Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна - Страница 37

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200—300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет.

Выдержать капусту при комнатной температуре 18—20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5—6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30—50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара, 100 г соли.

Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в прохладное место. Через неделю капуста готова.

На 8 кг капусты – 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 1 стручок красного жгучего перца. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Подготовленную для квашения капусту поместить в трех или пятилитровую банку и утрамбовать. Она должна заполнить банку до «плечиков». На верхний слой капусты поместить кусок чистой ткани, края которой опустить внутрь банки. Сверх ткани крестообразно положить дощечки, которые должны сохранять плотность капусты. На них поставить груз в виде закрытой банки с солью. Сверху банку прикрыть от пыли, поставить в тазик вблизи парового отопления или другом теплом месте для ускорения брожения, время от времени прокалывая палочкой, удаляя газ. Готовую капусту перенести в холодное место.

О подготовке капусты к квашению см. выше в рецепте «Квашеная капуста».

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капусту разрезать вначале на восемь частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. Вынуть капусту и охладить в воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаминной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.

На 1 кг белокочанной капусты – 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца. Для заливки: 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли.

Свежую капусту очистить, промыть, пошинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды.

Яблоки нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 минуты в кипящем 2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание потемнения хранить в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Параллельно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через три-четыре слоя марли и вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно поллитровой банки уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80—85 °С) маринадом, закрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить. На 10 поллитровых банок необходимо белокочанной капусты 2,6 кг, яблок 2 кг, сахара 210 г, соли 75 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 200 мл, воды для маринада 1,2 л, пряности по вкусу.

Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.

Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.

На дно каждой литровой про стерилизованной банки последовательно заложить: 5—6 горошин горького и душистого перца, 3—5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрыть капусту полностью.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3—5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.

На 5 кг капусты – 100—120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9%-го уксуса.

Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).

На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотнить руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.

На следующий день, когда капуста осядет, ее проколоть и добавить к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снять. Через 2 недели капуста готова. Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.

На 10 кг нашинкованной капусты – 200—250 г (7—8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.

Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.