Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 41

Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно и ребенок воспитывается в семье должным образом.

Используя даже не самую современную методику, установили: в 100 г однодневного кефира, который готовится, как правило, в обычных молочных кухнях Ленинграда, содержание этилового спирта не превышает 0,4-г. Следовательно, в течение суток младенец в 6- 8 приемов дополнительно к основному питанию съест примерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого человека. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.

Ученые Института питания АМН СССР, используя самые современные методы и средства исследования, проверили 63 образца детского кефира. Установлено: содержание в них этанола колеблется в пределах от 0,034 до 0,009 объемных процента. Одновременно исследованы 36 образцов грудного молока женщин, не употребляющих алкоголь. В этих пробах того же этилового спирта содержалось от 0,0045 до 0,002 объемных процента. Ничего нового здесь не обнаружено.

Этанол в организме человека – это один из неизбежных продуктов обмена веществ. Образуется он также в процессе жизнедеятельности нормальных микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека, полезная функция которых включает и продуцирование винного спирта. Поэтому концентрация этанола в сыворотке крови, других тканях любого трезвенника колеблется в пределах от 0,0001 до 0,02 объемных процента. А столь немалый «разброс» зависит от индивидуальных особенностей питания: больше в пищевом рационе углеводов – интенсивнее продуцируется и накапливается в тканях винный спирт.

Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово-ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 – в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 – в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента – в пасте ацидофильной плодово-ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.

Причина претензий даже некоторых педиатров к кефиру как продукту, дополняющему детское питание, заключается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожалению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содержит больше, чем следовало бы, органических кислот.

Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в рацион малышей, особенно если у них нездоровые почки.

Специальная комиссия АМН СССР единодушно пришла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.

И еще несколько слов о пищевых и целебных достоинствах сквашенного молока.

С незапамятных времен лечатся на Кавказе кисломолочными напитками. Ведь не случайно «кефир» – от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах кефир врачи назначали вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.

К началу XX века ученые более или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророка» как одного из чудес, рождаемых кефиром. «Пшеном пророка» оказались своеобразные небольшие образования, действительно похожие и зерна злаков. Эти зерна представляют собой комплекс уксусно-кислых, молочно-кислых бактерий, бактерий, припавших кефиру особый запах, а также диких дрожжей.

Благодаря деятельности различных бактерий создается определенная кислотность кефира, формируются его специфический вкус и аромат. Уксусно-кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органолептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые дикие дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, т. е. они «газируют» кефир и придают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» – это результат симбиоза нескольких различных микроорганизмов, живущих и творящих гармонично, слитно, словно отлично сыгранный оркестр.

Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Кисели, компоты - традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов.

Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую его часть ставят на холод. Оставшийся отжим (мезгу) вводят в кипящую воду, немного подслащенную, кипятят 5-10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому опять дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа.

Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 ч выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин.

На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6-0,7 л воды, 30-35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива; яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через дуршлаг, то получится, может быть, не очень вкусный, но, безусловно, полезный пектиновый компот, особенно при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (в г): клюквы – 25-20, свежей вишни или малины – 60, ревеня – 50-60, плодового повидла – 25, консервированного плодового сока – 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях – не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез.

Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту – компоту или киселю.

Клюква - стелющийся кустарник семейства брусничных. Плод в зависимости от вида растения и степени зрелости содержит (в г %): воды – 89,5, белков -0,5, общих углеводов – 4,8 и простых углеводов – 3,8, пищевых волокон – 2,0, свободных органических кислот – 3,1. Калорийность 100 г клюквы – 28 ккал. Калия в ней 119 мг %, кальция – 14, магния – 18, фосфора – 11 мг %, железа – 0,6 мг; витаминов В, и В2 – по 0,02 мг %, РР – 0,15 и аскорбиновой кислоты – 28 мг %. Ягода клюквы накапливает сравнительно много биологически активных веществ. Особенно она полезна как источник свободных органических кислот, антоцианов. Бензойная кислота клюквы позволяет довольно долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Много в клюкве пигментов, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, и высокоактивного пектина.