Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат - Страница 12

Для бульона я взял пару свежих карпов, общим весом чуть больше килограмма, полкило речных раков, небольшой корень петрушки и пару средних морковок. 

Почищенных и выпотрошенных карпов нарезал на куски...

...а у раков, предварительно хорошо вымытых, отрезал хвосты (или шейки, как их еще называют) и отложил хвосты до поры до времени в сторону - их черед придет позже.

Куски карпов (включая головы) и раков (без хвостов) уложил в кастрюлю, добавил корень петрушки и морковь и залил тремя литрами холодной воды (указанные пропорции рассчитаны на 6-7 полновесных порций солянки). 

Кастрюлю поставил на плиту, довел будущий бульон до кипения и, несколько раз тщательно сняв пену, оставил вариться при медленном кипении почти на час.

Тем временем взял 4 небольшие луковицы (крупные луковицы лучше избегать - в солянке очень хорошо смотрятся колечки лука, так сказать, целиком), нарезал их кольцами и в слегка разогретой сковороде распустил 70 граммов сливочного масла. Я намеренно отказался от растительного - в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок. Не форсируя температуру, чтобы масло не горело, спассеровал в нем лук, пока он не стал полупрозрачным, и добавил три столовые ложки хорошей томатной пасты. (При наличии летних спелых помидоров, лучше использовать их). 

Тщательно перемешал пасту с луком и продолжил пассеровку еще в течение 7-10 минут, пока томатная паста не изменила свои свойства.

Затем неспеша порезал небольшими кубиками три небольших соленых огурца и измельчил примерно 200 граммов соленых рыжиков - пусть тоже ждут своего часа.

Из поварившегося оговоренное выше время бульона извлек овощи, раков и кусочки рыбы. Далее они уже не пригодятся, хотя, если есть желание, и раками, и рыбой, посолив их крупной солью, вполне можно и закусить. И в покуда не процеженный бульон опустил раковые хвосты, дав им повариться в бульоне 10 минут. Затем вынул на отдельную тарелку остужаться - в вареном виде их легче очистить от панциря. 

И только отварив раковые шейки процедил бульон - это обязательно, дабы удалить мелкие кости и прочие ненужные ошметки после первой варки. Отдельно вскипятил стакан огуречного рассола, разведенного черпаком бульона, и влил рассол в бульон.

Довёл бульон до слабого кипения и добавил в него спасерованный с томатной пастой лук

Дал заправке повариться под прикрытой крышкой и слабом кипении в течение 10 минут и добавил загодя нарезанные огурцы и рыжики.

Еще через 10 минут умеренной варки положил в будущую солянку граммов 300 филе кеты, нарезанной кубиками. Вот тут в выборе бескостной рыбы большой простор - от осетрины, что близко к идеалу, до любого другого рыбного филе - кому что нравится.

Еще через пять минут настала очередь очищенным от панциря и относительно мелко порезанным раковым шейкам и нарезанным кружками оливкам без косточек. Оливки можно положить целиком, по несколько штук, уже в порционную тарелку, но порезанные они тоже смотрятся (и чувствуются) в солняке неплохо.

Наконец, еще через пять минут снял пробу на соль, которой, как видите, я ни разу не воспользовался в процессе варки, поскольку использовались соленые огурцы, и окончательно выправил суп на соль, тут же добавив четыре столовые ложки рубленой петрушки. 

После этого прикрытую крышкой кастрюлю отставил в сторону и дал солянке настояться 20-25 минут.

Ломтик лимона, свежемолотый черный перец  и сметану добавил непосредственно в порционную тарелку, обойдясь без каперсов, которые при желании можно положить в солянку с оливками в качестве опции.

Я частенько варю борщ - всё же это одно из гениальнейших блюд нашей типичной кухни (чтобы уж не вдаваться в национальную принадлежность борща). Для дачи борщ - вообще самое то, что нужно: сварил его на пару-тройку дней (а день ото дня он только лучше становится), а сама его богатая, огнедышащая, взбадривающая "фактура" так и велит, чтобы под нее стаканчик пропустить. Граненый, выдержанный в морозильной камере до матовой изморози. В него холодной водочки плеснешь, дождешься слезы по отпотевающим граням и, прежде чем черпнуть ложку борща, сделаешь пару-тройку мощных глотков - и всё, жизнь удалась, если еще как следует закусишь борщом. 

Ну так вот, коль мне борщ приходится варить часто, я всегда варю его по-разному. Не то что для того, чтобы приблизиться к некоему идеалу. Просто мне кажется, что и борщ должен быть разнообразным (даже "жареным"). Хотя некоторые вещи, обнаруженные, так сказать, методом тыка, я даже в стремлении к разнообразию стараюсь теперь оставлять неизменными. И получает очень и очень неплохо.

Да, конечно, "правильный" борщ надо бы готовить на комбинации мяса - свинине, говядины, иногда даже с добавлением утки или гуся. Но у меня как-то не получается дружбы с "комбинациями" (просто об этом не задумываешься, приобретая продукты), поэтому я использую либо баранину, либо говядину. Если говядину - чаще ребра, реже - грудинку. Мясо с косточками - обильно, килограмма полтора на 4-5 литров воды - обычно закладываю двумя-тремя крупными кусками, пену после закипания бульона тщательно снимаю и добавляю несколько горошин черного перца, пару лавровых листьев и "корешки". Чаще всего - это одна-две моркови целиком, иногда - небольшой корешок имбиря, как в этом случае (хотя совсем не обязательно), есть корень петрушки - добавляю его, подворачивается под руку репка - и она идет в дело. Словом, смысл в том, чтобы пара-тройка разных корней были в бульоне, причем целиком, чтобы их можно было в конце варки удалить. А еще я целиком добавляю одну очищенную свеклу, и через пару часов очень медленного кипения бульон становится интенсивно желтым, хоть и не стопроцентно прозрачным.

С точки зрения моего опыта, закладка целой свеклы на первоначальном этапе варки - очень важный ход, прежде всего отвечающий "компонентной" особенности борща. Ведь свекла, точнее, ее вкус во многом и определяет борщ и, собственно, делает борщ борщом. Но это, замечу, первая и отнюдь не последняя закладка свеклы во всем процессе священнодействия над этим вариантом борща.