Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич) - Бондаренко Надежда - Страница 1

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Морские обитатели, относящиеся к отряду десятиногих ракообразных. Креветки широко распространены как в пресных, так и в солёных водах по всему миру. Насчитывается несколько сотен видов этих ракообразных, представители которых отличаются расцветкой и размерами. Самые мелкие особи едва достигают 2 см в длину, в то время как их крупные собратья могут вырастать до 30 см.

Как и большинство морских обитателей, креветки считаются настоящим кладезем полезных веществ. Прежде всего, креветочное мясо богато полноценным белком, но практически не содержит жира. Особенно много в креветках железа, меди и цинка, также в их составе содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, кобальт, марганец, молибден, фтор и цинк. Богаты креветки и витаминами, в них содержатся витамин А, витамины группы В, Е, С, РР. Креветки – это низкокалорийный диетический продукт, правда, усваиваются они труднее, чем рыба, и могут спровоцировать аллергию у людей с предрасположенностью к ней. Креветки рекомендуют включать в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, почек, сердечно-сосудистой системы, костной ткани.

Креветки широко используют в национальных кухнях разных стран, кроме израильской, где употреблять членистоногих в пищу запрещают правила кашрута. Блюда из креветок весьма разнообразны: их отваривают, тушат, добавляют в супы, запекают.

Выбирая креветки, нужно обращать внимание на их внешний вид. Окраска должна быть ровной, без тёмных пятен, а хвост подогнут. Чёрные головы свидетельствуют о том, что продукт испорчен, употреблять такие креветки в пищу нельзя, в то же время креветки с коричневыми или зелёными головами не представляют опасности. Лучше выбирать креветки, которые были заморожены свежими, они имеют серо-бурый цвет. Розовые креветки были заморожены после отваривания.

Замороженные креветки следует хранить в морозилке до 4 месяцев. Чтобы увеличить срок хранения, перед тем, как поместить креветки в морозилку, заверните их в фольгу. Однако длительное хранение продукта не рекомендуется, поскольку со временем креветки теряют свои полезные свойства.

Перед приготовлением креветки следует разморозить, очистить от панцирей, голов и внутренностей (удалить расположенную в «спинке» тонкую кишечную вену). Некоторые блюда предполагают использование неочищенных креветок.

• Креветки разморозить, обсушить. Очистить от панцирей. Чеснок очистить и раздавить. Оливковое масло (1 ст. ложку) разогреть на сковороде, выложить креветки с чесноком, обжаривать 3 минуты.

• Салатные листья вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам. Авокадо очистить, мякоть нарезать кубиками и сбрызнуть 0,5 ст. ложки лимонного сока, чтобы оно не потемнело.

• Приготовить заправку: оставшееся оливковое масло смешать с мёдом, оставшимся лимонным соком, бальзамическим соусом, посолить, хорошо перемешать.

• На блюдо выложить салатные листья, сверху уложить обжаренные креветки, авокадо и помидоры черри. Полить заправкой, приправить перцем. Подавать к столу.

• Перчики чили разломать на кусочки, залить тёплой водой, оставить на 10–15 минут. Из размокших перчиков достать семена, оставить их в миске с водой. Сами перчики извлечь из воды.

• Тамариндовую пасту развести небольшим количеством воды, процедить. Получившийся тамариндовый сок отложить в сторону.

• Лук-шалот очистить, мелко нарезать, положить в блендер. Добавить к луку размоченный чили перец, креветочную пасту, и немного растительного масла, чтобы смесь получилась однородной. Всё тщательно измельчить.

• В сковороде или воке разогреть растительное масло, выложить смесь из блендера, обжаривать 6–8 минут на слабом огне.

• Влить в сковороду тамариндовый сок, перемешать, готовить, помешивая, на слабом огне 10 минут.

• Креветки очистить, удалить головы и кишечную вену, оставив хвостик. Луковицу очистить, разрезать на 10 долек.

• Выложить креветки в сковороду с соусом, добавить дольки лука, листья или цедру лайма, обжарить на среднем огне в течение 7 минут.

• В конце добавить сахар и соль, готовить до полного растворения сахара. Подавать блюдо с рассыпчатым рисом.

• Приготовить соус: смешать кетчуп, хрен, соль, молотый чёрный перец, чили, кайенский перец, лимонный сок.

• Креветки очистить от панцирей и внутренностей, оставив хвостики. Панцири сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, добавить морскую соль. Поместить кастрюлю на сильный огонь. Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут под крышкой. Готовый бульон процедить.

• Положить в бульон эстрагон, горошины чёрного перца, кориандр, лавровый лист, петрушку, влить вино. Довести бульон до кипения, варить 2 минуты. Снять с огня.

• Положить креветки в бульон, накрыть крышкой и оставить на 8–10 минут, пока они не станут розовыми. Выложить креветки на лёд, чтобы остудить, затем обсушить.