Грузинская кухня - Автор неизвестен - Страница 8

• Предыдущая
• 8/9
• Следующая

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассировать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Эту смесь соединить с красным соусом и крепким бульоном и варить 30 мин. Заправить солью, перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Масло сливочное — 100 г, орехи грецкие — 300 г, лук репчатый — 250 г, мука пшеничная— 30 г, желтки яиц — 2-3 шт., чеснок — 25 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, перец красный—5 г, шафран и лавровый лист — по 0,2 г, зелень свежая— 25 г, зелень сушёная — 20 г.

Мелко нарубленный лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толчёные орехи смешать с сушёной и свежей зеленью, красным молотым перцем, желтками, настойкой шафрана и кипячёным винным уксусом со специями. Полученную смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Сливы сушёные — 100 г, чеснок, соль, перец, зелень кинзы или петрушки.

Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар отцедить и сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.

Помидоры — 1,5 кг, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1г.

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Затем протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус уже нельзя кипятить.

Соус белый основной — 800 г, уксус — 100 г, желтки яиц — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1г.

Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздроблённый перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить 10 мин. Затем влить белый соус и продолжить варку ещё 10 мин, после чего соус охладить до +70 С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом. Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанные кусочками сливочные масло и варить при непрерывном помешивании. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, размешать, посолить, процедить.

Орехи грецкие, ядра — 200 г, лук репчатый — 200 г, уксус винный — 200 г, чеснок — 20 г, соль — 20 г, зелень мяты и кинзы — 35 г, бульон или вода — 500 г, щепотка красного молотого перца.

Толчёные орехи развести уксусом, добавить мясной бульон или кипячёную воду, сырой рубленый репчатый лук, толчёный чеснок, соль, красный перец и зелень.

Соус томатный готовый промышленного производства — 900 г, вино белое сухое — 100 г, масло сливочное — 70 г.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое вино и заправить сливочным маслом.

Бульон — 1л, масло сливочное — 4 ч.л., укроп свежий мелко нарезанный — 6 ч.л., мука — 4 ч.л., уксус — 2 ч.л., сахар — 2 ч.л., желтки яиц — 2 шт., соль.

К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в неё влить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус не станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст.л. соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к варёному мясу, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Соус красный основной — 100 г, вино — 100 г.

Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино — мадеру или херес.

Свежеотжатый гранатовый сок слить в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уварить до 1/3 первоначального объёма, затем охладить.

Сок гранатовый — 0,5 л, чеснок — 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.

Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне, но не кипятить.

Для теста: мука — 2 ст., сахар — 0, 5 ст., масло или маргарин — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана — 4 ст.л., соль, сода.

Для начинки: мякоть полужирной баранины — 600 г, лук репчатый — 1 гол., чеснок — 10 г, масло или маргарин — 40 г, соль, перец молотый, 1 яйцо для смазки.

Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбить в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, в течение 20-30 сёк замесить тесто. Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растёртым чесноком пропустить 2 раза через мясорубку, посолить по вкусу. 0,75 теста раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см и положить на смазанный маслом противень. Из остатков теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку. Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30-40 мин при температуре +18+200 С.

Для mecma: мука пшеничная — 4 ст., вода — 1 ст., соль.

Для фарша: баранина — 400 г, рис — 50 г, соль, перец.

Для жарки и смазки: жир топлёный — 200 г, яйцо — 1 шт.

Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельчённое мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в неё 2-3 ст.л. холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 ч.л. соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей к столу жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

Мука — 2 ст., сахар — 1 ст.л., маргарин — 2 ст.л., яйцо — 0,5 шт., дрожжи — 10 г, вода или молоко — 0,5 ст., сыр осетинский или брынза — 150 г, яйца для начинки и для отделки — по 3 шт., масло топлёное для начинки — 1 ст.л.

В кастрюлю налить тёплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получить однородное, без комков, не очень крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и положить на смазанный яйцами противень. Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который тоже смазать яйцом. Сыр натереть на редкой тёрке, перемешать с 3-мя рублеными варёными яйцами и топлёным маслом. Эту смесь распределить равномерно по тесту и после расстойки (20-30 мин) выпекать изделия в течение 10-15 мин до полуготовности при температуре +200-220 С. Затем поверхность залить 3-мя сырыми яйцами и продолжить выпечку до свёртывания яиц.

• Предыдущая
• 8/9
• Следующая