Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов - Страница 16

300 г соевых палочек, 100 г моркови, 100 г растительного масла, 1 стручок болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ч. ложка соли.

Соевые палочки замочить в горячей воде на 3 часа. Нарезать дольками, отжать от воды. Морковь очистить, нашинковать. Болгарский перец нарезать кубиками. Соевые палочки, морковь, болгарский перец заправить смесью чеснока, сахара, черного молотого перца, масла, соли, тщательно перемешать, дать настояться.

Из корейского этикета. Соль в корейские блюда добавляют редко, зато почти всегда используют соевый соус.

100 г соевых бобов, 50 г патоки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка соли.

Поджарить очищенные соевые бобы. Слегка остудить и удалить шкурки. Перемолоть бобы, посолить по вкусу. Залить их патокой, посыпать сахарной пудрой и перемешать. Слепить некрупное печенье произвольной формы и поджарить на сковороде, после чего смазать маслом.

Тубу — это соевый творог. Соевые бобы тщательно промыть и залить холодной водой. Вода должна покрывать бобы на 3–5 см. Выдержать 12 часов, затем набухшие бобы пропустить через мясорубку, добавить воды, чтобы получилась кашица. Через 30 минут отделить жидкость, по цвету напоминающую коровье молоко. В алюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда отжатую из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, убавив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефир, осторожно помешивая, пока не створожится. В матерчатый мешок вылить створоженную массу, затем быстро выжать воду, мешок завязать и в горячем состоянии положить под пресс. Когда створоженная масса застынет, извлечь ее из мешка и нарезать кусками. Тубу можно хранить в холодильнике несколько дней, погрузив в холодную воду.

400 г тубу, 5 яиц, 50 грибов, 50 г лапши из крахмала, 1 ст. ложка соленых креветок, 1 ст. ложка тонко нарезанного сладкого перца, на кончике ножа красный молотый перец, 1 ч. ложка соли, 100 мл бульона из анчоуса.

Тубу слегка отварить в бульоне из анчоуса и размять вилкой. Грибы нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить и нарезать толщиной 5 см. В кастрюлю с тубу положить грибы, лапшу, сладкий перец, вбить яйца. Хорошо перемешать и заправить специями — солеными креветками, солью, молотым перцем. Снова хорошо перемешать. В глубокую посуду постелить целлофановую пленку, вылить в нее приготовленную массу и 15 минут варить на пару. Через 15 минут снять целлофан и нарезать на куски. Подавать к столу с соевым соусом, заправленным специями.

400 г тубу, 250 г говядины, 50 г грибов, 200 г омежника, 200 г ростков соевых бобов, 1 яйцо, 50 г крахмала, 1 красный сладкий перец, 3 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 5–6 зубчиков чеснока, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ст. ложка подсоленного молотого кунжута, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г бульона.

Нарезать тубу длиной 3 см, шириной 2 см, толщиной 0,5 см. Удалить с поверхности влагу. Размельчить ¹/₃ говядины, смешать с разными приправами, положить тонким слоем между двумя кусками тубу, обсыпать крахмалом и жарить на сковороде с маслом, тубу должен приобрести желтоватый цвет. Остальную часть говядины тонко нарезать и выдержать 20 минут с приправами. Нарезать грибы и сладкий перец. Слегка проварить омежник и нарезать длиной 5 см, добавить приправы. Слегка проварить ростки сои, добавить приправы. Белок и желток яйца раздельно пожарить тонким слоем и нарезать ленточками. В кастрюлю положить говядину, жареные куски тубу, грибы, омежник, ростки сои, сладкий перец и др., залить бульоном и варить до готовности.

300 г тубу, 50 г свинины, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 щепотка соли, 30 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка жареного кунжута.

Тубу завернуть в чистую полотняную ткань, дать стечь воде и мелко разломать или порубить. Свинину, лук, чеснок пропустить через мясорубку. Тубу, фарш из свинины посолить, заправить кунжутным маслом, посыпать жареным кунжутом и дать отстояться. Хорошо перемешать всю приготовленную массу, наделать лепешечек. Сначала обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитом яйце и поджарить.

400 г тубу, 100 г свиного сала, 1 яйцо, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 200 мл мясного бульона.

Свиное сало пропустить через мясорубку. Тубу мелко разломать и соединить с салом. Часть лука нарезать перышками, оставшийся лук и чеснок измельчить. Тубу и свиное сало заправить измельченным луком, чесноком, перцем и солью. Все хорошо перемешать, дать немного потомиться, а затем скатать шарики из этого фарша размером с крупный каштан. Яйцо с крахмалом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Обмакивать шарики в эту смесь и жарить на масле. Слегка обжарить крупно нарезанный лук, опустить туда же обжаренные шарики, чеснок и залить подсоленным мясным бульоном. Крахмал развести в холодной воде и, осторожно перемешивая ложкой, влить в бульон. Когда бульон загустеет, посыпать молотым черным перцем.

200 г тубу, 100 г свинины, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 3 зубчика чеснока, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г бульона.

Удалить влагу с поверхности тубу, нарезать тубу ломтиками толщиной 1 см. Жарить в масле до желтоватого цвета с обеих сторон и нарезать. Тонко нарезать свинину, выдержать вместе с измельченным чесноком, зеленым луком, молотым черным перцем и добавить 1 ст. ложку соевого соуса. Поджарить мясо в горячей кастрюле с маслом до готовности и залить бульоном, чтобы покрыть мясо, добавить остальной соевый соус и некоторое время кипятить. После чего всыпать зеленый лук, нарезанный сладкий перец, положить жареные ломтики тубу.

Замесить крутое тесто.

Полученное тесто нужно положить в пресс — железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими отверстиями (1–1,5 мм), а другой — отверстием, в который заходит поршень, выдавливающий тесто через мелкие отверстия в кипящую воду. Расстояние между прессом и кипящей водой должно быть 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, ее надо равномерно распределять. Расправив всплывшую лапшу, снова опустить ее в воду. Делать это трижды, а затем куксу вынуть. Время приготовления лапши из гречневой муки и лапши из картофельного крахмала 1,5 минуты, лапши из пшеничной муки — 2 минуты, из манной крупы — 5 минут. Чтобы куксу хорошо отварилась, нужно постоянно снимать накипь с воды. Сваренную куксу сразу же хорошо промыть холодной водой и повторить это не менее 3 раз. Если этого не сделать, куксу будет разваливаться. Откинуть куксу на дуршлаг и дать стечь. Затем залить бульоном для куксу.

Бульон для приготовления куксу может быть самым разнообразным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Но независимо от того, из чего готовится бульон, в него добавляется соевый соус, уксус и рассол из соленого корейского салата (кимчхи). Бульон, приготовленный для куксу, должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус.