Вкусы Бразилии - Столс Эдди - Страница 31

В то же время есть типичные блюда и типичная кухня. Влияние португальской кулинарной традиции заметно и в Минас-Жерайс и в Флорианополисе, где кухня напоминает азорскую. Влияние африканской кухни больше всего чувствуется на северо-востоке. В Амазонии же кухни сохранила исконные индейские черты. Я имею в виду не только штат Амазонию, но и весь район, с его разнообразием микроклиматов и почв.

Так что, повторяю, необходимо отличать фольклорное, типичное и региональное в нашей кулинарии. Слитые воедино, они и создают богатство и разнообразие нашей кухни.

Вопрос. Общие черты для всей бразильской кухни ограничиваются только сочетанием фасоли с рисом?

Ответ. Да, фасоль с рисом, наверное, самое популярное сочетание. Ну, еще, пожалуй, и маниока, этот становой хребет нашей кухни, ее вы найдете везде — от деревенской хижины до банкетного зала. Однако эти продукты всего лишь основа, вся кулинария ими не исчерпывается.

Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. В наше время жители больших городов часто ходят в рестораны, где еда продается на вес; там можно взять и фасоль с рисом, суши, шурраску, изделия из муки и т. п. Как это характеризует бразильскую кухню?

Ответ. На мой взгляд, это вообще характерно для нашей страны. Культура Бразилии — это лоскутное одеяло, и каждый лоскуток на своем месте и оценен по достоинству.

Вопрос. Если, по известному выражению, «мы то, что мы едим», значит ли это, единство бразильской кухни вытекает из осознания единства, объединяющего всех бразильцев независимо от имеющихся внешних отличий?

Ответ. Давайте порассуждаем. Изучение кулинарной традиции — это неотъемлемая часть любых гуманитарных исследований. Следовательно, мы, безусловно, есть то, что мы едим. Для меня это очевидно. Я абсолютно согласен с этим утверждением, и это еще один аргумент в пользу того, о чем я говорю: у Бразилии есть особая сила, она открыта любым культурным влияниям, но при этом не теряет своего лица. Наша культура — это своеобразная призма.

Вопрос. Несмотря на пестроту разных культур, характерную для Бразилии, наше повседневное меню выглядит достаточно однотипно. Означает ли это, что в основе нашей кухни заложен принцип ассимиляции? Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?

Ответ. В известной мере, да. Нельзя не согласиться с тем, что Бразилия как бы переваривает в себе самые разные культуры, которые сюда привносятся. Здесь работает механизм адаптации иной культуры к местным условиям. И это — основа главного кулинарного потенциала Бразилии в мировом масштабе.

Вопрос. Вы считаете, что существует общебразильская кухня, открытая для иных культурных влияний, но не теряющая своей самобытности. Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?

Ответ. Когда европейцы впервые оказались в тех краях, им пришлось «тропикализировать» свои кулинарные рецепты. Бразилия оказалась для них властным, но совершенно новым миром. Так наша культура впитывает и подминает под себя любую другую. Я же просто написал книгу об одной из сторон подлинной бразильской кухни.

Так, например, фасоль с рисом это одно из типичных блюд молодой колониальной культуры. И хотя пища — это одна из основных жизненных потребностей и человек начал есть до того, как возникла цивилизация, нашей кухне всего каких-нибудь 200 лет. Поскольку Бразилия страна молодая, формировавшаяся под влиянием разных культур, то постепенно традиционная индейская кухня отступает на второй план, особенно когда речь идет не просто о приеме пищи, а о статусном мероприятии.

Я, например, не считаю, что трюфель важнее для кулинарии, чем яйцо. Я вообще сторонник национальной традиционной кухни, у нас, здесь, это кухня индейцев кайпира. Франция, Италия, Испания и Япония достигли таких высот в кулинарном деле потому, что всегда гордились своей местной, исторически сложившейся гастрономией.

Во Франции шеф-повар потому так ценится, что он готовит французские блюда для французов, которые и так их всю жизнь едят. Качество его блюд напрямую зависит от его профессионализма. В Японии по той же причини в большом почете «сушимены». Так что, на мой взгляд, хороший бразильский повар должен отличаться умением хорошо готовить традиционные блюда.

Разница между хорошим рестораном, очень хорошим и великолепным заключается только в разнообразии ассортимента. У нас, в Бразилии, не очень распространены трюфели, икра, грибы и сложные соусы, но, уверяю вас, любой бразилец эксперт в таком блюде, как фасоль с рисом.

Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. Почему, отправляясь в ресторан, мы оказываемся ближе к европейскому побережью Атлантики или к Тихому океану, нежели к бразильской глубинке? Почему у нас намного проще найти мексиканские, японские, китайские, египетские или даже яванские блюда, чем, например, амазонские?

Ответ. Мне кажется, что молодое общество склонно к экспериментам, а из экспериментов рождаются привычки. И такая особенность Бразилии как культурная пестрота играет здесь не последнюю роль. Только представьте, что всего 20–30 лет тому назад японские блюда вызывали отвращение, а сегодня большинство детей 8–10 лет предпочтут сходить в суши-бар, а не в Макдоналдс.

Это говорит о том, что вкус можно развить. Если с раннего детства перед нами открывается такое разнообразие, то восприимчивость наших кулинарных вкусов будет очень широкой. Так что, мы оказались в очень выгодном положении — мы богаты и продуктами и разнообразными кулинарными традициями.

Открытость к тенденциям мировой кухни — это следствие того, что мы молодая и чувствительная к влияниям извне культура.

Вопрос. А вам не кажется, что, напротив, это свидетельствует о том, что наша кухня утратила свои исторические и национальные корни?

Ответ. Хотя региональная кухня несколько утратила свой блеск, думаю, что этот процесс носит циклический характер. В последнее время возникло движение, к которому я не принадлежу. Его возглавляют такие люди, как Паулу Мартинс (г. Белен) и Сезар Сантус (г. Олинда). Это профессионалы общенационального уровня, и они стремятся возродить нашу региональную кухню во всей ее полноте. По-моему, такой поворот к истокам говорит о том, что наша культура становится все более зрелой.

Паулу и Сезар, в отличие от меня, не работают в области «высокой» кухни, они разрабатывают и пропагандируют региональную кухню и ее традиции, и это здорово. Самое главное — это поднять престиж бразильской кулинарии.

Вопрос. В этой связи, возможно, на ваш взгляд, дать точную характеристику той или иной региональной кухни?

Ответ. Тут много взаимных влияний… Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро объединяет общая, еще португальская традиция. Иногда здесь можно услышать абсурдные споры о том, в чем заключается, например, разница между туту, как его делают в Сан-Паулу и в Минасе. Эти споры не имеют большого значения, если учесть, что исходные продукты, в общем, одинаковы.

Наша цивилизация мало зависит от географических особенностей, в большей степени она зависит от преобладающего типа растительности. И тут важно, идет ли речь о лесах атлантического побережья, о растительности нагорья или об экваториальной сельве.

В Амазонии любят спорить о качестве приправы тукупи в Манаусе и в Белене и о качестве асаи в кулинарии этих городов. Кое-кто пытается выяснить, откуда каштаны: из штата Пара или из штата Акре. Я считаю, что эти разговоры беспредметны, споря о том, какой регион лучше, мы забываем, что чувство гражданской общности возникает тогда, когда совершается переход от индивидуального к коллективному.