожков с творогом – 325 и 100 г пирожков с повидлом – 352 ккал.

Незначительно уступают им в этом отношении пончики круглые жареные пирожки. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также органов кровообращения и здоровым людям, предрасположенным к ожирению, от этой заманчиво вкусной еды надо отказываться.

Пирожные, торты. Известны сотни рецептов этих лакомств, содержащих от 2,8 до 6,1 г% белков, от 9,3 до 24,3 г% жиров, от 38,4 до 62,6 г% легкоусвояемых \углеводов и от 8,6 до 32,3 г% крахмала, что суммарно составляет от 322 до 544 ккал в 100 г изделия.

Наиболее сытны и калорийны пирожные и торты, прослоенные сливочным кремом, наименее калорийны – крошковые пирожные.

Избыточная калорийность практически исключает пирожные и торты из перечня диетических блюд. С большой осторожностью к ним надо относиться и тем, кто следит за своей фигурой. Практическим врачам не раз приходилось наблюдать, когда одно-два пирожных или кусок торта со сливочным кремом являлись причиной обострения, например, хронического панкреохолецистита, особенно у пожилых людей.

Помидоры, или томаты - широко распространенные представители томатных овощей. Еще в середине XIX века помидоры во многих странах считали декоративным растением, а в США – и ядовитым. В специальной литературе слова «помидоры» и «томаты» – синонимы.

Грунтовые и парниковые томаты соответственно содержат 93,5 и 94,6 г% воды, по 0,6 г % белков, 4,2 и 2,9 г % углеводов, 0,8 и 0.4 г % пищевых волокон, 0,5 и 0,3 г % свободных органических кислот (калорийность – 25 и 20 ккал в 100 г продукта); 290 и 243 мг % калия, 40 и 15 мг % натрия, 14 и 8 мг % кальция, примерно по 20 мг % магния, 26 и 35 мг % фосфора, 1,4 и 0,5 мг % железа; 1,20 и 0,50 мг% провитамина А, 0,06 и 0,04 мг % витамина В1, 0,04 и 0.03 мг % витамина В2, 0,53 и 0,50 мг % витамина РР, 25 и 20 мг % витамина С. Содержание меди в томатах достигает 0,2 мг %, марганца – 0,1 мг %, кобальта – 12 мкг %, витамина B6 – 0,06 мг %, немало фолиевой и пантотеновой кислот.

Как и другие овощи семейства пасленовых, помидоры содержат соланин – гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Иногда можно прочитать, а чаще услышать, что в помидорах много щавелевой кислоты и потому они небезвредный продукт питания. Обстоятельными исследованиями установлено, что лимонной, яблочной кислот в этих овощах намного больше, чем щавелевой. И если, конечно, не злоупотреблять помидорами, они, кроме пользы, ничего не приносят. Во всяком случае сколь-либо нежелательно на печень они не влияют.