Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - Уилсон Би - Страница 21

Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга{136}. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.

То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.

Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.

Юмами – причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.

Что еще более важно, так это то, как вкусовые образы приводят к называемым учеными «образам желания». Как только у нас в голове остается воспоминание о любимом вкусе, мы строим «образы желания» и ищем возможность снова ощутить этот вкус. В 2004 году исследователи посадили испытуемых на обычную диету и попросили их представлять свою любимую еду. Одни только мысли о любимых блюдах создавали ответный сигнал в гиппокампе, центральной доле и хвостатом ядре, именно в тех областях мозга, которые активируются при пристрастии к наркотикам.

Мозг любителей шоколада продолжал благосклонно реагировать на изображения шоколада довольно долго, даже если организм насыщался любимым лакомством. Данные неврологических исследований подтверждают, что шоколад для одних людей значит намного больше, чем для других.

Предвкушение удовольствия от следующего приема пищи, другими словами, то, что может занять огромную часть дня, по моему опыту, всегда является формой воспоминания. Каждый кусочек блюда напоминает другой, съеденный в прошлом, и логично предположить, что модели вкуса в головном мозге сильно зависят от тех продуктов, которые мы пробовали раньше, особенно в детстве.

Дети растут, а перед их глазами неизменно вьется пар горячего травяного чая, и не смолкают разговоры взрослых за столом.

Для французских алжирцев мятный чай отпечатан в памяти гораздо сильнее, нежели в голове французов неафриканского происхождения. В 2009 году группу испытуемых, половина из которых «французские алжирцы», а другая половина – «французы-европейцы», попросили понюхать мяту и сказать, что они думают о ней. И те и другие нашли запах приятным, правильно идентифицировав его как мятный. Но когда стали исследовать нейронную активность с помощью электродов, уровень реакции на мяту у алжирцев оказался значительно выше, чем у европейцев. Из-за того что «французские алжирцы» пьют мятный чай дома, запах возбуждает другую часть коры головного мозга, этот вкусовой образ был уже узнан много раз раньше.

Если вкусы, знакомые с детства, по какой-то причине являются недостижимыми, то может развиться настолько сильное желание восполнить этот вкусовой дефицит, что невозможно думать ни о чем другом. Страдающие аносмией люди, с которыми мы познакомились в начале главы, например с Марленой Спилер, подтвердят это: она жаждет почувствовать вкусы, которые заставят ее чувствовать себя «как Марлена» снова.

Одними из наиболее мучительных примеров этой тяги к вкусу являются одержимости военнопленных. Когда Примо Леви взяли в плен в трудовой лагерь под названием Буна недалеко от Освенцима, он вспоминал, что молодые пленные не только стонали во сне, но и облизывали губы: «Им снится еда; это словно коллективный сон… вы не просто видите еду, вы держите ее в руках, отчетливо и ясно, вы чувствуете этот богатый и невероятно вкусный запах».

В мемуарах военнопленных Второй мировой войны основной темой является не просто голод, а лихорадочные мысли о тех кушаньях, которые пленные съели бы на свободе. В основном они мечтали не о деликатесах из дорогих ресторанов, а о еде из детства и дома: тяжелой, сытной и безопасной. Один бывший британский военнопленный вспоминал, что ему две ночи подряд снился «омлет и пудинг с патокой». Он также вспоминал свое горькое разочарование, когда проснулся: «Это было так же достижимо, как кусочек луны»{138}.

Одержимость едой достигла лихорадочного пика у европейских, американских и австралийских военнопленных особенно на Дальнем Востоке, где несоответствие между рисовым пайком и едой, о которой они мечтали, вызывало помешательство в легкой форме. Специалист по истории питания Сью Шеппард пишет, что большинство мужчин в японских лагерях «регрессировали до состояния ребенка». Всем им мерещились сладости: британцам мог пригрезиться шоколадный эклер, почечный пудинг и кипящая тарелка желтого, как лютик, заварного крема; американцам – шоколадный батончик, мамин яблочный пирог и любой слоеный торт. Некоторые мужчины отказывались присоединиться к беседе о еде только потому, что для них это было мучительным напоминанием о том, насколько далека от них возможность поесть домашней еды. Но для большинства одержимость разговорами о вкусной пище стала механизмом выживания в бесконечности скуки и жестокости. Военнопленные, которые находились в плену долгое время, вспоминают, что после полутора лет или около того разговоры о еде полностью вытеснили фантазии о женщинах.