Правила волшебной кухни 5 (СИ) - Сапфир Олег - Страница 14

— Не буду ходить вокруг да около, Артуро, — сказал он. — Мне очень неловко, правда. Я знаю, что у тебя своих забот полным-полно, но мне действительно нужна помощь.

— Без проблем! Говорите в чём проблема, и начнём её решать. Прямо сегодня и прямо сейчас.

— Ха, — горько усмехнулся Леонардо, чуть помолчал, а затем сказал: — Мой отель закрывают.

— Что? — опешил я. — Как? Почему? У вас же, насколько я помню, всё просто идеально.

— Как оказалось, не совсем…

В следующие минут десять Леонардо поведал мне очень грустную, но в чём-то поучительную историю. Итак! При отеле синьора Леонардо, конечно же, была кухня. И была она, конечно же, маленькой, с маленьким меню и маленьким штатом.

— У меня работает молодой парнишка. Хороший, старательный, не жалуюсь на него ни в коем разе. Рейтинг благодаря нему держали, и гости его хвалят. Но выдумки у парня… ну вот совсем нет.

— Так, — кивнул я. — Бывает и такое.

Бывает, да притом часто! Это ведь на первый взгляд кажется — ну поваришка и поваришка. А ведь на самом деле повар, су-шеф, шеф, бренд и даже заготовщик — это разные профессии, с разными навыками и можно даже сказать с разной жизненной философией. Кондитеры же ещё, ага. Вообще с другой планеты люди. Ну так вот:

— Я потому когда меню решил обновить, не ему доверился, а нанял для составления меню одного звёздного шефа. Денег ему заплатил… не буду даже говорить, сколько, — тут голос Леонардо дрогнул. — А потом оказалось, что этот звёздный синьор уже год как без лицензии работает. И теперь все заведения, где он составлял меню, закрывают.

— Сурово.

— Да. И завтра как раз комиссия, — Леонардо тяжко вздохнул. — И сегодня мне кровь из носу нужно составить новое меню. Полностью, понимаешь, вместе с документацией? При этом чтобы было и вкусно, и красиво, и безопасно. Я обзвонил уже всех, кого знал в городе, и никто не берётся. Кто-то говорит, что по срокам не успеет, а кто-то такой ценник заряжает, что мне легче закрыться будет.

Проблема понятна. Способ решения тоже. Сомнений — вообще ноль.

— Я возьмусь, синьор Леонардо, — твёрдо сказал я и взглянул на часы.

Время чуть за полдень, и если начать прямо сейчас, то к завтрашнему утру всё будет готово.

— Ведите. Покажете мне свою кухню, продукты, оборудование и этого вашего молодого без выдумки. Подумаем, что можно сделать.

— Артуро… ты правда возьмёшься?

— Ну конечно! Только дайте мне сперва своим бойцам ценные указания раздать…

Что ж. Кармический долг — важнее денег, как по мне. Поэтому я попросил Джулию и Конана урезать меню по собственному разумению, а затем тянуть столько, сколько они смогут.

— По собственному усмотрению закрывайтесь, — сказал я. — Если совсем невмоготу станет.

— Без проблем, шеф, — серьёзно кивнул лепрекон, а Джулия поцеловала меня на прощание.

И уже через полчаса я снова заходил в тот самый отель, что встретил меня по прибытии в Венецию. На его кухне, понятное дело, я был впервые и кухня… м-м-м… сказать «маленькая» — вообще ничего не сказать. По сравнению с этим закутком у меня в «Марине» прямо промышленные мощности. Здесь же — плитка на четыре конфорки, старенький конвектомат в углу, два рабочих стола, стеллажи, пара шкафов, и две камеры. Холод и, соответственно, мороз. Всё это было запихано так тесно и компактно, что в вдвоём здесь действительно было сложно развернуться. Однако! Сразу же подкупала чистота.

Что поверхностей, что полов, что кителя молодого паренька, который уже ожидал меня внизу. Лет двадцати пяти примерно, с густыми такими бровями и лысиной. Лысина, насколько я понял, была осознанным выбором этого молодого синьора. И в целом, я с ним согласен. Если мне бы пришлось работать в этой тесной душегубке, я бы тоже предпочёл колпаку бритый череп.

— Алессандро, — представился парнишка и пожал мне руку. — А вы правда Артуро Маринари?

— Правда…

— Много о вас слышал, — тут он вздохнул. — Но, боюсь, даже вы не сможете разгрести весь этот бардак за день. Это же невозможно! За один день придумать, проработать и записать меню? Техкарты опять-таки… это же минимум неделя работы!

