Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов - Страница 7

Соль, перец

Филе сибаса выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом. Добавить чеснок, помидоры черри, очищенные тигровые креветки, морские гребешки, мидии и кальмары.

Влить вино и рыбный бульон, посолить и поперчить, посыпать рублеными базиликом и петрушкой. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут.

Филе сибаса – 4 шт.

Оливковое масло – 160 мл

Цветная капуста – 120 г

Брокколи – 120 г

Помидоры черри – 60 г

Цукини – 160 г

Белое сухое вино – 80 мл

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 5 г

Картофельное пюре – 600 г

Фиолетовый базилик – 2 г

Эстрагон свежий – 2 г

Соль, перец

Филе сибаса обжарить на половине оливкового масла и при необходимости довести до готовности в духовке.

Отдельно на оставшемся масле обжарить овощи: разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи, помидоры черри, нарезанный ломтиками цукини. Влить вино, добавить рубленые чеснок и петрушку, немного выпарить.

На тарелки выложить теплое картофельное пюре, в середине сделать углубление, в него положить приготовленные овощи. Сверху выложить обжаренное филе сибаса и украсить базиликом и эстрагоном.

Сибас – 2 шт.

Зеленый лук – 30 г

Перец чили – 2 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Кинза – 30 г

Соль, перец

Для соуса

Рыбный бульон – 100 мл

Мирин – 50 мл

Саке – 40 мл

Рыбный соус – 30 мл

Соевый соус – 50 мл

Устричный соус – 15 мл

Имбирь свежий – 20 г

Кунжутное масло – 5 мл

Сливочное масло – 35 г

Приготовить соус. В сотейник влить рыбный бульон, поставить на средний огонь, добавить мирин, саке, рыбный, соевый и устричный соусы, нарезанный соломкой имбирь. Довести до кипения, добавить кунжутное и сливочное масло, помешивать до момента, когда сливочное масло полностью растопится. Снять с плиты. Разделать рыбу на филе, удалить кости.

Разрезать каждое филе пополам. Зеленый лук нашинковать, перец чили нарезать колечками.

На разогретую сковороду влить масло и обжарить на нем рыбное филе с двух сторон до золотистой корочки, посолить, поперчить. При необходимости довести до готовности в духовке.

Выложить на тарелки жареное филе сибаса, разогреть соус и полить им рыбу. Сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, колечками перца чили и листочками кинзы.

 В ресторанных меню рыба лаврак чаще всего зовется на английский лад: сибас (sea bass, морской окунь), но может также скрываться под другими именами – бранзино (так его называют в Северной Италии), спигола (в Южной Италии) или раньо (на побережье Тосканы).

Филе палтуса – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Помидоры черри на ветке – 400 г

Базилик – 20 г

Лайм – 4 шт.

Соль, перец

1 Филе палтуса посолить и поперчить, выложить на пергамент, полить оливковым маслом.

2 Чеснок нарубить, посыпать филе сверху.

3 Базилик нашинковать, оставив 4 веточки для украшения. Выложить поверх чеснока.

4 Положить сверху помидоры черри на ветке. Завернуть пергамент конвертиком и запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Раскрыть пергамент, выложить рыбу с гарниром из помидоров черри на тарелки, украсить базиликом и дольками лайма.

Филе палтуса – 800 г

Рыбный бульон – 1 л

Белое сухое вино – 120 мл

Шафран – 1 г

Сливки 35 % – 200 г

Лимонный сок – 10 мл

Соль, перец

Филе палтуса отварить в смеси бульона и вина в течение 8–10 минут.

Взять 300 мл бульона, добавить шафран, сливки, лимонный сок и выпарить до желаемой густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.

  Шафран – самая дорогостоящая специя в мире. Про высушенные нитевидные рыльца крокуса (это и есть шафран) говорят, что это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние и самое универсальное лекарство. Шафран, будучи добавленным в блюдо, делает его золотисто-желтым, придает своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус. Секрет использования шафрана – в умеренности. Его нужно добавлять очень маленькими щепотками, иначе можно испортить вкус блюда.

Дорада – 2 шт.

Спаржа зеленая – 250 г

Масло растительное – 1 л

Мука темпурная – 100 г

Зеленый лук – 30 г

Редис – 20 г

Перец чили – 1 шт.

Соль

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа хон даши – 3 г

Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.

Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.