Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 95

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с 1/2 лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп, все время помешивая ложкой, снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

Варенье развести 2,5 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин. Помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

Виноград протереть, отжатый сок процедить и поставить на холод. Мякоть арбуза, дыни и яблок нарезать тонкими ломтиками, соединить с мезгой, залить горячей водой и проварить с сахаром 10—12 минут. Сироп процедить, соединить с предварительно замоченным желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Затем соединить с виноградным соком и заправить лимонной кислотой. Жидкость профильтровать, охладить, разлить в формочки и поставить на холод.

Молоко нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, прокипятить 3—4 минуты, откинуть на сито и очистить от кожицы. Затем истолочь в ступке, постепенно добавляя горячую воду. Миндальное пюре соединить с горячим молоком, замоченным желатином и сахаром. Массу, непрерывно помешивая, довести до кипения, процедить и остудить. Затем разлить в формочки и поставить на холод.

Молочное желе можно приготовить с добавлением какао (7 г) или шоколада (10 г).

Кофе залить кипятком, размешать с сахаром и охладить. Желатин замочить в части кофе, прогреть до полного растворения и влить в оставшийся кофе. Жидкость размешать, разлить в креманки и поставить на холод. Поверхность застывшего желе оформить сеточкой из взбитой сметаны.

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки, Залить яблоки 2,5 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов готовят таким же способом.

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим венчиком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.

Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.

Мак промыть и отварить в молоке, процедить и дважды пропустить через мясорубку. Орехи растолочь, цедру снять с лимона мелкой теркой. Изюм замочить в горячей воде до набухания. Во взбитые на холоде сливки влить тонкой струйкой замоченный в воде желатин, затем ввести подготовленные продукты и сахарную пудру. Массу вымешать, уложить горкой на стеклянное блюдо, украсить мелкими бисквитами и до подачи на стол поставить на холод.

Белки смешать с сахаром и клубникой и взбивать не менее 20 минут. Массу выложить в креманку и поставить на лед. Через 2 часа застывший мусс подать на стол, украсив ягодами клубники.

Так же готовят мусс из вишен, предварительно удалив из них косточки, или из земляники.

Яблоки разрезать пополам и, удалив сердцевину, уложить на противень. Подлив немного воды, запекать в духовом шкафу в течение 20—30 минут. Готовые фрукты охладить, протереть сквозь сито, соединить с сахаром, лимонной кислотой и белком. Массу размешать и взбить на льду венчиком. Желатин залить небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40—45°. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее. Быстро разлить в формочки и поставить на холод. При подаче на стол полить сиропом.

Так же готовят самбук из абрикосов или слив (без косточек), проварив мякоть в воде 10—12 минут.

Фрукты помыть, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Пюре протереть, соединить с сахаром, белками, замоченным желатином и взбивать на холоде до тех пор, пока масло не увеличится в объеме в 2—3 раза. Быстро разлить в формы и поставить на холод. Приготовить соус: ягоды протереть сквозь сито, полученное пюре развести водой и, добавив сахар, довести до кипения. Затем охладить и добавить вино. (Если используется клюква или черника, то ягоды нужно протереть, залить водой, прокипятить 3—5 минут и процедить; в отвар положить сахар, снова прокипятить, затем охладить.) При подаче на стол полить ягодным соусом.