Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат - Страница 31

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)

2. Пять-шесть средних белых луковиц

3. Три небольшие белые репки

4. Головка чеснока

5. Два средних сладких перца

6. Три средних помидора

7. Пять-шесть мелких картофелин

8. Стручок жгучего перца

9. Одна-две средние моркови

10. 50 граммов курдючного или свиного сала, порезанного на мелкие пластины

11. Пучок зеленого базилика

12. Соль и красный перец по вкусу (щепотка зиры не обязательна)

13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень медленном огне не менее двух часов, но не более четырех часов. Бюджет не имеет значения. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).

*нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов) парварда – домашняя карамель

навот – прозрачный кристаллический сахар

кумарвоз – потребитель шишек

севат – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)

патыр – лепешка, замешанная на сметане

кульча – небольшой патыр

ширман – лепешка из гороховой (нутовой) муки. Встречается только в Ферганской долине

оби-нон – обычная пресная лепешка

загора – лепешка из кукурузной муки

джиза – лепешка с добавлением бараньих шкварок

катлама – слоеная лепешка с запеченным луком.

чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.

шакарап – салат из помидоров, лука и перца

маком – жанр старинных узбекских песен.

Основа любого хорошего супа, как известно, - грамотно приготовленный бульон. Поэтому прежде чем взяться непосредственно за супы-пятиминутки, мы с вами сварим хитрый бульон, который в замороженном виде можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах. Таким образом, в нашем арсенале будет основа для не менее пяти десятков вкуснейших блюд, каждое из которых имеет до двух десятков вариаций, не похожих друг на друга.

Итак, делаем бульон, используя следующие ингредиенты (на кастрюлю объемом 5л, рассчитанную на приготовление дюжины порций разных супов) :

1. Килограмм либо говяжьей грудинки, либо нежирных свиных или бараньих ребрышек (телячьи тоже подойдут).

2. Граммов 300-400 курятины (лучше всего бедрышки)

3. Пучок зеленого лука

4. Пара очищенных и раздавленных имбирных корешка по 2-3 см. (сгодится сухой молотый имбирь в объеме 3-4 чайных ложек)

5. Три-четыре столовые ложки любого белого сухого вина.

Мясо и косточки промываем, режем на произвольные куски, максимально удаляя жир. С куриных бедрышек снимаем кожу и рубим их так, чтоб были сломаны кости. Говядину и курятину складываем в кастрюлю, добавляем туда же раздавленный имбирный корень и связанный в узел пучок зеленого лука.

Заливаем содержимое кастрюли холодной водой и ставим на сильный огонь, дожидаясь закипания и появления пены. Пену аккуратно снимаем…

… и на медленном огне под прикрытой крышкой варим не менее 3 часов. По окончании варки процеживаем бульон, удалив вываренные ингредиенты, даем бульону покипеть еще 2-3 минуты и, заправив его тремя-четырьмя столовыми ложками белого вина, ставим охлаждаться.

Дело, можно сказать, сделано. Остается разлить охлажденный бульон по пластиковым стаканчикам (или в любую другую посуду) и поставить (желательно в отдельном контейнере) в морозильную камеру. В течение месяца наш бульон абсолютно не потеряет своих вкусовых и питательных свойств.

Строго говоря, суп-пятиминутки в основном готовятся не пять минут, а минут 15-20. Назвать их стопроцентно китайскими нельзя по той причине, что мы широко используем доступные нам заменители. Но тут главное не столько ингредиенты, сколько технология приготовления, включающая такие необходимые восточные элементы, как ароматизация масел разными способами, загущение супов картофельной или кукурузной мукой и частое использование яичного белка. В любом случае блюда получаются яркими, ароматными и очень вкусными. Самое интересное, что несколько разных супов можно готовить одновременно – по порции на человека в зависимости от его вкусовых и продуктовых пристрастий.

Но я, чтобы вас не путать, покажу приготовление этих супов в отдельности. И первым номером у нас пойдет удивительный по насыщенности и игре красок СУП ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

На одну порцию берем:

1.Половинку среднего свежего помидора

2.Половинку среднего свежего огурца

3.Зубчик чеснока

4.Два-три колечка жгучего красного перца (для любителей острого)

5. Чайную ложку растительного масла

6. Чайную ложку картофельной муки (крахмала)

7. Половину сырого яичного белка

8. Столовую ложку темного соевого соуса

9. Чайную ложку легкого уксуса

10.Перышко зеленого лука

11.Щепотку соли, если не хватит солености соевого соуса.

12. Стаканчик (100 граммов) замороженного основного бульона

Первым делом мелко, в лапшу, нарезаем половинку помидора, половинку огурца, зубчик чеснока и заготавливаем пару-тройку колечек жгучего перца.

В небольшой стальной кастрюльке или в ковшике нагреваем чайную ложку растительного масла и быстро (1-2 мин) обжариваем в нем чеснок и жгучий перец.

Затем добавляем на чеснок и перец мелко нарезанные помидор и огурец, интенсивно помешивая образовавшуюся смесь.

Минуты через две заливаем смесь размороженным основным бульоном и заправляем его чайной ложкой уксуса и столовой ложкой темного соевого соуса.

Снижаем огонь до слабого кипения супчика и, тем временем, быстро разводим в стакане чайную ложку крахмала, заполнив стакан холодной водой примерно на треть

Из разбитого в плошку яйца вынимаем желток, отложив его в сторону, а белок слегка взбиваем вилочкой или небольшим венчиком.

Пробуем супчик на соль (при необходимости подсаливаем) и вливаем в него тонкой струйкой разведенный в воде крахмал, помешивая сам супчик, чтобы не образовывалось комков.

Вслед за крахмалом при интенсивном помешивании вливаем в супчик не более половины взбитого яичного белка.

Суп готов. Наливаем его в подходящую миску и украшаем нарезанным кольцами зеленым лучком.