О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 23

ЗАКВАСКА. Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов(жур).

Для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка. Это — самая лучшая, доброкачественная закваска; 2) грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; 3) сброженные продукты — сметану, катык. Но их воздействие как стимуляторов слабое.

Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; 4) заболонь некоторых деревьев — ивы, ольхи. К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

ЗАКВАШИВАНИЕ. Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор. Вот почему исключение из рациона квашеных изделий или содержащих закваску ведет, как правило, к ухудшению самочувствия, к торможению процессов очистки организма от шлаков.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ. Поварский термин. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной” корочки, то есть красивого цвета, колера.

С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставят в жарко натопленную, горячую духовку на 5—10 минут (на верхнюю ступеньку). За колеруемым блюдом надо наблюдать, чтобы оно не стало слишком сухим или не приобрело темно-коричневый оттенок вместо золотистого либо не сгорел его верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 40–20 секундах лишнего времени.

ЗАКУСКА. 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие.

До XVII в. в русском языке слово "закуска” употреблялось в ином значении, с предлогом "для” (например — хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами ”к” и ”на” ("закуска к пиву”, "дать рыбки, огурчика на закуску”). До первой трети XVIII в. "закуска” часто была синонимом "завтрака”, а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой — бутерброды и соленая сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней.

Со временем она стала все более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX — начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по Себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола (см.), продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

ЗАЛИВНОЕ. Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных” как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни” —. и мясные, и рыбные, используя в них ”кро-шенину”, то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения. Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.

Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей (см.). Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

ЗАЛОМ. Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления.

ЗАПЕКАНИЕ. Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жареньем, тушением (см.). Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге незакрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспо-ротая). Для запекания характерно отсутствие иной среды (масла) между теплом и запекаемым продуктом и такое положение огня и продукта, при котором первый всегда внизу, а второй выше. При грилировании продукт находится в подвешенном состоянии (на шампуре, вертеле или решетке), при закрытом запекании — в посуде (или в фольге). Как правило, для запекания используют продукты уже готовые для еды — чаще всего вареные. При быстром запекании продукт должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования (см.).

ЗАПЕКАНКА. 1. Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог-яйцо, творог — мука, мясо — картофель, мясо — лапша, рыба — картофель, мясо — овощи, запеченных в противне или сковороде.

Перед тем как поставить в духовку, запеканку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом (для поверхностной корочки).

2. Домашняя фруктово-ягодная настойка.

ЗАПРАВКА. 1. Добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, а также соусы — томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.