Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой - Шевченко Виталий Пименович - Страница 24

Исключаются белокочанная капуста, репа, редис, брюква, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы, а также мясные, куриные, грибные бульоны, консервы в томатном соусе, копчености, соленья, овощи и фрукты с большим содержанием клетчатки и клеточных оболочек, эфирных масел, органических кислот.

Здесь хочется сказать о стимуляторе желудочной секреции и стимуляторе гормонов поджелудочной железы, часто употребляемом в быту, — о кофе. Почти в каждом доме находится кофеман, злоупотребляющий крепким тонизирующим напитком. Что содержится в кофе? Каковы основные компоненты этого напитка? Как он действует на организм? В чем его польза, а в чем — вред?

В кофе входят алкалоиды: кофеин (1–2 %), производное никотиновой кислоты н-метил-никотинат натрия, хлоротеновая кислота (5–8 %) и другие вещества. Когда человек выпивает чашку кофе, он чувствует прилив сил, энергии, меняется его внешний вид, лицо несколько розовеет. Все это обусловлено действием основных компонентов кофе. Кофеин стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждает нервную систему, стимулирует желудочную секрецию, повышает аппетит. Никотиновая кислота расширяет кожные капилляры, в результате чего отмечается некоторое покраснение лица.

Однако в наш век, век сосудистой патологии и хронической ишемической болезни сердца, неумеренный прием кофе — один из факторов риска заболевания гипертонией, атеросклерозом. Кофе может вызывать аритмию (неритмичные сокращения сердца) различных форм. Поэтому прием его в больших количествах вреден для организма. Даже здоровым людям кофе желательно избегать; считается, что 100 мл кофе, заваренного из расчета 1 ч. л. порошка на приготовление, не вредит, если принимать такой кофе не более 2–3 раз в неделю, но лучше его вовсе не пить, это, можно сказать, не менее вредная привычка, нежели курение.

При заболеваниях органов пищеварительной системы вследствие поражения их люди могут страдать поносами или запорами, что буквально изводит больных вплоть до нарушения психики. Секреторную и двигательную функции кишечника одновременно усиливают органические кислоты, которые содержатся в основном в кислых фруктах, ягодах, соках, а также в кисломолочных продуктах. Поэтому при обострении заболевания, при поносах, кислые продукты исключают из рациона. Часто поносы являются следствием дисбактериоза. При дисбактериозе резко меняется количество, качество и соотношение различных микроорганизмов в кишечнике человека. Дисбактериоз оказывает отрицательное влияние на состояние кишечника и всего организма в целом, у больного, кроме поносов или неустойчивого стула, могут отмечаться слабость, снижение трудоспособности, ускорение процессов старения.

В связи с этим русский ученый И.И. Мечников говорил, что самым страшным врагом человека являются гнилостные процессы в кишечнике, что борьба с ними — насущная задача в любом возрасте, а особенно в среднем и пожилом. Он рекомендовал каждому человеку ежедневно принимать хотя бы один стакан его, мечниковской, простокваши, которая заквашивалась «болгарской палочкой» — молочнокислой бактерией из рода ацидофилов. Ученый подчеркивал, что, используя такую простоквашу, можно значительно продлить активное долголетие.

В настоящее время используют для больных и для здоровых, подобно мечниковской простокваше, биокефир, бифидок, производимые промышленным способом из нормализованного или восстановленного молока и закваски, сделанной на кефирных грибках желудочно-кишечного тракта. Эти продукты улучшают защитные силы организма, оказывают профилактическое воздействие, препятствуя развитию дисбактериоза, повышают иммунный статус, предупреждают появление пищевых аллергий и аллергий на антибиотики.

С древних веков было отмечено положительное влияние на организм человека кисломолочных напитков, в основе которых было сквашенное молоко. Уже тогда хорошо знали его прохладительные, утоляющие жажду, целебные, тонизирующие свойства. Старейшим напитком этой группы признана простокваша, самым молодым — ацидофилин.

Кисломолочные напитки своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки при этом свертываются. В зависимости от исходного продукта и технологии приготовления кефир, простокваша и ацидофилин содержат: 81,6–91,6 % воды, 2,7–4,3 % белков, 0,05–3,5 % жиров, 3,8–5,3 % лактозы, 0,8–1 % органических кислот. Калорийность на 100 г продукта составляет от 30 до 85 ккал.

В кисломолочных напитках содержатся минеральные вещества — кальций, фосфор, железо; витамины A, B₁, B₂, PP, провитамин A. В диетическом отношении все кисломолочные напитки отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче натурального молока витаминами группы B, обладают выраженным антибактериальным действием, реже дают аллергические реакции. Расщепление белка цельного молока идет медленнее, чем белка кисломолочных напитков. Один миллилитр свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, в таком же объеме кислого молока их содержится не менее 100 миллионов. Размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают кисломолочные напитки полноценным белком. Молочная кислота и небольшое количество алкоголя (около 0,6 %) повышают желудочную секрецию.

В связи с тем, что кисломолочные продукты заквашиваются с помощью различного рода микроорганизмов, а при заболеваниях кишечника практически всегда развивается дисбактериоз, возникает идея влиять на него посредством лечебных напитков.

Вопрос только в том, какие микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов, смогут прижиться в кишечнике и исполнять роль потерявшей силу микрофлоры. Выяснилось, что такую задачу не смогут решить ни кефирные грибки, ни дрожжи — она под силу только молочнокислым бактериям.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных напитков являются ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильное молоко и др., заквашенные специфическими микроорганизмами. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и выдержать смесь в определенных условиях необходимое время, получится кисломолочный ацидофильный напиток. В 100 г такого продукта содержится 100 миллиардов полезных микроорганизмов. Это те самые микроорганизмы, о которых выдающийся русский ученый лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов».

Несколько лет тому назад на российских прилавках появились йогурты. Их родина — Франция. В правительственном документе, принятом во Франции, дается следующее определение: «Наименование «йогурт» относится к кисломолочным продуктам, полученным в результате развития специальных теплолюбивых молочнокислых бактерий. Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в йогурте, должно быть не менее 0,7 г на 100 г в момент продажи потребителю».

Нужно здесь подчеркнуть, что это тот самый случай, когда новое, идущее к нам из Европы, не что иное, как немного, мягко говоря, подзабытое в России старое — открытие русского ученого И.И. Meчникова, поставленное на промышленную основу предприимчивыми иностранцами.

Йогурт готовится из смеси молока и сливок заквашиванием молочнокислыми бактериями (ацидофилами) и для стабилизации (продление сроков использования) — термофильным молочнокислым стрептококком. В специальных рекомендациях Международной молочной федерации подчеркивается, что в одном кубическом сантиметре йогурта должно быть не меньше миллиона молочнокислых бактерий. Если этот показатель ниже, продукт называется не йогуртом, а йогуртовым напитком, муссом, кремом. Это вовсе не означает, что такие продукты нельзя употреблять, но их лечебно-профилактическое действие, естественно, резко снижается. Кроме того, известно, что микроорганизмы могут быть как синергистами, так и антагонистами в отношении друг к другу. При тщательном микробиологическом исследовании оказалось, что в продаваемом йогурте содержится около 18–20 % молочнокислых бактерий и, соответственно, 80–82 % молочнокислого стрептококка.