Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 44

Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, кончиком ножа перерезать сухожилия, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на сковороде. Затем уложить в один ряд в сотейник, сверху положить нарезанные дольками и обжаренные овощи; добавив томат, влить горячий бульон или воду (мясо должно быть полностью покрыто) и тушить около часа. После этого заправить лавровым листом, перцем горошком, сахаром, уксусом. Засыпать толчеными сухарями и довести до готовности на слабом огне.

При подаче на стол в тарелку положить порцию мяса, гарнир (отварные макароны; отварную фасоль, заправленную маслом; жареный или отварной картофель; картофельное пюре; овощи, припущенные с маслом) и полить соусом, в котором тушилось мясо. Посыпать рубленной зеленью.

Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой или морковью и салом, нарезанным брусочками. Уложить на разогретую с жиром сковороду, обжарить до образования корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или водой (мясо должно быть до половины в жидкости) и довести до кипения. Через 5—10 минут положить нарезанные дольками и пассерованные морковь, петрушку и лук, томат, а еще через несколько минут — перец горошком, лавровый лист, соль. Накрыв посуду крышкой, довести до кипения и тушить до готовности, периодически переворачивая мясо.

Готовое мясо переложить на противень и, добавив бульон, поставить на несколько минут в духовой шкаф. Затем вынуть, аккуратно нарезать поперек волокон на ломти (по 1—2 на порцию) и положить в сотейник. Влив немного бульона или соуса, довести до кипения.

Гарнир — отварной картофель, отварные или припущенные овощи, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, бобовые, заправленные маслом. Подать под соусом, расположив гарнир «букетом» и посыпав зеленью.

Так же можно приготовить баранину, козлятину и свинину.

Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски толщиной 1 см, отбить, посыпать солью и перцем, смазать горчицей. Положив на каждый кусок слой тушеного в сметане лука, свернуть рулетики. Изделия уложить в сотейник, залить сметанным соусом и стушить.

Мясо нарезать поперек волокон большими пластами, отбить до толщины 1 см, посыпать солью и перцем. Приготовить фарш: печень отварить до полуготовности, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке к отжатым хлебом; добавив шпик, пассерованный лук, соль, перец и сырые яйца, фарш хорошо размешать и выложить на пласты мяса. Свернуть их рулетом, перевязать шпагатом, обжарить до румяного цвета, уложить в сотейник. Добавив пассерованный лук, вино и бульон, стушить.

Готовый рулет освободить от шпагата, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом, в котором он тушился, с добавлением сметаны и тушеных грибов. Посыпать зеленью петрушки.

Морковь и лук нашинковать, обжарить на сале, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце жарения добавить томат. Затем переложить массу в глиняный горшок или кастрюлю, залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

Гарнировать отварным картофелем.

Подготовленные крупные куски говядины обжарить до румяного цвета вместе с очищенными и нарезанными морковью, петрушкой и луком. На дно сотейника или кастрюли положить мелко нарубленные кости, подготовленные и нарезанные ломтиками почки, лавровый лист, перец, обжаренное мясо, влить бульон или воду так, чтобы было покрыто мясо, и тушить до готовности.

Готовую душенину порезать ломтиками (по 2—3 на порцию), разложить на тарелки, сверху положить почки, полить соком, в котором тушилось мясо, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Душенину подают на стол с жареным картофелем.

Говядину или свинину отделить от костей, порезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, положить в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные яблоки, помидоры, добавить бульон и тушить до готовности.

Мясо нарезать кусками (по 2—3 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Картофель и морковь нарезать кубиками (12—15 мм), лук — дольками (мелкий лук-саженец оставить целым) и обжарить каждый вид отдельно. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки, заправить томатом, зеленью, лавровым листом, залить бульоном и стушить под крышкой в духовом шкафу.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут.

Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5—2 часа (молодую баранину — через 40—50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут.