Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 84

В глубокой посуде подогреть на слабом огне 5 яиц с сахаром и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого (не горячего) сливочного масла. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать при умеренной температуре.

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью (можно использовать сахарную пудру).

Дрожжи развести в теплой воде или молоке и вымешать в посуде с остальными продуктами. Масло растопить и добавить в массу последним, после чего тесто вымесить еще раз. Посуду с тестом поставить в теплое место для увеличения его в объеме в 2 раза. Подошедшее тесто снова вымесить, разделить на несколько частей, сформовать калачи, смазать их поверхность яичным желтком, уложить в смазанный маслом противень и выпекать при высокой температуре.

3 яйца и 4 яичных желтка смешать с сахаром и, поставив в теплое место, взбивать до получения густой пены. Затем посуду убрать с теплого места и продолжать перемешивать смесь, пока она не остынет. Добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное масло и изюм. Форму смазать и обсыпать мукой. Выпекать на слабом равномерном огне.

В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленое ядро грецкого ореха, изюм, какао, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения. Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать при низкой температуре.

Выпеченный калач еще теплым нарезать небольшими ломтиками.

Приготовить парное или безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.

Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1,5—2 см один от другого и поставить на 15—20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10—15 минут.

Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для дрожжевого теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить для разделки на стол или доску, посыпанную мукой.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти. За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным сливочным или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же готовят пончики с вареньем, повидлом, яблоками и др.

Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно 0,5 см. Выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить их водой, положить на середину каждого шарик фарша. После этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой. Смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 минут.

Приготовленное дрожжевое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2—3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 минут.

Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды — клубнику, землянику, малину — положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

Приготовленное опарным способом тесто раскатать в жгут и разрезать на одинаковые кусочки. Сформовать из них шарики. Через 5 минут раскатать их в круглые лепешки. Посредине каждой положить 1 чайную ложку начинки. Края лепешки приподнять над начинкой и тщательно соединить, чтобы начинка при жарении не вытекала. Изделия скатать между ладонями в шарик и уложить на смазанную маслом пергаментную бумагу. Через 20—30 минут обжарить в разогретом жире, вынуть на сито и обсыпать сахарной пудрой. Можно верхнюю часть пончиков помазать глазурью.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, слой мясного фарша и слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или без- опарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, шириной 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в 2—3 местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.