Книга про еду - Хмелевская Иоанна - Страница 22

Сделайте на сковородке карамель из сахара и воды. Песка не много, одного стакана достаточно.

В кипящее варево положите ложку сливочного масла.

И все время яростно мешайте!

Не переставая мешать, влейте приблизительно половину упаковки сметаны.

А теперь снимите сковороду с огня и посмотрите, что получилось.

А получались разные неожиданности, даже интересно, ведь никогда человек не знал, что у него выйдет.

Иногда остывающую массу можно было разрезать ножом на прямоугольные кусочки (вроде ирисок), но эти кусочки были слишком уж хрупкими.

Иногда полученную массу можно было лишь ложкой черпать.

Иногда изделие можно было лишь топором разрубать.

Иногда выходила сущая замазка, обладающая неимоверными цементирующими свойствами. Зубы склеивались, и потом от зубов тянучку нельзя было отодрать, а рот не закрывался.

Все эти варианты обусловливались пропорциями составных частей тянучек, оптимальные же пропорции так никому никогда и не удалось установить.

И вот опять сейчас я ломаю голову, откуда у нас в ту пору был сахар. Может, нашим удалось свистнуть у немцев пару вагонов и моему семейству тоже немного досталось? К тому же с раннего детства чай я всегда пила несладкий, так что сэкономленный тем самым сахар мне вроде бы даже полагался.

Теперь перенесемся в более близкое время. Это лакомство мне приходилось есть в ресторанах, и я решила попытаться сама его приготовить.

По простоте душевной насыпала на сковороду с кило соли, бросила туда очищенный миндаль и принялась ждать, что получится, время от времени помешивая все это. Не стану говорить, что у меня получилось, не хочу выражаться.

Миндаль стал горячим, факт. И даже удалось его выковырять из соли, но он оказался совершенно пресным.

Действенный способ изобрела моя невестка, только я не уверена, тот ли, который сейчас сообщу. В любом случае способ проверен мной лично.

Миндаль очистить. Это очень легко. Залейте миндальные орехи кипятком, дайте им остыть, а потом шкурка сама слезает.

На большую сковороду налейте столько растительного масла, чтобы тонким слоем закрыло все дно. И поджаривайте миндаль, постоянно помешивая и бдительно высматривая те орехи, которые из белых стали коричневыми. Они, увы, бронзовеют не все сразу, а как придется, к тому же легко пригорают, так что будьте внимательны. Переворачивайте каждый орешек на другую сторону и поджаренные вынимайте по мере готовности, проверяя, не осталась ли белой другая сторона. В заключительной стадии отбросьте на дуршлаг все, что нажарили, чтобы слить излишки масла.

Еще горячий, миндаль обильно посыпьте солью, хорошенько потрясите и постарайтесь не съесть все сразу, дайте хотя бы остыть.

Гораздо легче жарить миндаль в большом количестве растительного масла, так, скажем, как жарится картофель фри. Тогда миндалинки погружаются в масло целиком и отпадает проблема другой стороны. Миндаль бронзовеет более равномерно и почти одновременно. Так что если не жалко масла…

И еще лучше солить жареный миндаль прямо в масле, не вынимая из сковороды.

Но когда бы вы ни солили, масло непременно нужно тщательно отцедить. Не торопитесь. Потряхивая дуршлагом, дайте маслу полностью стечь. Все равно идет на выброс.

Предупреждаю, что от конечного результата очень толстеют.

И еще очень вкусен миндаль в сахаре, но уж этот рецепт точно принадлежит моей невестке, а она решительно запретила мне его публиковать, считая своим частным делом. Так что пусть каждый сам комбинирует. Дерзайте!

На этом с лакомствами покончено. Дальше идет

Это надо уж совсем распоясаться, чтобы выдумать такое блюдо. Все поступают как раз наоборот, делают селедку под лосося. Выдавать же лосося за селедку можно лишь там, где лосося много, или хотя бы там, где он вообще водится. Другими словами, будучи у моря. И когда водится. То есть в конце зимы или ранней весной, а вот поздней весной, летом или осенью лосося не ловят.[10]

Делается же данный фокус совсем просто.

Сырого лосося, свеженького, только что изловленного рыбаками, заморозьте на двадцать четыре часа. А потом разморозьте. В процессе размораживания режьте на тоненькие кусочки, солите, перчите, потом смешайте с растительным маслом и лучком — и готово. Да, очень рекомендую на каждый ломтик по капельке лимонного сока.

и в горячем виде. Если следовать правилам серьезных поваренных книг, начать надо так: изловите штуки три лосося.

Не столь уж важно, в конце концов, сами вы изловили этих лососей или кто другой, важно следующее: копченый лосось в горячем виде являет собой не известный больше нигде в мире продукт, из-за чего можно лишь посочувствовать этому миру. А неизвестный по той причине, что уж очень он недолговечный.

Коптят лосося в железной бочке, в горячем дыму, плотно прикрыв бочку, коптят неторопливо, помаленьку. Температуру в бочке все это время следует внимательно блюсти, щупая бочку, не очень ли она горяча или, наоборот, холодна. Топливом служит древесина только хвойных пород деревьев, не слишком сухая. Очень кстати, если кора этой древесины будет влажноватая, но ни в коем случае не гнилая. И однажды я собственными глазами видела, как в коптящихся лососей всыпали килограмм сахарного песка. Вот от каких штучек зависит качество копченого лосося!

Перед тем как коптить, свежевыловленного лосося, ясное дело, надо выпотрошить, посолить, разрезать на куски нужной величины и обмотать их бечевкой. А потом повесить в бочке.

Результат потрясающий!

Как выглядит лосось холодного копчения — все знают. Его нарезают острым ножом на тонюсенькие ломтики и поедают с лимончиком, листочками мяты, майонезом, кладут кусочек на свежую булочку со свежим маслицем и так далее. Лосося горячего копчения нарезать нельзя, он слишком мягок. Его приходится выгребать из шкуры вилкой и даже ложкой. А потом все же капнуть на него лимончиком и потреблять как заблагорассудится.

Нет человека, которому не понравился бы такой копченый лосось. Правда, встречала я одного, так вот ему не нравился. Неизвестно почему. Единственное объяснение — когда он первый раз пробовал такого лосося, ему попался пересоленный кусок, это случается. Но других причин не может быть.

А с какими сложностями сопряжено копчение лосося! Ведь все время надо присматривать за бочкой, а она стоит под голым небом. Тут и дождь может пойти, и метель снежная разразиться, а также не исключено все это вместе.

Как я уже говорила, к сожалению, это яство доступно лишь на морском побережье, довезти никуда не удается. Даже один-два дня в холодильнике напрочь лишают лосося его прелести. Он ссыхается, меняет вкус и начинает отдавать рыбой. Вот почему это блюдо вам не отведать даже в самых дорогих ресторанах мира.

Следующая история красноречиво свидетельствует о том, каким неимоверно вкусным является данный деликатес.

Две персоны разного пола оказались как-то летом в одном из рыбацких поселков на нашем побережье Балтики. Людьми они были образованными, культурными, воспитанными и морально выдержанными. А может, только притворялись такими? Да нет, люди культурные, что говорить, просто перед лососем никто не устоит.

Дело, повторяю, было летом, и тем не менее знакомый рыбак поймал лосося. Каким-то образом попался в сети в такое несусветное время года. Очень редкий случай. Вся семья рыбака, естественно, радовалась, и рыбак с женой пригласили на лосося своих знакомых, ту самую культурную пару.