Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда - Абдуллаев Марат - Страница 7

Итак, для приготовления этого по сути духовочного жаркого нам понадобится:

1.Полтора килограмма бараньих ребрышек, среди которых должна быть и корейка

2. Две головки репчатого лука.

3.Три лимона

4. Два пучка базилика или кинзы

5. Лист армянского лаваша.

6. Пищевая фольга.

7.Столовая ложка соевого соуса (или две-три щепотки соли) и черный перец по вкусу.

На духовочный противень щедро расстилаем фольгу, предварительно соединив два полотнища по краям так, чтобы оно было широким.

Кладем слой ребрышек и корейки, которая нарублена плоскими кусками. Засыпаем кольцами лука и лимона, нарубленным базиликом или кинзой, перчим и взбрызгиваем столовой ложкой соевого соуса.

Поверх укладываем второй слой ребрышек (корейки) и аналогично предыдущему слою засыпаем этот слой рубленой травой, кольцами лимона, лука, приправляя перцем и соевым соусом.

Если ребрышки остались, сооружаем, соответственно, третий слой, не забыв об овощах и специях. Сверху выливаем на ребра полстакана сухого красного вина и расстилаем по поверхности лист лаваша так, чтобы его концы были заткнуты под нижний слой ребрышек.

Наконец, все это сооружение наглухо закрываем фольгой, стараясь, чтобы не оставалось отверстий или прорех. Разогреваем духовку до 200 градусов, вставляем в нее противень с ребрами (примерно посредине между верхом и низом духовки) и выпекаем не менее часа.

На стол это кушанье подается в большом блюде, горкой, вместе образовавшимся соком. Поверх него сыпется свежая зелень и укладывается распаренный лаваш.

Сегодня, не вдаваясь в прочие рецепты приготовления этого блюда, я предложу его версию, полную, на первый взгляд, всевозможных сложностей. Но прочитав его и применив на практике, вы поймете, что все гениальное – действительно просто.

Речь идет о таком распространенном в Средней Азии блюде, как дамлама, что в свободном переводе означает "мясо и овощи в собственном соку, приготовленные практически на пару".

На 4-5 порций нам понадобится:

1. килограмм баранины с мякотью и косточками

2. 100 граммов бараньего сала.

3. Шесть головок лука.

4. Пять средних морковок

5. Три сладких (болгарских) перца

6. Три средних баклажана

7. Три головки чеснока

8. Килограмм спелых помидоров,

9. Килограмм картофеля

10.Небольшой кочан капусты

11. Три пучка кинзы или пучок розмарина

12. 50 граммов сливочного масла

13. Соль перец по вкусу.

Из посуды лучше использовать котелок с крышкой, либо стальную кастрюлю емкостью не менее 5 литров.

Сначала режем тонка сало и устилаем им дно котелка (кастрюли). Поверх сала кладем слой нарезанного как для гуляша мяса и косточки. Чуть подсаливаем. Поверх мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука, патом – слой нарезанной кружочками моркови.

С чеснока, не разрушая головок, отрезаем корневую часть, снимаем шелуху с зубцов и ставим чеснок на морковь. Еще немного солим и перчим и кладем сверху слой нарезанного кружочками болгарского перца. На перец – слой нарезанного кружками баклажанов (не забыв очистить шкурку), на баклажаны – порезанные кружками помидоры. Вновь подсаливаем и перчим.

Из кочана капусты вырезаем кочерыжку и режем кочан на 8-10 долек, чтобы он был похож на разобранный мандарин. Каждую дольку смазываем тонким слоим сливочного масла с двух сторон, где срез, и укладываем поверх помидоров.

Чистим картофель, разрезаем каждый клубень на четыре части, кладем поверх капусты, еще раз подсаливаем и перчим.

Зелень разбираем на веточки, отрезаем корешки, хорошенько промываем и раскладываем поверх картошки.

Закрываем плотно кастрюлю крышкой, сверху ставим груз, чтоб крышку не сдвинуло давлением пара. Ставим кастрюлю на плиту и включаем очень слабенький огонь. Ничего больше не трогаем в течении 1 часа 20 минут.

Готовое блюдо выкладываем на большую сервировочную тарелку так, чтобы сверху были косточки и головки чеснока, по периферии – картошка и вилки капусты. Излишки сока (соуса) сливаем в отдельные пиалы для каждого гостя.

Как вы поняли, ни воды, ни масла в дамламу не добавляется. Блюдо готовится исключительно в собственном соку, чему особенно способствуют помидоры.

Где-то я прочел, что примерно на две сотни самой разнообразной итальянской пасты приходится около 10 тысяч рецептов соусов! Да уж, паста и соус - вещи неразделимые, хотя соус без пасты вполне себе можно представить, чего не скажешь о пасте без соуса... Возможно, отсюда - просто оглушительное количество этих соусов, призванных... правильно: призванных в тех или иных ипостасях, в том или ином виде обогащать вкус спагетти и фузилли, ригатоне и вермичели, феттучини и орикьетте, тальерини и лумаконе. Думаю, ничего страшного не произойдет, если существующие 10 тысяч рецептов соуса к пасте мы обогатим еще одним, соблюдая при этом основные принципы приготовления итальянских соусов. Не без своих, конечно же нюансов, а вернее - дополнений. Это, уверяю, несложно, но очень вкусно. Давайте посмотрим, почему.

Для трех порций спагетти возьмем:

1. Собственно, сами спагетти - половину стандартной 500-граммовой пачки. Как уже не раз здесь писАлось, лучше брать пасту итальянского производства.

2. Граммов 300 мякоти мяса - баранины, свинины или телятины.

3. 4-5 средних свежих помидоров.

4.Одну среднюю головку лука.

5. 3-4 зубчика чеснока.

6. Пол пучка свежего базилика.

7. Две столовые ложки сухого нута.

8. Две щепотки сахарного песка.

9. 5-6 столовых ложек оливкового масла.

10. Немного соли, немного свежемолотого черного перца, немного семян кориандра.

11. Полстакана сухого красного вина.

12. Две столовые ложки томатной пасты.

Для начала у помидоров снимем шкурку, ошпарив плоды кипятком, удалим  жесткую сердцевину (желающие могут удалить и семена), вольем в ковш немного оливкового масла и поставим ковш с помещенными в него помидорами на умеренный огонь. Из помидоров нам надобно будет сделать пюре.

Пока помидоры размягчаются, нарежем очень мелко граммов триста мякоти - бяранины, свинины или телятины. Ооооочень мелко. Заодно мелко покрошим три-четыре зубчика чеснока и головку лука.

Ну вот, помидоры размякли, их можно растолочь и добавить к ним две ложки томатной пасты. Все же помидоры пока не те, чтобы сделать из них яркий и насыщенный соус.  

Перемешаем, всыпаем щепотку сахарного песка и полгорсточки мелко нарубленного базилика. 

Пока помидорный соус доходит на медленном огне, сильно разогреваем в глубокой сковороде или стальной кастрюле три-четыре ложки оливкого масла и добавляем в него сначала мясо

Слегка его обжариваем и добавляем мелко рубленные лук и чеснок.