— Глаза боятся, — похлопал я Алессандро по плечу, — а руки делают. Давай, показывай, что у вас есть по продуктам…

Парнишка послушно повёл меня по камерам и холодильникам. Пусто в них не было, а значит катастрофа уже миновал. Слегка простовато — это да, но всё равно есть из чего быстренько сообразить достойное меню для синьора Леонардо. Стандартный набор — запчасти курицы, кое-какая рыба, сыры, овощи, яйца, специи.

— Ну погнали…

Начали мы с Алессандро с куриного рулета. Недооценённая столовская классика, которую при желании можно превратить в чудо-блюдо ресторанного уровня. А надо-то всего лишь добавить хитрый соус и звучный гарнир. Поленту, например, с вялеными томатами — ну сказка же!

Дальше окунь. В соль его, не мудрствуя лукаво. Тунца пустим сразу на две позиции — татаки и тартар с авокадо.

— Здравствуйте, креветоньки, — поздоровался я с ящиком жирным безголовых ракообразных, и сразу же прикинул что мы с ними сделаем. Часть запанируем в богатом японском панко и прогоним через фритюр, часть подрежем и пустим как самостоятельное блюдо, а самую неказистую часть определим в пасту. Итого уже три позиции.

Овощи запечём в качестве гарнира и удивим господ итальянцев вкуснющей шакшукой. Уверен, это будет именно та позиция, за которую будет цепляться взгляд. Гость будет спрашивать: «А что это такое?» — и вот у нас уже пошёл разговор.

— На первое можно минестроне… бульон есть?

— Какой нужен? Рыбный или мясной?

— А есть оба?

— Да.

— А что ж ты молчишь?

Бульон — половина дела. Из рыбного сварим чаудер, а из мясного авторскую похлёбку формата «я его слепил из того что было». Так. Что ещё? Запечённые баклажаны со скаморцей, капрезе, зелёная фасолька по-кенийски…

— Какие грибы есть?

— Шампиньоны, — тяжко вздохнул Алессандро.

— А трюфельное масло имеется?

— Конечно.

— Ну и всё! Считай, ризотто есть. Ценник особо не взвинтишь, зато вкусно…

С десертами я немножечко притормозил. Думал, что бы такого сообразить, чтобы не занять выпечкой всю кухню, и в итоге решил готовить тарт. Один яблочный, другой вишнёвый. Дёшево, сердито, а с шариком мороженного ещё и изысканно.

Алессандро судорожно кивал, пытаясь всё запомнит.

— А техкарты?

— Напишем, — отрезал я. — Вот прямо по ходу и будем писать.

— Принести компьютер?

— Блажь! На сегодня мы с тобой эти… ретрограды. Бери ручку, записывай. «Филе бедра куриного. Брутто»…

В таком бешеном темпе мы отработали часов, не соврать, пять. Я готовил и попутно сразу же объяснял что именно делаю, а Алессандро… хотя какой он после этого для меня Алессандро? Санёк он для меня теперь. Сашка. Так вот! Сашка записывал, я готовил, а Леонардо периодически спускался к нам с очередной порцией кофе и спрашивал, успеваем ли.

— Успеваем.

В итоге вроде бы всё получалось, но тут Алессандро затронул один вопрос, который заставил меня задуматься. Лицензия. Моя. Поварская. Выйти поработать — это всё-таки одно, а браться за разработку меню для чужого ресторана — вообще другое. Всю ответственность я на себя беру, это не обсуждается. Но какова вероятность того, что комиссия из отеля синьора Леонардо направится прямиком ко мне в «Марину»? Придут и станут проверять, достаточно ли у меня квалификации для такой деятельности.

— Синьор Маринари, не переживайте, — поспешил успокоить меня Леонардо. — Я ваше меню продержу несколько дней, и поменяю его при первом же удачном случае, так чтобы ваше имя нигде не фигурировало.

Проверки. Да, всё-таки проверки не любит никто, на то они и проверки. Придут, будут ходить с важным лицом, работать мешать, в холодильнике лезть. А это что? А это куда? На самом деле в ресторанном бизнесе можно всего лишь за один день и репутацию уронить, и всё своё дело похоронить. Однако:

— Не переживайте, — улыбнулся я. — Пусть приходят, я готов. Я их люблю, с ними бывает интересно. Всегда можно узнать что-то новое о собственной кухне.