Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты? - Нечунаева Катерина Алексеевна - Страница 32

Это крупнейшее автономное сообщество Испании, в состав которого входят девять провинций: Авила, Бургос, Вальядолид, Леон, Паленсия, Саламанка, Самора, Сеговия и Сория. Конечно, кухня всех этих провинций имеет общие черты, но при этом у каждой из них есть своя индивидуальность. Кастилия и Леон входит в число автономных сообществ, где особенно популярно мясо, особенно запеченное. Сеговийский молочный поросенок известен на весь мир даже среди тех, кто никогда не был в Испании. В Сеговии, пожалуй, нет ни одного ресторана, где бы в меню не значился поросенок. Ведь туристы приезжают чаще ради него, а не ради древнеримского акведука. Еще бы – акведук стоит уже больше 2000 лет, с 50 года до нашей эры, и еще столько же простоит. А вот румяного ароматного поросенка только что из печи съедят – не успеешь глазом моргнуть.

Вокруг поросенка сложилась определенная традиция: несколько часов цельную тушку запекают в старинных печах, периодически переворачивая, чтобы мясо получилось нежным, а корочка – хрустящей. После запекания поросенка выносят к гостям ресторана и на глазах у всех разрезают обычной тарелкой. В некоторых заведениях, чтобы показать подлинность тарелки, ее разбивают о пол. Поговаривают, что данное представление запатентовал ресторан, который, собственно, и ввел эту традицию.

Моя кастилия-леонская слабость – мясные деликатесы: вяленая говядина (исп. cecina) Леона, кровяная колбаса (исп. morcilla) Бургоса и, конечно же, хамон и чорисо из Гихуэло (Саламанка). Кстати, хамон «Гихуэло» из мяса иберийских свиней желудевого откорма сравним по качеству только с хамоном «Хабуго» (из Уэльвы, деревня Хабуго). Некоторые гурманы считают, что гихуэльский вяленый окорок нежнее хабугского, потому что при его вялении используется меньшее количество соли, так как климат Саламанки с холодным зимним ветром и коротким летом способствует процессу естественной выдержки хамона.

Также регион славится куропатками, перепелками и голубями. Нет, это не те голуби, которые разгуливают по площади Каталонии в Барселоне или Сан-Марко в Венеции. Голубей специально разводят для еды. А готовят их обычно, фаршируя белыми грибами из Сории.

Сория у меня вообще ассоциируется исключительно с белыми грибами. Когда наступает их сезон, в меню ресторанов появляется много блюд из них. Самое неожиданное для меня – карпаччо, то есть сырые белые грибы. Их очень тоненько нарезают на красивые пластинки, посыпают солью, перцем и поливают оливковым маслом. Поначалу я очень скептически относилась к этому блюду, которое даже блюдом-то толком не назовешь. Я привыкла (как с детства в голову вдолбили), что грибы сначала нужно отварить, затем обжарить, а только потом можно есть. А здесь их даже не моют, чтобы не смыть весь аромат (и, видимо, возможные протеины в виде насекомых).

Раз уж зашла речь о грибах, поделюсь интересными и весьма идиотскими законами и правилами по их сбору.

На сбор грибов необходимо получать лицензию-разрешение. Стоит это удовольствие от 3 до 15 евро за человека на 1 день. В некоторых лесах лицензия не нужна, но и грибов там практически нет. Кстати, не стоит надеяться, что если вы заплатите за разрешение, то грибы сами будут прыгать в корзину. Иногда клещи прыгают с бо`льшим энтузиазмом. Да и в самый грибной год разрешено собирать не больше 3–5 килограммов, иначе маслята могут обойтись по цене трюфелей.

Штрафы за сбор грибов без лицензии или в промышленных объемах (больше 5 килограммов) варьируются от 100 до 300–500 евро (это много миллионов рублей). Нормально?

Собирать грибы можно только в корзины, чтобы споры падали на землю. Никаких пакетов и ведер – за это штрафуют. При сборе белых грибов необходимо сначала постучать по шляпке, чтобы вытряхнуть споры, а потом уже срезать гриб, а лучше – выкручивать. Место среза обязательно нужно закрыть.

