500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 31

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, соедините в миске пшеничную муку и манку, всыпьте в молоко, перемешайте. Когда опара поднимется, добавьте в нее желтки, предварительно растертые с солью, сахаром и сливочным маслом. Все тщательно перемешайте. Взбейте белки, сливки и аккуратно добавьте все в тесто. После того как тесто еще раз подойдет, выпекайте блины.

Требуется: по 1 стакану муки и манки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота, 250 мл воды.

Способ приготовления. Яйца залейте теплым молоком, добавьте соль, сахар, соду, муку и манку. Все тщательно перемешайте. В стакане теплой воды разведите лимонную кислоту и влейте в тесто. Снова перемешайте и начинайте печь блины.

Требуется: 4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Насыпьте в кастрюлю 2 стакана муки и разведите ее двумя стаканами кипятка. Смесь немного остудите и добавьте в нее дрожжи, разведенные в половине стакана теплой воды. Опару перемешайте и взбейте, накройте чистой тряпочкой и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, положите в нее оставшуюся муку, налейте молоко и добавьте соль. Все перемешайте, взбейте и поставьте в теплое место на 2 часа. После этого выпекайте блины.

Требуется: по 400 г пшена, гречневой и пшеничной муки, 20 г дрожжей, по 2 ч. л. соли и сахара, жир для жаренья, растопленное сливочное или топленое масло.

Способ приготовления. Пшено промойте несколько раз в горячей воде, пока она не станет совсем прозрачной. Залейте его водой и сварите жидкую кашицу. Остудите, отмерьте 5 стаканов и смешайте с пшеничной мукой и дрожжами. Перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем к нему добавьте гречневую муку, соль и сахар, вымесите тесто до гладкости и дайте подняться. За 25 минут до выпечки блинов разведите тесто кипятком до густоты. Тесто выливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную топленым или сливочным маслом сковороду, обжаривайте с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовые блины промаслите.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2,5 стакана молока, по 2 ст. л. масла и сахара, 2 яйца, соль, 20 г дрожжей, 1 стакан теплой воды.

Способ приготовления. Теплой водой залейте дрожжи, добавьте 250 г муки, перемешайте и оставьте в теплом месте на час. К поднявшейся опаре добавьте соль, сахар, желтки, растительное или растопленное сливочное масло, перемешайте, всыпьте муку и замесите гладкое тесто. По стакану влейте в тесто теплое молоко, тщательно все перемешивая. Накройте крышкой и поставьте в теплое место. Готовое тесто перемешайте, дайте еще раз подойти и добавьте в него взбитые белки. Как только тесто еще раз поднимется, начинайте печь блины.

Требуется: 1 л молока, 2 яйца, 3–4 стакана муки, 40 г дрожжей, 50–70 г свиного жира, 1/2 стакана растительного масла, сода, 5 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Половину молока немного подогрейте (оно не должно быть слишком горячим). Положите в него дрожжи. Дайте постоять 5 минут. Муку, соль, сахар положите в кастрюлю. Добавьте дрожжи, разведенные в молоке. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Поставьте в теплое место подходить. Когда тесто подойдет, положите туда яйца и соду. Оставшееся молоко подогрейте до температуры кипения и аккуратно влейте в тесто. Размешайте. Подождите, пока тесто поднимется.

Сковороду разогрейте и смажьте жиром. Жарьте блины под крышкой. Толщина блина должна быть примерно 0,5 см. Подавайте с вареньем, медом или сметаной.

Требуется: 3 стакана муки, 600 мл воды, 3 яйца, сода, 1 ст. л. сахара, соль, лимонная кислота, 200 г красной икры.

Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром, постепенно добавьте воду, раствор соды и всыпьте соль. Хорошо перемешайте и постепенно влейте в муку. Тесто размешайте до исчезновения мучных комочков, добавьте лимонную кислоту, все опять хорошо перемешайте и сразу же начинайте выпекать блины. Выкладывайте готовые блины на тарелку горкой. Отдельно подайте вазочку с икрой.

Икра красная и черная стала традиционно русским блюдом. На Западе ее так и называют — «русская». Такое название закрепилось потому, что именно русские первыми научились обрабатывать ее. Особой хитрости в технологии приготовления икры нет, но тем не менее французские и американские рыбаки еще в XIX веке выбрасывали осетровую икру как отбросы.

Требуется: по 1 стакану гречневой и пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, сода, соль, лимонная кислота на кончике ножа, 70 г сливочного масла.

Способ приготовления. Высыпьте всю муку в кастрюлю, разведите ее теплым молоком и добавьте желтки, сахар, соль, подогретое сливочное масло, замесите тесто. Соду разведите в небольшом количестве воды и в таком же количестве воды разведите лимонную кислоту. Соедините соду и кислоту и сразу же смешайте их с тестом. Яичные белки взбейте и осторожно введите в тесто, не перемешивая его, выпекайте блины до образования золотистой корочки.

Требуется для блинов: 1 кг муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. масла, 60 г дрожжей.

Для начинки: 600 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 6 ч. л. муки, 1 ст. л. масла.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока, положите сахар, соль, влейте теплое молоко. Затем добавьте муку, яйца и перемешайте. Введите растопленное сливочное масло и снова перемешайте. Поставьте тесто в теплое место на 3–4 часа и иногда помешивайте его, чтобы оно оседало. Из готового теста выпекайте блины. Тыкву очистите от кожицы и зерен, нарежьте кусочками, залейте кипящим подсоленным молоком, накройте крышкой, поварите 15 минут. Затем процедите, положите в глубокое горячее блюдо, закройте крышкой и поставьте на плиту на паровой бане, чтобы не остыла.

Молоко, в котором тыква варилась, смерьте стаканами, если окажется меньше трех, добавьте. Затем вскипятите его, влейте, помешивая, сливки, разведенные с мукой. Снова вскипятите, когда загустеет, добавьте масло, посолите. Этим соусом залейте тыкву и прокипятите все еще раз. Полученную начинку из тыквы положите в блины и заверните их в конверты.

Требуется: 800 г муки, 4 яйца, 400 г сливочного масла, 3 стакана молока, 300 г яблок, 1 стакан сахара.

Способ приготовления. Разотрите желтки с мукой, постепенно добавьте молоко, соль, растопленное масло. Тщательно все перемешайте. Выпекайте блины на горячих, смазанных маслом сковородах, наливая очень немного теста. Яблоки пропарьте на кипятке с добавлением сахара. Подавайте блины с охлажденными пареными яблоками.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 600 г простокваши, 30 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г растопленного масла.

Способ приготовления. Перетрите муку с сырыми желтками, а затем со сливочным маслом, добавьте кислое молоко, посолите, всыпьте сахар, затем введите взбитые белки. Жарьте блины на сковороде, смазанной маслом. Подавайте с горячей сметаной.

Требуется: 1 яйцо, по 500 мл воды и молока, 3–4 ст. л. сахара, 3 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла, 50–70 г свиного жира, мед, сода, соль.