Выбери любимый жанр

60 правдивых историй - Коллектив авторов - Страница 85


Изменить размер шрифта:

85
ЛИЦОМ К НАСЕЛЕНИЮ

В прошлом году Рожниковский открыл заведение совсем другого формата – ресторан «Грабли», рассчитанный на массового посетителя. Это его давняя идея.

– Меня всегда волновали проекты с открытой кухней и красивым интерьером. Это предприятие массового питания, но люди себя чувствуют не у кормушки, а в ресторане. Задача была – дать ресторанную атмосферу. Такой ресторан тоже требует внимания, но, в отличие от дорогого, это в большей степени технология. Так ведь и удовольствия от него больше: если в «Ностальжи» две или три сотни человек в день говорят «спасибо», то там – две или три тысячи. Эффект, конечно, совершенно другой, хотя цена у «Ностальжи» и у «Граблей» одинаковая – около 2-2,5 миллионов долларов. Такой дорогой проект может существовать, только если работает блестяще. Кисло работать он не может по определению, потому что люди должны приходить постоянно. Иначе еда, которая готовится как бы а-ля карт (в меню 180 блюд), станет заготовкой, а котлета с пылу с жару и котлета разогретая – «две большие разницы»,– говорит Рожниковский.

Пока что все получается: проект вышел на плановый режим посещаемости и даже превзошел его за три-четыре месяца. Теперь важно удержать посетителя, а это вопрос технологии.

– Ресторан уже через три дня был набит битком, но мы тогда еще не умели обслуживать столько человек, и многие уходили – не могли стоять в очереди.

Рожниковский планирует открыть в ближайшие пять лет примерно десять таких ресторанов.

– Меня интересует такой проект: огромные «Грабли», где много кухонь, около тысячи блюд. И движение уже началось. Но все, конечно, зависит от команды.

– Что выгоднее: «Грабли» или «Ностальжи»?

– Прибыль одинаковая. Вопрос в том, что иметь десять «Ностальжи» невозможно, а десять «Граблей» – можно.

Рожниковский ведет захват ниши массового питания с самых разных сторон: начинает производство кондитерских изделий на собственной фабрике, открывает концептуальное кафе в МГТУ на Ярославском шоссе.

– Цены будут низкие, красиво будет. Возможно, из этого вырастет отдельное направление. Хочется, чтобы и богатые, и небогатые люди могли получать удовольствие,– говорит он.– Еще один проект, который я громко называю академией,– это система обучения, связанная с ресторанной профессией и обучением строительству ресторанов. Уже есть помещение, где предстоит это делать. На какие деньги – еще загадка. Но раз хочется, надо делать.

ЗАПРЕЩЕННАЯ ПЕЧЕНЬ

Ресторатор, решивший побаловать соотечественников иностранными изысками, оказывается перед серьезной проблемой. Государство почему-то против того, чтобы граждане кушали фуа-гра и прочие gourmandise.

– В последнее время у нас большие проблемы,– говорит Рожниковский.-Усложнились процедуры завоза деликатесов, и исчезают некоторые категории продуктов. Пропадает хорошее мясо, исчезла печень утки или гуся – запрещена к ввозу. На мясо ввели квотирование, и неважно, деликатесная это группа или мясо для колбасы.

В результате дорогие рестораны остаются без качественных продуктов. Конечно, ведем диалог с государством через Федерацию рестораторов, но добьемся или не добьемся…

Разумеется, многое можно производить и в России. Один ресторатор уже выращивает индейку. О гусиной печени утешительных новостей пока нет, но Рожниковский не сомневается, что и она будет. Вот с мясом сложнее: это долгий процесс. И уж никак нельзя сделать у нас хамон или вырастить виноград…

Кстати, о винограде. Не секрет, что в московских ресторанах вино в несколько раз дороже, чем за границей. С чего бы?

– Импортер должен 100% стоимости отдать государству,– раскрывает Рожниковский секрет ценообразования.

– Разве пошлина на вина – 100%?