Кстати, деньги с лицензий и штрафов идут на поддержание лесов, зон отдыха, микологических центров[9], где бесплатно спасают от отравления. Я несколько раз возила собранные грибы микологам, чтобы те объяснили, какие грибы есть можно, а какие – нет. Зачем я буду на себе проверять то, что до меня уже кто-то проверил? Также деньги идут на содержание мобильных приложений, в которых указывается, где есть грибы и в каких количествах.

Зачем вообще собирать эти грибы, если столько проблем?

Мы лично очень их любим. Но в Испании дешевые только шампиньоны и вешенки. Рыжики стоят от 30 до 55 евро за килограмм, белые грибы доходят до 90 евро за килограмм. В общем, вы поняли ход моих мыслей.

Гастрономия Кастилии и Леона славится не только мясом и грибами, но и вином. В регионе существует несколько наименований по происхождению, самые известные из них – Торо, Руэда и, конечно же, Рибера-дель-Дуэро, самым известным вином которого является легендарное Vega Sicilia. Это, пожалуй, самое дорогое вино, производимое на территории Испании. Самый «бюджетный» вариант начинается от 100–150 евро за бутылку. Как по мне, так есть шикарные вина в 3–4 раза дешевле. Но я не профессионал, а просто алкоголик-любитель. Эксперты утверждают, чтобы почувствовать все вкусы и оттенки Vega Sicilia, вино нужно не глотать, а, прополоскав им рот, выплюнуть. У меня сам организм сопротивляется выплевыванию такого дорогого вина, автоматически включая глотательный режим. Сомелье из меня никудышный.

Регион Кастилия-Ла-Манча расположен практически в самом центре Испании и включает в себя 5 провинций: Толедо, Сьюдад-Реал, Гвадалахара, Куэнка и Альбасете. Тем, кто читал «Дон Кихота», этот регион уже наверняка знаком, ведь именно там разворачиваются основные действия. В своем произведении Сервантес уделил особое внимание кухне Ла-Манчи, описав ее настолько подробно и аппетитно, что некоторые туристы приезжают с целью повторить кулинарные похождения Дон Кихота.

А ведь этому региону есть чем удивить. Помимо знаменитых зрелых сыров из овечьего молока и легкого красного вина, в Ла-Манче можно насладиться мясными блюдами. В Толедо, например, можно попробовать очень вкусных тушеных куропаток. В Сьюдад-Реале готовят блюдо тохунто (исп. tojunto происходит от исп. todo junto – все вместе) – крольчатина, тушенная в глиняном горшочке с овощами и белым вином. В Куэнке – мортеруэло (исп. morteruelo) – паштет из свинины и дичи, а в Гвадалахаре – запеченного козленка.

Поскольку Кастилия-Ла-Манча – равнинный регион, сельское хозяйство здесь играет важную роль. Соответственно, большое количество овощей в местной кухне вполне объяснимо. Самыми популярными овощными блюдами является писто манчего (исп. pisto manchego) – овощное рагу и чесночный суп, – несмотря на весьма странный главный ингредиент, он безумно вкусный, единственная проблема – летом не везде можно его найти.

А что на сладенькое? Сладостей здесь очень много, но главная – это марципан. Мой фаворит – это аналог нашего хвороста – охуэла (исп. hojuela). Фаворит не из-за непередаваемого вкуса, а из-за названия, которое спустя столько лет жизни в Испании способно до сих пор поднимать мне настроение.

Каталония – типичный средиземноморский регион, в состав которого входят 4 провинции: Барселона, Таррагона, Льейда и Жирона. В гастрономии, как и во всем остальном, Каталония отличается яркой индивидуальностью, хотя иногда каталонская кухня напоминает кухню французских Прованса и Руссильона и итальянских Неаполя и Сицилии. На это есть свои причины – когда-то все эти земли являлись частью королевства Арагон. Каталония в том числе, хотя пытается этот исторический факт стереть из памяти народа.

В кухне региона используются классические средиземноморские ингредиенты: помидоры, чеснок, свежие травы, оливковое масло – сразу вырисовывается картинка типичного каталонского завтрака – пан тумака (pan tumaca, кат. pa amb tomaca, исп. pan con tomate). Проще говоря, жареный хлеб с помидором. Готовится крайне просто: кусочек хлеба обжаривается, натирается чесноком, помидором, посыпается солью и поливается оливковым маслом! Я люблю еще добавить сверху ломтик хамона. Да, это уже отступление от традиционного рецепта, но кто сказал, что так нельзя?