Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов - Лагутина Татьяна Владимировна - Страница 6

Готовится желе достаточно просто. Свежеотжатый сок надо отфильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и в несколько приемов ввести в него положенное количество сахара. Варится желе не более 30 минут после закипания, за это время его объем должен уменьшиться на треть. Лимонная кислота добавляется за несколько минут до окончания варки.

Не давая желе остыть, его сразу же надо разлить по сухим стерилизованным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками или обвязать пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом. Для лучшей сохранности желе можно пастеризовать в воде при температуре 85 °C в течение 15–30 минут (в зависимости от емкости банки).

Качественное желе должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например, выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.

Сироп (от фр. sirop) – это сгущенный фруктовый или ягодный сок с содержанием сахара не менее 65 %.

Соки для сиропов можно выжать в соковыжималке или получить путем протирания, прессования или отваривания плодов с последующим процеживанием через марлю.

Нагревать сироп рекомендуется на сильном огне, чтобы он не успевал загустеть. А чтобы он получился светлым и прозрачным, сахар в него надо класть не тогда, когда он закипит, а после того, как выпарится часть сока. Для улучшения качества сиропа за несколько минут до окончания варки в него следует добавить немного лимонной кислоты.

Как определить, готов сироп или нет? В стакан с холодной водой надо опустить остывшую каплю сиропа. Если она утонет, а при помешивании быстро растворится, продукт готов. В том случае, если капля, не достигнув дна, растает, сироп следует поварить еще. А если она не растворится в воде, то это свидетельствует о том, что сироп переварен.

Еще горячим его надо разлить по бутылкам и дать остыть. Только после этого их можно укупорить. Хранить бутылки с сиропом рекомендуется в сухом и прохладном месте.

Сироп можно приготовить и так называемым холодным способом. Для этого надо просто добавить в свежеотжатый сок сахар и тщательно перемешивать до полного его растворения. Потом нужно процедить все через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам. Сироп, приготовленный таким способом, гораздо полезнее, поскольку в нем полностью сохраняются все витамины и минеральные вещества. Но у него есть один существенный недостаток – малый срок хранения. Если такой сироп забродит, на начальной стадии брожения его еще можно спасти: прокипятить, добавив сахар (250 г на 1 л), и снова разлить по бутылкам.

С помощью сиропов можно значительно разнообразить вкус десертов и сделать их вид более привлекательным и аппетитным. Их подают к мороженому, пудингам и запеканкам. Более того, он является самым ярким компонентом молочных, фруктовых и слабоалкогольных коктейлей.

Бекмес (древнетюрк. bekmez – «виноградный сок») – вкусное восточное блюдо, представляющее собой сгущенный сок фруктов, ягод или овощей, приготовленный без добавления сахара. Последнее отличает бекмес от киемов. Этот концентрированный растительный мед очень популярен на юге России, в Закавказье, Турции и Средней Азии.

Готовят бекмес двумя способами: нагревают на огне либо выпаривают на солнце. В последнем случае продукт получается более ароматным и полезным, поскольку в нем сохраняются все полезные вещества. Однако получить его можно только в климатических условиях Средней Азии или сходных с ними. Для бекмеса отбирают спелые (зачастую даже переспелые) фрукты и ягоды, из них затем выжимают сок, который в дальнейшем подвергается особой обработке – сгущению. В Узбекистане и Таджикистане бекмес традиционно готовят из тутовника, дыни и винограда. У виноградного бекмеса есть даже свое особое название – дошоб. На юге России предпочтение отдают лакомству из айвы, груши и яблок.

Как правило, варят бекмес в большом котле, наливая в него сразу до 20 л сока. Процесс приготовления этого лакомства небыстрый, поэтому котел устанавливают под открытым небом или в летней кухне. Сок доводят до кипения, но закипеть не дают. После этого добавляют обожженную белую глину, предварительно истолченную в порошок, или дубовую золу (30 г глины или золы на 1 л сока) и непрерывно мешают до тех пор, пока не прекратится образование пены, а сок не станет светлым и прозрачным. Тогда его снимают с огня и дают ему отстояться 10–12 часов, после чего поцеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Далее сок переливают в широкую посуду (чтобы поверхность испарения была больше), вновь ставят на огонь и, помешивая деревянной ложкой или палочкой, варят до готовности, то есть до уменьшения объема в 2 раза.

Качество бекмеса проверяют точно так же, как в случае с вареньем. Если капля на холодном блюдце не растекается, он готов. Хороший бекмес по консистенции похож на молодой мед.

Готовый мед разливают по стеклянным банкам и закатывают металлическими крышками. Бекмес хорошо хранится, а при разведении водой приобретает вкус натурального сока.

В близких «родственных» отношениях с бекмесом находятся:

– пелтя – молдавское и румынское варенье или желе, которое готовят из фруктов;

– нардек – мед, получаемый из сильно уваренного сока и мякоти арбуза;

– кием – сгущенный фруктовый или ягодный сок, приготовленный с добавлением сахара;

– ирчал – уваренный до загустения бекмес, смешанный с целыми ягодами тутовника в пропорции 1:1.

Бекмес – незаменимый компонент в сладкой выпечке, домашних кондитерских изделиях и десертах. Сдобные пироги, печенье, кексы, вафли, варенье, щербет, рахат-лукум, компот, ягодный квас, морс, кисель – вот далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить из этого замечательного и полезного продукта.

Виноградный бекмес применяют для повышения сахаристости ординарных крепленых вин.

Медики давно обратили внимание на целебную силу этого лакомства. Он чрезвычайно полезен при малокровии и анемии. В детском питании его используют там, где нужна натуральная замена пчелиному меду. Бекмес хорошо восстанавливает силы после болезни или операции. Восстановительный курс лечения им для взрослых составляет 1 месяц (100 г в сутки дробно), а для детей – 12–15 дней (по 15 г 3 раза в день).

Из чего бы ни варилось варенье, этот процесс неизменно включает в себя 2 этапа: приготовление сиропа и варка плодов в нем. Последний этап может быть однократным или многократным. Многократная (ступенчатая) варка – лучший способ приготовления такого лакомства. Она дает возможность получить варенье с прозрачным сиропом и целыми плодами или их кусочками. При многократной варке сироп с ягодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, затем снимают с огня и оставляют на несколько часов. Количество нагреваний и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Пока варенье выстаивается, сахар из сиропа пропитывает плоды, не давая им сморщиться, поэтому они прекрасно держат форму.

Если же варенье готовится для использования в кондитерских изделиях (для начинки или прослойки), можно ограничиться однократной варкой. В этом случае плоды, залитые сиропом, варятся в один прием, без выстаивания. При этом надо иметь в виду, что в процессе длительной и непрерывной варки сок из плодов быстро переходит в сироп, а они становятся сухими и сморщенными. Внешний вид такого варенья значительно хуже, чем того, которое было приготовлено в несколько приемов.

Очень полезно быстрое варенье, которое еще называют «пятиминутка». Плоды в нем сохраняют большее количество витаминов и минеральных веществ, а по вкусу и аромату ягоды и фрукты практически не отличаются от свежих.