Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 44

Блюда из курицы своим специфическим запахом обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и содержащим азот экстрактивным веществам. Пуриновых оснований в мясе курицы до 30 мг %, и это вместе с эфиросодержащими соединениями ограничивает использование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании.

Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина. В полном смысле слова диетическим является молотое белое мясо отварной курицы.

Курага – разрезанные вдоль пополам и высушенные без косточек на солнце плоды зрелых абрикосов, персиков. Слово «куру» с тюркских языков переводится сухой.

А урюк – это сушеные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками. Сушеные с косточкой и без косточки абрикосы содержат 18,0 и 20,2 г % воды, 5,0 и 5,2 г % белков, 67,5 и 65,9 г % углеводов, 3,5 и 3,2 г % пищевых волокон, 2,0 и 1,5 г % свободных органических кислот; 1781 и 1717 мг % калия, 166 и 160 мг % кальция, 109 и 105 мг % магния, 152 и 146 мг % фосфора, по 12 мг % железа, по 0,6 мг % меди, 8,4 мкг % кобальта; 3,5 мг % провитамина А, 0,10 мг% витамина B1, 0,20 мг% витамина В2, 3,0 мг % РР, 4,0 мг % витамина С. Калорийность – 278 и 272 ккал в 100 г продукта. Большую часть легкоусвояемых углеводов сушеного абрикоса составляют фруктоза и глюкоза. Дегидратические (противоотечные) свойства кураги, урюка, в частности густых настоев и отваров из них, давно и широко используются в комплексной терапии многих заболеваний сердечно-сосудистой и выделительной систем. А сообщает им эти качества высокое содержание калия: в 10-11 раз большее по сравнению с натрием.

В ряде случаев курага и урюк оказываются полезными для диет больным сахарным диабетом. С большой пользой включаются они в так называемые магниевые диеты как одно из средств лечения гипертонической болезни и алиментарного малокровия. Достаточный набор макро-, микро-, ультрамикроэлементов в оптимальном сочетании со свободными органическими кислотами придает отварам и настоям из кураги и урюка способность не очень сильно, но весьма долго возбуждать железистый аппарат желудка в опосредованно – внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Высока диетическая ценность компота из чернослива, изюма и кураги. Чернослив (100 г), изюм (50 г), курага (50 г) промываются 2-3 раза теплой водой и выкладываются в глубокую тарелку. В эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю всыпать треть стакана сахара, залить его 3 стаканами воды, добавить чернослив и дарить 15 мин при медленном кипении. Затем положить курагу, изюм и варить еще 5 мин.

Лавровый лист. Из этих листьев, жестких и несъедобных, в Древней Греции плели венки для победителей Олимпийских игр. А само лавровое дерево было посвящено Аполлону – богу науки и искусств. Это вечнозеленое теплолюбивое растение культивируется сейчас не только для лавровых венков, но и как поставщик широко известной пряности. В лавровом листе довольно много эфирного масла со специфическим запахом, обладающего антибактериальным действием. Свежим и высушенным используется лавровый лист как приправа к многим блюдам, особенно к мясным и рыбным.

В строгие диеты такие блюда включают с осторожностью, так как они раздражают желудочные железы и поджелудочную железу.

Лангет – жареное блюдо из тонкого ломтика говяжьей вырезки. Вес порции – примерно 60 г. Для здорового, физически активного человека лангет – это одно из самых ценных мясных блюд.

Во многие диеты оно не включается из-за наличия азотсодержащих экстрактивных веществ и соединений, которые образуются при воздействии на жиры высоких температур.

Ливер – слово английское и означает съедобные внутренности убойных животных. В русском языке так называют продукт, который готовится из внутренних органов домашнего скота, и прежде всего – из печени. В таком понимании ливер относится к скоропортящимся продуктам питания. Приготовление его, реализация, условия и сроки хранения исходного сырья и полуфабрикатов строго регламентируются санитарно-противоэпидемическими требованиями. Для приготовления ливерных колбас используются фарш из говяжьего, свиного ливера, свиное сало, сливочное масло, куриные яйца.

Такие колбасы, с ведома врача, можно включать в некоторые нестрогие диеты, но обязательно учитывая их соленость.

Лимонад – собирательное название сладкого фруктового или ягодного напитка, чаще газированного и обладающего прохладительными свойствами. С удовольствием пьют его взрослые и дети, причем не только в летний период. Свободные органические кислоты, сахар, углекислый газ придают лимонаду умеренно послабляющие свойства. Тем не менее как диетическое средство он сколь-либо широко не применяется.

С осторожностью можно пить лимонад при болезнях сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчевыводящих путей.

Лимонная кислота. В диетическом питании она используется редко и только с ведома врача. Если такое разрешение получено, то доза лимонной кислоты в каком-либо пресном блюде не должна превышать 0,05 г.

Лимоны. Полагают, что впервые их начали возделывать в Китае в VIII-IX веках. Затем лимоны появились в ряде стран Малой Азии и средиземноморского побережья Европы. По различным данным, витамина С в съедобной части лимона насчитывается в пределах от 40 до 1500 мг %, а витамина Р – от 100 до 750 мг %.

Согласно официальным справочным таблицам свежий лимон содержит: 87,7 г % воды, 0,9 г % белков, 3,6 г % углеводов, 1,3 г % пищевых волокон, 5,7 г % свободных органических кислот; 163 мг % калия, 22 мг % фосфора, 40 мг% кальция, 12 мг % магния, 0,6 мг % железа; 40 мг % витамина С, 0,01 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,02 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина PP.

Значение лимона как фактора, способствующего укреплению и большей эластичности стенок кровеносных сосудов, переоценить трудно, и люди об этом знают давно. Известна и в ряде случаев используется способность лимонов, засахаренных в меде, снижать повышенное артериальное давление крови. Как и другие цитрусовые, лимоны богаты щелочными валентностями. Специфическим приятным запахом лимоны прежде всего обязаны содержащимся в их кожуре эфирным маслам. Чай с лимоном – хорошее сокогонное средство.

Поэтому при болезнях желудка с повышенной кислотностью его содержимого и поджелудочной железы от лимонов иной раз надо воздерживаться.

При заболеваниях почек предпочтительнее чай не с кусочком лимона, а с лимонным соком. Его также хорошо добавлять в бессолевые и малосоленые диеты.

На десерт здоровым людям и с ведома врача при некоторых болезнях можно готовить так называемое лимонное молоко. Для этого надо взять один лимон, 1/4 л молока, 3-4 чайные ложки сахара. Выжать из лимона сок, влить в миксер, добавить сахар, холодное молоко, взбить и полученную смесь охладить. Этот полезный охлаждающий напиток к столу лучше подавать в стакане с соломкой.

Лопухи. Это распространенное неприхотливое растение не только съедобно, но и обладает немалыми диетическими достоинствами. Как и крапива, крупные морщинистые листья лопуха в ложбинах и канавах начинают распускаться с первыми лучами весеннего солнца. Они богаты витамином С, провитамином А, многими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, свободными органическими кислотами, негрубыми пищевыми волокнами. Еще в травнике Андрея Майера XVIII века описаны лекарственные свойства лопухов. Вареные молодые листья, черешки лопуха и отвары его корней обладают мочегонными, желчегонными, потогонными, слабительными свойствами. Кроме того, из них получаются вкусные, богатые витаминами салаты. Репейное масло, получаемое из корней лопуха, до сих пор входит в состав наружных средств, способствующих лучшему росту и укреплению волос на голове.

Лук – многолетнее травянистое растение. Как овощная культура лук известен с незапамятных времен.