Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Молоховец Елена Ивановна - Страница 3

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 2 стакана воды

Взять крупные ягоды, очистить от зернышек, обязательно сполоснуть в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным и охлажденным сиропом из сахара и воды. На следующий день сироп слить, вскипятить и остудить, затем залить ягоды. На третий день сварить вместе с ягодами, посыпав их 200 или 300 г сахара. Для простого варенья ягоды можно не чистить, а лишь сполоснуть, варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.

№ 3263. Барбарис

400 г барбариса, 800 г сахара, 1 стакан воды

Очистить барбарис, готовить, как красную смородину (см. № 3262), но не вычищая зернышек.

№ 3264. Розовые лепестки

400 г розовых лепестков, сок 2 больших лимонов, не менее 800 г мелкого сахара, 2 стакана воды

Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника или роз, обрезать белые кончики листьев. Взять 400 г, сложить в дуршлаг, ошпарить кипятком. Затем опустить дуршлаг в холодную воду со льдом, чтобы она покрывала все лепестки, несколько раз перемешать их. Процедуру ошпаривания и обливания холодной водой повторить трижды, так лепестки не раскиснут в сиропе. Затем отжать из лепестков воду и выложить их на блюдо. Выжать на них лимонный сок, посыпать 1 стаканом мелкого сахара и все хорошо перетереть. Прокипятить сироп из оставшегося сахара и воды, снять пену и опустить в него подготовленные лепестки. Варить на небольшом огне. Если аромат будет слишком слабым, добавить 2 капли розового масла. Когда лепестки станут мягкими и опустятся на дно, варенье готово. Получится около 1 кг варенья.

№ 3265. Дыня

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, почистить, срезать корку, нарезать кубиками, взвесить и опустить в кипяток. Когда один раз вскипит, переложить на сито и залить ледяной водой. Потом переложить на блюдо, чуть-чуть смочить спиртом и оставить на ¼ часа. Затем вскипятить сироп, положить в него дыню и варить на слабом огне, пока она не станет прозрачной. Или же приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, остудить, затем опустить в него дыню и варить, по чуть-чуть подсыпая остальные 400 г сахара.

№ 3266. Дыня другим способом

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, очистить, нарезать любыми кусочками, взвесить, хорошо сбрызнуть спиртом, посыпать 200 г сахара и поставить на холод на 2 часа. Затем вскипятить сироп из оставшегося сахара, остудить и облить им дыню. Оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить, снова облить дыню и оставить на ночь. На третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

№ 3267. Куманика

400 г куманики, 800 г сахара, 1 стакан воды

Ягоды сполоснуть и откинуть на сито. Прокипятить сироп из воды и сахара, всыпать ягоды и варить, периодически снимая пену и потряхивая тазик. Когда ягоды нальются сиропом, снять с огня и остудить.

№ 3268. Сливы белые и желтые

400 г слив, 800 г сахара, 2 стакана воды

Взять не совсем зрелые сливы, наколоть иглой, ошпарить кипятком и дать постоять, пока кипяток не остынет, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп, в который по желанию можно добавить кусочек ванили, остудить, затем залить им сливы и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить и снова залить сливы. Повторить так 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы и варить полчаса, снимая пену. Затем слить варенье в миску, остудить, разложить в банки и т. д.

№ 3269. Сливы венгерские, зеленые

400 г слив, 800 г сахара, 2 стакана воды

Варить сливы 4-м способом, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII. Или же в конце августа собрать еще незрелые сливы-венгерки (т. е. зимние), проколоть в нескольких местах иголкой и бросить в холодную воду. Затем сменить воду и поставить их на огонь. Когда вода вскипит и сливы всплывут, снять тазик с огня. Когда же сливы осядут на дно, опять поставить на огонь. Когда сливы снова начнут всплывать, снять с огня и осторожно откинуть их на сито. Качество варенья очень зависит от точности выполнения действий. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. Вскипятить сироп сначала из 2 стаканов воды и 400 г сахара, остудить, облить сливы и оставить на сутки. Затем сироп слить, добавить еще 200 г сахара, вскипятить, остудить, залить сливы и снова оставить. На третий день всыпать в сироп оставшийся сахар, вскипятить, положить в него сливы, прокипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне. Важно следить, чтобы они не разварились. Такие сливы можно сварить и другим способом: очистить их от кожицы и сразу же поместить в холодную воду. Вскипятить сироп, положить в него сливы и варить их до полуготовности. Затем все перелить в фаянсовую миску, накрыть и оставить. На следующий день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на небольшом огне до готовности. После этого переложить сливы в банку. Сироп, если он жидковат, еще немного поварить, остудить и затем залить сливы.

Можно варить такое варенье с кусочком ванили. Взять самые лучшие, целые, но недозрелые сливы. В этом случае на 400 г слив взять 1 кг или 600 г сахара. Снять со слив кожицу, выложить их на блюдо, посыпать 200 г толченого и просеянного сахара и поставить в едва теплую духовку. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать их еще 100 г сахара и снова поставить в духовку на целую ночь. На следующий день снова слить сок, смешать с первым, всыпать оставшийся сахар, вскипятить. Затем положить сливы и варить их на слабом огне до готовности. Готовые перелить в стеклянную посуду, остудить и переложить в банку. Если хочется, чтобы было больше сока, положите на блюдо несколько очень спелых слив, которые можно потом выбросить.

№ 3270. Мелкие черные сливы

2 стакана слив, 2 стакана воды, 3 стакана сахара

Взять спелые неповрежденные сливы и обдать их кипятком. Лопнувшую кожицу снять, а сливы опустить в воду со льдом на 12 часов, поставить на холод. Затем слить воду, сливы промыть в холодной воде, положить в дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить сироп, вскипятить его раз 10, остудить до теплой температуры, положить в него сливы и варить, как любое другое варенье.

№ 3271. Персики

400 г персиков, 800 г сахара, 1 стакан воды

Не самые зрелые персики проколоть в нескольких местах тонкими деревянными шпильками, опустить в теплую воду и слегка вскипятить. Затем снять с огня и через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой кипятились персики, поставить на холод. На следующий день в этой же воде вскипятить персики, снять с огня, выложить плоды на сито. Когда персики обсохнут, взвесить фрукты. Сварить сироп из сахара и воды, в которой варились персики, снять пену. Снять сироп с огня, в теплый положить персики и варить их на слабом огне. Если окажется, что сироп жидковат, слить его и вскипятить еще 2–3 раза, добавляя сахар.

№ 3272. Персики другим способом

400 г персиков, 800 г сахара, 1 стакан воды

Снять с персиков кожицу, взвесить их. Затем выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть и оставить постоять 5 минут. Вскипятить сироп, опустить в него персики и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Затем снять с огня, остудить и сложить в банки.

№ 3273. Абрикосы

400 г абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Готовить так же, как варенье из персиков (см. № 3271, 3272).

№ 3274. Варенье из лимонов

400 г лимонов, 600 г сахара, 2 стакана воды

Лимон нарезать тонкими ломтиками, убрать зернышки, залить холодной водой и варить до мягкости, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Затем вынуть лимоны из воды шумовкой, выложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. После этого взвесить их и сложить в банку. Приготовить сироп следующим образом. 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить и затем залить лимоны. На следующий день слить сироп, вскипятить, положить еще 100 г сахара, остудить и снова залить лимоны. На третий день снова слить сироп, вскипятить, всыпать оставшийся сахар и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда они полностью остынут, переложить в банку и завязать.