– Это если взять все расходы на круг. Плюс импортер должен что-то заработать. И ресторан должен сделать наценку. Мы же не вино продаем, не еду, а услугу. Вся совокупность ощущений продается за определенную сумму. И только малая часть от этой суммы является доходом предприятия. Себестоимость продукта составляет минимум 70% цены, по которой продается услуга. 30% остаются в ресторане, но на эту маржу он должен еще и развиваться.

– Проранжируйте, пожалуйста, основные статьи себестоимости.

– Первая – продукты, вторая – аренда и коммунальные платежи, третья – люди, четвертая – накладные расходы: моющие средства и прочее. А еще должен быть бюджет на рекламу. В мировой практике это не менее 5%, я считаю, столько отдавать жалко, но не менее трех – надо. Эти деньги можно выбросить на ветер, а можно купить на них выигрышный лотерейный билет. У нас был такой «билет», когда мы договорились с радио «Ностальжи». Фактически платили за очень маленький объем рекламы, но создавалось впечатление, что ее просто шквал.

– Это удача. А были моменты, когда бизнес висел на волоске?

– На волоске мы каждый день. Знаете, когда я бежал от цунами, было страшно, а потом – никаких переживаний. И так у всех русских. И я понял, что мы живем в такой ситуации… Иначе бы переживали, как все иностранцы. А для нас это норма жизни. Зато есть и уверенность, что волосок не оборвется и завтра будет выход. Мне нравится эпоха перемен, но только наши потомки смогут оценить тот идиотизм, который мы называем жизнью.

«БИЗНЕС», No29(48) от 18.02.05

Александр Рыскин

60 правдивых историй - pic_41.jpg

Руководитель фирмы «Игротрон»

Магическая формула Александра Рыскина

ТЕКСТ: Николай Фохт

ФОТО: Михаил Соловьянов

Саша Рыскин, я думаю, бизнесмен магический: успех его бизнеса зависит от того, насколько правильно Рыскин сюжет этого бизнеса сформулирует для себя и насколько складно фабулу и горячие подробности пршлого-текущего-будущего бизнеса изложит своим товарищам. Насколько живописной получится картина, насколько успешным окажется и Сашино дело. Это моя версия – дерзкая, но в случае с Рыскиным, думаю, верная.

Вот мы сидим напротив, видим друг друга насквозь, шумно вспоминаем, что там было раньше. Ржем неприлично – старые друзья. Но! Саша сейчас бизнесмен, у него очень серьезная визитка, на которой обозначена солидная должность, а логотип вообще говорит о такой компании, что и сказать страшно. В этой компании Рыскин участвует в серьезнейшей сделке с казахским зерном… Ну его на фиг, даже шутить по этому поводу не буду: большие деньги, запредельные комбинации, даже геополитические интересы замешаны. Шурик взахлеб рассказывает, да так складно, да так стильно, что я хохочу и сам потираю руки от предстоящих Шурикиных барышей.

– В бизнес, я считаю, человека ведут три дороги: склад ума (менталитет), стечение обстоятельств и диагноз – ну и сочетание этих путей. Менталитет позволяет человеку выстраивать системный бизнес, глубокий, в отличие от диагноза. Человек с диагнозом склонен совершать серию сделок, рутина такому типу неинтересна. Со стечением обстоятельств, надеюсь, ясно.

По моим наблюдениям, у Шурика случилось полное сочетание.

ОБСТОЯТЕЛЬСТВА – АМЕРИКА

Бизнесменом Рыскина сделала Америка-матушка. Так получилось, что в США жила двоюродная сестра Сашиной бабушки. Она помнила Сашу совсем маленьким и пригласила к себе – в общем, сплошные сантименты.

Шурик уезжал год. Родина не отпускала. В особенности ему не везло в тот выездной период с конечностями – отъезд откладывался из-за того, что он ломал то руку, то ногу. Серьезно, хотя всем уже становилось даже смешно. Дотянул с отъездом Рыскин до путча-91: с очередной его сломанной рукой мы ездили к Белому дому, клеили какие-то листовки… В общем, Саша выезжал уже из свободной России. Но в гипсе.

85
Перейти на страницу:
Мир литературы