Мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 31

Вот почему я сразу решил: еда должна быть вкусной, из доброкачественных продуктов, и на нее не следует жалеть средств, на ней нельзя экономить. Сокращать свои потребности можно на другом: быть проще в одежде, не тратить на обстановку, мебель, развлечения. Вот источники экономии, не отражающиеся на здоровье и самочувствии. У меня по 20-30 лет одни и те же обои, один и тот же линолеум на полу. Не было и нет телевизора и т. п. А ведь есть люди, которые почти ежегодно меняют, извините, унитазы, только потому, что белые вышли из моды и "необходимо" приобрести голубые, или шоколадного цвета, или снова белые, но иной конструкции. А у меня вот уже 35 лет одна и та же газовая плита самой допотопной конструкции, но я готовлю на ней прекрасные, вкусные, даже порой экзотические блюда и кондитерские изделия и не намерен ее менять до смерти. Зачем? Красота дизайна на вкус блюд не влияет. Здесь важно лишь собственное умение. А новая плита стоит столько, сколько сотни хороших обедов. Так есть ли смысл тратить средства на "железки" и "деревяшки", приобретая стулья, комоды, когда еще и старые пока держатся или их можно подремонтировать, починить. Такова моя точка зрения, и практически она оправдана не только моим личным опытом, но и всей нашей общей и советской, и особенно послесоветской, нынешней, "рыночной" историей, когда прежние представления о ценностях жизни подверглись коренным изменениям.

Итак, когда мое принципиальное отношение к пище и ее характеру теперь известно читателю, перейдем конкретно к той оценке, которую я даю каждому продукту (точнее, группе исходных продуктов), из которых и формируются блюда, а следовательно, типичный состав моего меню.

Хлеб

"Хлеб - всему голова". Или, как говорят украинцы, - "хлiб над усiм пануе". Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню - чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: "Без хлеба живот не проживет". Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают "лучше", то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.

Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.

В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб - огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: "Ржаной", "Саянский", а также до 1990 года любил "Тартуский" хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также "Бородинский", пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.

Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные "листы" из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил - 5-6 минут, и испек - 15 минут на слабом огне. Итого через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный "хлеб". Вернее - сухие "хлебцы", пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким "хлебом" - не заменимое ничем удовольствие.

Для закусочных блюд - селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы - "жесткий" хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они - мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.

С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас "лавашем" другой кавказский хлеб грузинские "мадаури", сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и "тониспури" - большие, толстые лепешки, а также "чурек", очень похожий на "тониспури", но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший "Грехем", затем "Здоровье"), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как "Докторский" и "Отрубной", ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части.

Мясо

Первая половина моей жизни, то есть 1923- 1958 годы, пришлась на период, когда с мясом в стране было не очень густо, ибо в течение почти четверти века из 35 указанных лет оно выдавалось по карточкам, не только в мизерных долях, но и главное - без всякой возможности выбора не только сорта, но и рода этого мяса. Было просто "мясо" - без всякого различия на говядину, свинину или баранину, о которых не думали, не вспоминали. Зато в этот период, то есть вплоть до начала 60-х годов, никакого гонения на "мясо" ни со стороны официальной советской медицины, ни со стороны, так сказать, "чистой науки", то есть с чисто теоретических позиций в интеллигентской среде, не существовало. Мясо никто не объявлял "вредным", "не полезным", "опасным" для здоровья. Его престиж, как источника питания, стоял высоко и в необразованных массах, и у творческой интеллигенции, и в вышестоящих официальных кругах.