Питание мышц - Буланов Юрий Б. - Страница 16

Фосфолипиды — это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в мягкую холестериновую бляшку, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется) и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои: Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Удельный вес сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах очень низок, а продолжительность жизни на 12 % выше, чем в других странах. Еще недавно считаюсь, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, стали страдать от атеросклероза, так же как и местное население, а продолжительность их жизни была даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения и ни с чем иным более.

Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один неспаренный электрон, они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя аптиоксидантное (противорадикалыюе) действие, фосфолипиды вносят свой вклад в продление жизни человека. Фосфолипиды обладают противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.

Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества — изолектины. Изучением изолектинов занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектины — это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектины обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные, касающиеся изолектинов, были получены в США. Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.

Обезжиренная соевая мука содержит 50 % бака, концентрат от 70 до 75 % и изолят 90–99 % белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка) соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т. д.).

Изолектины теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не нужно.

Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно "объедаться" соевым протеином без риска растолстеть.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной[7] (до 90 %), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка содержат их в равной пропорции.

Многие дети с самого рождения не переносят молока из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко содержат все необходимые компоненты. Они очень вкусны и приготовляемые из них напитки детишки пьют с удовольствием.

Соевое молоко как таковое можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для приготовления «молока» соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 1 час, периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5 % сухих веществ: 3–4 % белка, 0,5 % жира, 0,2 % золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки — коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах, применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100 % замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности Оля изготовления пастило-мармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности Оля приготовления соевого творога, соевого сыра то- фу, для приготовления йогуртов, мороженого.

Соевая мука очень широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостыо, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10 %. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10 % закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает реальной себестоимости изготовления таких продуктов, а она (себестоимость) весьма невелика.