Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна - Страница 14

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, просеянную пшеничную муку. Соль на этом этапе не выкладываем.

Замешиваем тесто на небольшой скорости до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Накрываем дежу или миску плёнкой и оставляем тесто в покое на 20–60 минут для протекания фазы автолиза (аутолиза). В конце автолиза (аутолиза) посыпаем поверхность теста солью и завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).

При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Если пропускаете фазу автолиза, то перемешивайте все ингредиенты сразу, включая в том числе и соль, на небольшой скорости тестомеса (миксера), а затем без перерыва завершите замес теста на средней скорости.

Тесто после замеса получается липкое, это нормально

В миску, где будет расстаиваться тесто, наливаем небольшое количество растительного масла. Кисточкой хорошо промазываем дно и бока миски, выкладываем вымешанное тесто.

Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке от 3 до 5 часов. Зависит от температуры в помещении, где будет расстаиваться тесто.

За время расстойки тесто должно утроиться в объеме, стать пористым воздушным, пышным.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Придаём тесту круглую форму.

Выкладываем заготовку в круглую форму для выпечки, покрытую пергаментом. Вместо пергамента форму можно просто хорошо промазать маслом.

Желательно, чтобы форма для выпечки имела свою крышку, если крышки нет, то её можно соорудить из фольги.

Заготовку немного присыпаем мукой, накрываем и оставляем на расстойке на 1,5 часа.

За это время заготовка должна увеличиться в объёме раза в 1,5–2.

Отправляем хлеб на выпечку в холодную духовку, устанавливаем температуру 200℃ и 1 час выпекаем хлеб под крышкой, а затем ещё двадцать минут без крышки.

Выпекать такой хлеб можно также в утятнице, можно в казане либо в кастрюле с толстым дном.

Выпеченный хлеб вынимаем из формы и остужаем на решётке.

Если корочка у хлеба получится несколько жестковатой, нужно обязательно дать ему отлежаться часов 12 либо в пищевом целлофановом пакете, либо в хлебнице с плотно закрывающейся крышкой без доступа воздуха.

Очень вкусный хлеб для всей семьи! Хлеб своими руками — это самый лучший и самый вкусный хлеб.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем молоко, воду, сахар, растительное масло, просеянную муку и соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое, немного липкое, но к рукам не пристает.

Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4–5.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто, скатываем тесто в колобок. Немного присыпаем тесто мукой, это нужно делать периодически по необходимости.

Разминаем тесто в лепёшку, тесто достаточно плотное и упругое, поэтому далее раскатываем его скалкой.

Раскатываем тесто в пласт не очень тонко.

Затем скатываем тесто в рулет.

Хорошо закрепляем шов и ещё немного тесто подкатываем, чтобы сгладить шов.

Сворачиваем тесто в улитку.

Выкладываем заготовку на пергамент, а затем вместе с пергаментом помещаем заготовку в форму для выпечки.

В качестве формы для выпечки рекомендуется использовать круглую форму объемом 2.5 л и высотой примерно 9 сантиметров. Например, можно использовать чугунок с такими же параметрами, либо термостойкую кастрюльку.

Заготовку расстаиваем в той же в форме, которую будем отправлять на выпечку в духовку.

Заготовку накрываем и оставляем расстаиваться на 1 час. За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовку яичным белком. Белком смазываем заготовку для того, чтобы не выпекать хлеб под паром и, кроме того, это придаст верхушке хлеба красивый цвет.

Отправляем хлеб на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200℃ минут на 50–60.