500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 24

Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом.

По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной живности.

Исходные продукты:

Куропатка — 800 г.

Сливочное масло — 50 г.

Перец, соль — по вкусу.

 Приготовление

Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными древесными углями в течение 20–30 мин. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.

При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.

Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю по величине рыбу предпочтительнее жарить.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде.

Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной — с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.

Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г. на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.

Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона;

икра и молоки, печень налима и трески — на закуски.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями.

Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают.

Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5–2 ч, затем процеживают.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.

Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 мин до тепловой обработки.

Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30–60 мин.

Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1–3 неглубоких поперечных надреза.

Исходные продукты:

филе рыбное — 150 г.

Помидоры — 50 г.

Лимон —1/4 шт.

Лук репчатый — 30 г.

Вино белое сухое — 75 г.

Масло растительное — 20 г.

Перец стручковый сладкий — 30 г.

Перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу.

 Приготовление

Рыбное филе выдержать 1,5–2 ч в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе кубиками, а перец и помидоры — кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить над раскаленными углями.

Исходные продукты:

Рыба — 1 кг

Мука — 4 ст. ложки

Масло сливочное — 5 ст. ложек

Лук репчатый — 2 золовки

Соль — по вкусу.

 Приготовление

Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить над раскаленными углями. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.

Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.

Исходные продукты:

Кальмары — 1,5 кг

Помидоры — 10 шт.

Сухое белое вино — 1/2 стакана

Растительное масло — 2/3 стакана

Петрушка, соль и перец — по вкусу.

 Приготовление

Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски, нанизать на шпажки. Обжарить в сковороде, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, петрушку, соль и перец. Тушить 10–15 мин.

Исходные продукты:

Осетрина — 400 г.

Сметана — 10 г.

Лук репчатый — 50 г.

Перец, соль — по вкусу.

Приготовление

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезают на 2 тонких, удлиненных куска на порцию, солят, перчат, нанизывают на вертел, смазывают сметаной.

Исходные продукты:

Рыбное филе — 500 г.

Лук репчатый — 1 головка

Горчица, паста красного перца — по вкусу.

Приготовление

Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.

Исходные продукты:

Серебристый хек — 500 г.

Молоко — 3 ст. ложки

Яйца — 2 шт. Ломтик хлеба — 1 шт.

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Перец и соль — по вкусу.

 Приготовление

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.