Пищевые растения Сибири - Черепнин Виктор Леонидович - Страница 4

Растет в березовых колках, в разреженных лесах, по опушкам и оврагам, иногда образует чистые заросли. Наиболее распространенный в Сибири вид боярышника. Встречается нередко в степной и лесной зонах, но особенно часто — в лесостепной.

Съедобны мучнистые, кисловато-сладкие плоды, содержащие сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, каротин, витамин С и другие вещества и имеющие приятный вкус, особенно после заморозков. Они употребляются в свежем виде. Высушенные ягоды перемалывают в муку, которую заваривают, добавляют сахар или мед и используют в качестве начинки для пирожков или как повидло. Ее также можно смешивать с мукой черемухи, мелкий помол добавляют к муке злаков. Плоды идут на приготовление киселя, желе (для чего их варят с молоком) и напитков. Однако необходимо помнить, что употребление в пищу большого количества ягод может вызвать легкое отравление. В семенах содержится более 30 % жирного масла. Ягоды и листья используются как суррогат чая, а поджаренные ягоды — для кофе. Урожай с куста достигает 75 кг.

Брусника, куш-кулаа (тув.) — Vaccinium vitis-idaea L.

Семейство Вересковые — Ericaceae

Кустарничек 2,5—25 см высотой. Листья кожистые, вечнозеленые (зимующие). Ягода красная. Цветет в июне; плодоносит в августе — сентябре.

Произрастает в сосновых, лиственничных, темнохвойных и смешанных лесах, в высокогорной и арктической моховой тундре. Ареал вида очень большой, практически охватывает всю лесную зону Сибири, далеко заходя на север в тундру.

Вкусные ягоды брусники издавна используются как ценный пищевой продукт. Они употребляются в свежем и засахаренном виде, в квашеном (с капустой), моченом (с яблоками) и маринованном (в уксусе), идут на варенье, джемы, сиропы. Из брусники делают сухой порошок, который используют на кисели, для начинки в карамель, засахаривания и мармелада. Из ягод готовят квас и соки, брусничную воду. Листья идут для заварки чая. В ягодах содержатся редуцированные сахара (6–8 % сырой массы), органические кислоты (около 2 %), дубильные вещества, небольшое количество витамина Р и С, каротин; в семенах — жирное высыхающее масло (свыше 20 %).

Запасы брусники в Сибири очень велики. Под пологом леса урожайность ягод колеблется в зависимости от условий произрастания от 0,1 до 10 ц/га и более. На вырубках урожайность увеличивается в 2–3 раза. За один день можно собрать 8—10 кг ягод, а при хорошем урожае — до 15–20 кг.

Бубенчик лилиелистный — Adenophora lilifolia (L.) A. DC.

Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae

Корневищный многолетник от 50 до 150 см высотой. Листья пиловидно-зубчатые; цветки поникающие, венчик голубой или синеватый ширококолокольчатый, около

1,5 см длиной. Столбик во время цветения заметно выставляется из венчика. Цветет в июне — июле.

Произрастает на лесных лугах, в кустарниках и лиственных лесах в южных районах Западной Сибири и Красноярского края. Северная граница его ареала проходит по 60° с. ш. в Тюменской области, опускаясь до 56° в Красноярском крае; восточнее Енисея не произрастает.

Корневища растения содержат большое количество крахмала и обладают высокими пищевыми качествами. В вареном виде они сладковатые. Имеются серьезные основания для включения его в культуру [Колесников, 1943]. Съедобны также молодые листья и побеги, из которых приготавливают супы и салаты.

Бубенчик четырехлистный, «курочки» — Adenophora thunbergiana Kudo

Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae

Многолетник 50—120 см высотой. Листья на стебле расположены мутовчато по 3–4. Соцветие многоцветковое, метельчатое. Венчик узкоколокольчатый, синий, 0,3–1,1 см длиной; столбик сильно выставляющийся (до 1 см). Цветет в июле.

Растет в лиственных лесах (топольниках), на лесных полянах, сырых лугах, в кустарниках; в пределах Сибири — только в южных районах Бурятской АССР и Читинской области.

