Ароматерапия: профессиональное руководство в мире запахов - Литвинова Татьяна - Страница 48

Не забудьте про дезинфицирующие и отгоняющие насекомых свойства эфирных масел, когда будете делать ремонт. Добавьте в ведро краски (около 10 кг) 20 мл масла лаванды, 10 мл герани. Это защитит стены от плесени и грибков, предохранит от поражения древесину.

Ароматы на кухне

Пряности в последнее время намного более доступны, чем раньше, и выбор их намного больше. А знаете ли вы, что человек научился использовать пряные растения в пищу раньше, чем соль и сахар? Пряности используются во всех кухнях мира. Они — древнейшее средство придания вкуса пище, а приобретают свои волшебные свойства благодаря содержащимся в них эфирным маслам. Так что умело приправленное пряностями блюдо — настоящий ароматерапевтический сеанс.

Пряности помогают разнообразить вкусовую гамму и полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благотворно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда всем так не хватает света и тепла, и потому многие подвержены депрессивным состояниям.

Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка. Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.

Сегодня пряности можно купить почти в любом супермаркете. Даже экзотические пряности для китайской и индийской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинах. Все чаще их можно встретить на полках продуктовых отделов крупных торговых центров. Пряности продаются либо в бумажных или полиэтиленовых пакетиках, либо в стеклянных баночках. Первый способ дешевле, второй — «серьезнее». Какой способ упаковки пряностей лучше сохраняет их аромат?

Немолотые семена и целые ягоды, как, например, перец горошком, в герметичной упаковке и темном месте могут храниться неограниченно долго. Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску. Кроме того, важно, чтобы пряности обладали своим первоначальным ароматом. Поскольку большинство пряностей импортируется из стран третьего мира, непременным условием является их хорошая упаковка, так как только в этом случае может быть действительно обеспечена их стопроцентная стерильность и чистота.

Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется то преимущество, что они полностью сохраняют свой аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, как, например, паприка или чили, продаются только в молотом виде. Правда, несмотря на это, они хорошо сохраняют свой аромат и вкус. Однако в любом случае приобретать все молотые специи лучше всего в небольших количествах и хранить их защищенными от света в плотно закрытых сосудах.

Обычно на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полке около плиты. Это не очень хороший метод хранения. Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они очень быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить очень близко от плит, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Лучше всего пряности хранятся в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальными молено считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух коробках или корзинках, так как в противном случае они просто загнивают. Для применения в кулинарии используются эфирные масла: базилик, гвоздика, корица, лаванда, перец, розмарин, чабер, чабрец.

Как подобрать пряный букет

К блюдам из зеленого кочанного салата: Лук-резанец, огуречная трава. Уксус, ароматизированный эстрагоном или другими пряными растениями.

К блюдам из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.

К блюдам из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.

К блюдам из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец черный, перец душистый, анис, полынь.

К блюдам из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.

К блюдам из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

К блюдам из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

К блюдам из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.

К блюдам из бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

К блюдам из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, куркума, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

К блюдам из картофеля:

К гарнирам: Лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

К жареному картофелю: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

К картофельному пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу.

Пряности для приготовления соусов и приправ: Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, петрушка, огуречная трава, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.

Пряности для праздничного домашнего печенья:

Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.

Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.

Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.

Анис, перец душистый, мускатный цвет.

Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов

Для блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава, иссоп.

Для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.

Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.