Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - Бебнева Юлия Владимировна - Страница 7

3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

Моченые яблоки

Яблоки свежие – 11 кг

Солома ржаная или пшеничная – 150 г

Листья мяты – 70 г

Листья черной смородины – 120 г

Листья вишни – 120 г

Сахар – 220 г

Соль – 130 г

Мука ржаная – 80 г

Горчица сухая – 3 г

Вода кипяченая – 10 л

1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.

8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.

9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.

10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.

11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.

Маринованная вишня

Вишня – 1 кг

Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл

Сахар – 50 г

Соль – 35 г

Вода кипяченая – 550 мл

Перец душистый – 25 г

Гвоздика – 20 г

Корица – 20 г

Бадьян – 17 г

1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.

2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.

3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.

4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.

5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.

6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.

Помидоры зеленые

Помидоры зеленые – 5 кг

Перец стручковый горький красный – 50 г

Перец стручковый сладкий – 250 г

Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г

Зелень укропа – 150 г

Чеснок – 150 г

Соль – 200 г

1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.

2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.

3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.

4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.

5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.

6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.

7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.

8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.

9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.

10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.

Моченые груши

Для этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин.

Груши – 10 кг

Соль – 200 г

Вода кипяченая – 8 л

Листья черной смородины – 50 г

Листья вишни – 50 г

Зелень эстрагона – 60 стеблей

1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.

2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.

3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.

4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.

5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.

6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.

7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды.

Для успешного консервирования овощей подойдут обычные стеклянные банки, а также любые имеющиеся в доме крышки (полиэтиленовые, резиновые, металлические).

Но большинство опытных хозяек считают, что например, стеклянные крышки с металлическими хомутиками и резиновыми прокладками неудобны в применении. В процессе эксплуатации хомутики ржавеют, а резиновые прокладки теряют эластичность.

Лучше отдать предпочтение металлическим крышкам, но в этом случае для укупоривания банок понадобится закаточный ключ.

Сейчас в магазине можно купить банки с винтовыми крышками, которые закрываются достаточно быстро и герметично.

Объем подобных банок можно подобрать с учетом продукта, который будет в них законсервирован; обычно она составляет от 250 до 900 г.

Но тара не самое важное в процессе создания домашних заготовок. В первую очередь следует строго соблюдать ряд необходимых условий.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.