По оценке жителей Приморья, является одним из лучших диких съедобных растений. Молодые листья и побеги используются для приготовления салатов и супа, напоминающего по вкусу куриный бульон, отчего и название растения — «курочки». Использование корней, содержащих большое количество крахмала, как у бубенчика лилиелистного. В растении обнаружено значительное количество витамина С.

Рис. 5. Бубенчик широколистный.

Бубенчик широколистный — Adenophora pereskufolia (Fisch. ex. Schult.) G. Don fil (рис. 5)

Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae

Многолетник с толстым мясистым корнем. Стебель 50—100 см высотой. Листья мутовчатые, по 3–5 в мутовке. Венчик синий, 1,1–2,2 см длиной. Столбик равен венчику или немного выставляется из него. Цветет в июле.

Растет на каменистых склонах, остепненных лугах, в кустарниках, березняках, по опушкам леса. В пределах

Сибири произрастает только в южных и юго-восточных районах Читинской области.

Пищевые особенности этого вида сходны с таковыми бубенчиков четырех- и лилиелистного.

Бутень Прескотта — Chaerophyllum prescottii DC.

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Двулетник, высота стебля 40—150 см. Цветет в июне — июле.

Растет в разреженных лесах и по опушкам, в кустарниках, на заливных и суходольных лугах; встречается и как сорняк. В Западной Сибири северная граница ареала вида до 58–59° с. ш.; в Красноярском крае отмечен только в южных районах; восточнее не произрастает.

В пищу в свежем виде употребляются очищенные молодые стебли. Вместе с листьями они идут на приготовление щей. Однако имеются сведения о ядовитости растения (особенно листьев и стеблей), но при варке ядовитость теряется. Эти данные требуют проверки. Корни содержат около 17 % крахмала.

Вишня кустарниковая, стенная — Cerasus fruticosa Pall.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Небольшой кустарник высотой около 1 м, редко — до 2 м. Плоды красные или темно-красные, 10–16 мм длиной. Цветет в мае — начале июня. Плоды созревают в июле — сентябре.

Степной и лесостепной кустарник. Произрастает в рощах, по опушкам леса, на открытых сухих склонах, образует иногда густые заросли, широко распространенный европейский вид, заходит в лесостепные и степные районы Западной Сибири и Зауралья.

Плоды с приятным кисло-сладким вкусов, содержат до 12 % сахаров, витамины А, В, С. Употребляются для изготовления варения, компотов, киселей, лимонадов, кваса. Местное население заготавливает их в большом количестве. Благодаря морозоустойчивости вишня степная культивируется в Сибири или используется в качестве подвоя.

Водяной орех плавающий, рогульки, чилим, чертов орех, водяной каштан — Trapa natans L. (рис. 6)

Семейство Рогульниковые — Trapaceae

Однолетнее водное растение 1–1,5 м длиной. Листья двух типов: подводные — линейные, рано опадающие, и плавающие на поверхности воды — ромбические с хорошо развитой пластинкой, собраны розеткой. Венчик белый, плоды 3 см длиной и 4–5 см шириной с четырьмя выростами — рогами. Цветет в июне — июле; плодоносит в конце августа — сентябре.

Рис. 6. Водяной орех плавающий.

Встречается очень редко по пресным озерам в лесной зоне юга Западной и Средней Сибири.

Очень ценное пищевое растение, содержащее в плодах большое количество крахмала (52 %), белка (от 10 до 20 %), сахара (3 %), жиров (3 %). Употребляется в пищу в сыром, вареном (в соленой воде) или печеном виде. Во многих странах Южной и Юго-Восточной Азии издавна культивируется как пищевое растение. Из плодов приготовляют муку и пекут хлеб. В связи с хищнической эксплуатацией человеком является исчезающим видом. Судьба этого растения заслуживает самого пристального внимания. Водяной орех необходимо не только сохранить, но и серьезно заняться его разведением и селекцией. Этому способствует строительство в последние десятилетия у нас в стране большого количества искусственных водоемов, где в прибрежной части и на мелководье (до 1,5 м глубиной) возможна и необходима организация культуры водяного ореха. Урожай естественных зарослей этого вида ореха составляет в СССР от 2 до 3,5 т/га (в культуре он достигает 10–16 т/га). Подробные сведения об этом замечательном растении приводятся В. Н. Васильевым [1960].