Вкусы Бразилии - Столс Эдди - Страница 21

Маниока была основным продуктом, своего рода, хлебом насущным для жителей этих мест. За маниокой пришла кукуруза. Неизвестный автор, на которого ссылается Афонсу де Тоне, составил в 1717 г. подробный список блюд, приготовляемых из кукурузы: «Пипока[79], канжика, кукурузный пирог памонья, жареная мука, кускуз, булочки, пироги, десерт из сахарной патоки и кукурузной муки, катимпуэра[80], алуá[81]. А также ангу, которую варят в больших количествах в огромных котлах с кипящей водой. Для богатых это блюдо — развлечение, для бедняков — ежедневный обед».

Особый характер кухни штата Минас проявился, главным образом, в широком применении кукурузы. Это сваренная или обжаренная зеленая кукуруза, кукурузная каша из цельных зерен и множество блюд из кукурузной муки: каши мингау и ангу, пироги, кобу[82] и т. п. Блюда из кукурузы стоят на каждом столе, она успешно вытесняет исконную для Бразилии маниоку. Жители Минас никогда не пекли хлеб из маниоковой муки — основы основ первых веков колонизации, они всегда предпочитали кукурузную муку, из которой делали тяжелые хлебцы, обернутые в банановые листья. В качестве заправки к фасоли также использовалась кукурузная мука — размоченную кукурузу мололи на мельнице и потом обжаривали. Бедняки варили кашу канжикинья из оболочки кукурузных зерен, с успехом заменявших им рис. Кукурузная мука с молоком — типичный ужин. Кукурузная мука с сыром и кофе — это уже плотный ужин. А еще есть вкусная канжика, пипока и напиток алуа (кукурузная мука с водой и сахаром), который, перебродив, содержит алкоголь. Им любили освежаться африканцы в перерывах между танцами кашамбу. Такое разнообразное применение кукурузы свидетельствует о составном характере кухни штата Минас.[83]

Нехватка продовольствия в эпоху золотых разработок была насущной проблемой не только для голодных и плохо одетых рабов, но и для свободных людей, причем как для тех, кто трудился в шахтах, так и для тех, кто жил в городах.

Последствия быстрого и неконтролируемого роста хозяйственной деятельности не заставили себя ждать. Некоторые историки видят основную причину конфликтов в войне получившей название «Война Эмбоабас» (1709 г.), которая возникла из-за того, что жители Сан-Паулу, пришедшие сюда первыми, не хотели уступать права собственности на золотые рудники чужакам из других мест. Однако ревнивое отношение первых золотоискателей к конкуренции с португальцами и жителями тогда уже достаточно обжитого штата Байя и соперничество за право собственности на золото — это лишь одна из причин конфликта. Другая, не менее важная, заключалась в существовании монополии на поставку целого ряда основных продуктов, необходимых для нормальной жизнедеятельности, прежде всего, это контракты на поставку мяса, а также спекуляция и контрабанда товарами первой необходимости, которой с размахом занимались португальцы при участии жителей Баии[84].

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что во многом на формирование местной кухни повлияла «Война Эмбоабас», которая описана во всех школьных учебниках как одно из первых проявлений формирующегося национального духа народа Бразилии.

Другим историческим событием, имеющим отношение к проблеме снабжения этого края, был мятеж 1720-го года в Вила-Рика, более известный как восстание Фелипе дус Сантуса, направленное против строительства плавильных заводов в районе золотодобычи. Восставшее население требовало, среди прочего, упразднить контроль над поставками крепкого алкоголя и табака.

Тяжелая ситуация со снабжением и продовольствием стала, своего рода, субстратом для важных политических событий, произошедших в Минас-Жерайс в первой четверти XVIII века. Пользуясь кулинарной метафорой, можно сказать, что процесс социокультурного формирования этой части этноса шел на гигантской кухне целого штата, где приобретались знания и оттачивалось умение тех, кто колдовал у медных тиглей, обжигал глиняные горшки, плавил золото и железо в дыму, смешанном с ароматным запахом и вкусом разнообразных блюд.

Решения, которые находили эти люди, столкнувшись с необходимостью выживания, постепенно становились индивидуальной, а потом и семейной практикой, а со временем, «потомившись на водяной бане», — практикой повсеместной, став тем, что называют «местными» традициями и обычаями, которые, словно лопнувшие от жара свиные шкварки, дают горячий жир неповторимого колорита нашей культуры.

Следуя этим путем, жители Минас сумели преодолеть продовольственный кризис, создав богатую, разнообразную и оригинальную местную кухню, в основу которой были положены самые простые продукты, легко доступные в этих краях, — фасоль, кукуруза, маниока и, конечно, мясо. Небогатый выбор продуктов в колониальную эпоху был основной причиной того, что кухня Минас носит творческий и новаторский характер, ее типичной чертой всегда был поиск нового вкуса, новой комбинации ингредиентов среди тех немногих, что все же были доступны.

Джон Мэйв, первый иностранный путешественник, сумевший, с разрешения принца-регента, добраться до района золотых шахт, писал в 1809 году: «Пока у жителей Минас есть кукуруза и вода, они не умрут с голода».[85]

Сент-Илер[86] отмечал пристрастие местных жителей к сладкому и к желе и их любовь к приготовлению десертов. Впрочем, он считал, что мы кладем слишком много сахара, в результате чего теряется вкус фруктов. Такое же впечатление остается и у иностранцев, впервые пробующих наши сладости. Некоторые французские путешественники удивлялись, что у нас испокон веку было принято есть сладкое с сыром, тяжкий грех, с точки зрения этих признанных магистров кулинарии. Они просто не знали, от чего отказываются: пастила из гуайявы с домашним сыром — просто объедение!

Тем не менее, многие семьи, занимающиеся кондитерством, готовили (и готовят) для уличной торговли с лотка кокаду, сырные трубочки, сладкие пирожки, пе-де-молеке. Одни специализируется на фасолевых пирогах с большим количеством пряностей, другие готовят в медных тиглях сладкий миндаль на Страстную Неделю.

С лотка торговали булочками, хлебцами, рогаликами, печеньем и пирогами — все это выпекалось в домашних условиях. Продавали обычно те же женщины, что и пекли. Жительницы Оуру-Прету умевшие готовить сладости, пользовались широкой известностью.

Чернокожие кухарки, трудившиеся при шахтах, не могли досыта накормить всех, кто занимался тяжелым физическим трудом. Поэтому вдоль рек и по склонам холмов ходили целые толпы лотошниц, негритянок и мулаток, рабынь и вольноотпущенниц, соблазняя работников-негров тратить на сладости золото, которое им не принадлежало.

Вот как пытался решить эту проблему один из первых губернаторов штата Минас:

«…запрещается женщинам, торгующим с лотка, ходить на золотые шахты с пирожными, пирогами, сладостями, медом, алкогольными и прочими напитками, вопреки тому, что хозяева посылают их идти на указанные шахты и в другие места, поскольку от этого происходит утечка золота от их хозяев и попадает оно в руки тех, кто не платит податей Его Величеству…»

«Больше всего золота на приисках „намывали“ чернокожие торговки»[87], что спровоцировало появление И сентября 1729 года еще одного запрета. И вновь безрезультатно.

«Несварение желудка у богатых — это месть голодных бедняков», как говорится в пословице.

Жители Минас всегда любили поесть и никогда не отказывались ни от сладкого, ни от выпечки, как и большинство бразильцев, известных своим «природным сенсуализмом».[88]