Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил - Страница 33

6. Отсушить на бумаге – значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.

7. Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.

8. Фритюр – чистый жир без примеси воды.

9. Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.

10. Маринад – маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.

11. Масседуан – гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов – смесь из разных фруктов.

12. Отскочить – когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.

13. Проварить – довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть – сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.

14. Оттянуть – очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).

15. Перетянуть – очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.

16. Высадить – сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” – значит выпарить всю жидкость.

17. Припустить – довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.

18. Брезеровать – довести до готовности в брезе.

19. Заколеровать – обжарить до румяного цвета.

20. Отколеровать – раскалить жир или масло до кипящего состояния.

21. Ньёки – клецки, приготовленные из заварного теста – пат-ашу.

22. Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.

23. Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.

24. Запанировать – обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.

25. Спассеровать – поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.

26. Загляссировать – сделать блестящим или же покрыть глясом.

27. Фюме – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

28. Гляс – прозрачное фюме.

29. Демигляс – наполовину слабее гляса.

30. Проделать – хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.

31. Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле – приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.

32. Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.

33. Бланкеты – правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.

34. Сальпикон – фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

35. Годиво – фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.

36. Гратен – фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.

37. Корнет или фунтик – лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.

38. Букет – зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.

39. Загратанить – придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.

40. Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.

41. Крустад или постамент – поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

42. Бордюр – украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.

43. Панада – жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.

44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер – названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

46. Накатить – залить водою.

47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.

49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.

50. Шпажки – металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

51. Шифонад – нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.

Меню обеда на 5 персон

1. Бульон с блинчатыми пирожками

2. Ростбиф с гарнирами

3. Сливочное мороженое

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек

Мяса – 1–1,2 кг

Кореньев – 250 г или по ½ шт.

Луку – 1 шт. средней величины

Букет

Соли – по вкусу

Воды – 8–10 тарелок

Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

Для теста:

Муки – 200 г

Яиц – 2 шт.

Масла – 1 ст. л.

Молока – 1 бутылку

Соли, сахару – по щепотке

Для фарша:

Мяса вареного из бульона

Луку — 1 шт. маленького

Яиц — 3 шт.

Масла — 100 г

Сухарей — для панировки

Бульону – для сочности

Фритюру — для жарения

Соли, перцу – по вкусу

Томату — 1 ч. л.

Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)

Репы – 3 шт. средней величины

Моркови – 3 шт. средней величины

Картофелю – 10 шт.

Луку шарлот – 100 г

Цветной капусты – 1 кочан средний

Зеленого горошку – ½ банки

Хрену – 1 корешок

Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г

Бульону для сока – 2 стакана

Соли, перцу – по вкусу

Желтков – 6 шт.

Сахару мелкого – 150–200 г

Молока или сливок – 1 бутылку

Ванили – ½ палочки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.