Секреты русской кухни - Алькаев Эдуард Николаевич - Страница 5

Состав: мясо свинины – 15 г, отварная курица – 15 г, сыр – 15 г, яйцо – 1 шт., майонез – 30 г, соль; на украшение: мясо – 25 г, сыр – 10 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, фрукты – 20 г, зелень.

Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть на терке. Все посолить и заправить сметаной. В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.

Состав: мясо курицы – 50 г, вареный картофель – 60 г, соленые огурцы – 30 г, редька – 20 г, сметана – 30 г, клюква – 15 г, фрукты – 30 г, соль, зелень, клюква, фрукты.

Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожи и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом. Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.

Состав: отварная курица – 50 г, вареный картофель – 40 г, яблоки – 30 г, помидоры, огурцы – 25 г, майонез – 40 г, фрукты – 40 г, соль, зелень.

Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром. Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Состав: отварная курица – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины – 40 г, ветчина – 25 г, картофель – 30 г, сметана – 15 г, огурцы – 30 г, майонез – 20 г, сыр – 25 г, соль, перец, зелень.

Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зеленый лук – 5 г.

Осетр, белугу, севрюгу отварить. Рыбу нарезать кусочками по размеру ломтика пшеничного хлеба. Украсить звездочками лимона, фигурками вареной моркови и залить готовым ланспиком (см. рецепт «Рыба под майонезом по-сибирски»). Как только ланспик остынет, положить заливное на ломтик хлеба. Украсить зеленью.

Состав: рыба – 25 г, лимон – 5 г, морковь – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зелень, ланспик – 25 г.

Ломтики хлеба намазать майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, снова полить майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: хлеб – 3 ломтика, вареная сельдь – 3 порции, майонез – 1 ст. ложка, салат – 3 листика, нарезанный зеленый лук– 3 ч. ложки.

Белый пшеничный хлеб намазать маслом. Вареное мясо цыпленка нарезать большими ломтиками, консервированные фрукты – половинками. На хлеб положить сначала мясо птицы, потом консервированные фрукты.

Вареную колбасу нарезать ломтиками, кабачки – кружочками и выложить на ломтик хлеба так, чтобы колбаса была сверху, смазать ее горчицей. Перед подачей украсить зеленью.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки вареного яйца, посолить, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, соль по вкусу.

Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру и лимонный сок.

Состав: сливочное масло – 300 г, черная икра – 150 г, соль, лимонный сок по вкусу.

Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль, зелень по вкусу.

Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.

Состав: сыр – 50 г, колбаса – 50 г, яблоки – 50 г, соленые огурцы – 25 г, майонез – 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты. Он готовится из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.

Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль и молотый перец по вкусу.

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль по вкусу.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную на маргарине до красноватого цвета пшеничную муку, охлажденную до 60 – 70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревать до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым (почти черным), затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахарный песок растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Состав: коричневый бульон – 1 кг, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 25 г.

Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на масле или маргарине сливочном, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45 – 50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.