Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович - Страница 15

• Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

• Если при разделывании птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.

• Мелкая птица может быть разрезана пополам до или после приготовления. Лучше всего воспользоваться ножницами для птицы, но вполне может подойти и большой нож. Положите птицу на разделочную доску спиной вниз. Сделайте ножом продольный разрез как можно ближе к грудине, чтобы разделить мясо. Прорежьте вдоль одной стороны грудины ножницами. Переверните птицу; прорежьте ее с обеих сторон от позвоночника и удалите его.

• Цыпленка разделить на 6 частей можно так: отделите ножки, ляжки и грудку разрежьте пополам. Спинку оставьте для бульона.

• Перед термической обработкой промойте птицу снаружи и внутри под проточной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем.

• В сырой птице могут содержаться сальмонеллы, которые являются основным источником пищевых отравлений. После приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и все инструменты в горячей мыльной воде. Разделочную доску необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной извести: 1 столовая ложка извести на 4 литра воды.

• Белое мясо грудки – самая нежная часть птицы и самая постная. Оно идеально для быстрого обжаривания и жарки на сковороде, для тушения в небольшом количестве воды, приготовления в гриле, для приготовления котлет.

• Темное мясо птицы более сочное, чем белое, его хорошо тушить. Из него получается хороший шашлык. Окорочка можно обвалять в сухарях и запечь или обжарить.

• Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также не позволяют птице развалиться на кусочки.

• Старую курицу, гусей лучше тушить.

• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

• Чтобы удалить кости из грудки цыпленка, острым ножом сделайте разрез между костью и мясом, снимите мясо с кости, не отрезая сустав крыла.

• Птица, как и мясо, перед приготовлением никогда не замачивается.

• Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.

• Уток и петухов для бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

• Бульоны из цыплят не ароматны и не наваристы.

• Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

• Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.

• Чтобы курица в бульоне стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

• Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить 1 столовую ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком.

• Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).

• Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

• Птица, приготовленная в небольшом количестве воды (припущенная), получается нежной, сочной, с низким содержанием жира. Ароматические травы, овощи, специи тушат вместе с птицей, чтобы она пропиталась их ароматом. Бульон, в котором припускалась птица, можно использовать для приготовления соусов или основы для супов, плова и т. д.

• Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.

• Курица на сковороде – это сочное, ароматное блюдо. Его хорошо готовить в два этапа. Для того чтобы сохранить курицу сочной и добиться вкуса жареного мяса, сначала ее обжаривают в кипящем масле, а затем вместе с обжаренными овощами тушат до готовности.

• Курицу или утку, предварительно поджарив, можно тушить с разнообразными овощами в горшочках на плите или в духовке.

• При жарке мяса любой птицы, в особенности индейки и фазана, важно сохранить его как можно более сочным. Для этого положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 30–40 минут до окончания жарки. Можно также обмотать грудку жирным беконом или жиром со спинки птицы, как это делают французы.

• Есть еще один способ сохранить мясо птицы сочным – это перед приготовлением вложить в полость птицы ¹/₂ луковицы или дольку лимона.

• Можно перед жаркой использовать «сухой маринад». Для этого приготовляется смесь сухих приправ, которыми натирается тушка снаружи и изнутри. В смесь могут войти перец, чеснок, шафран, соль и т. д. Можно в эту смесь добавить сухое вино, можно использовать уксус или лимонную кислоту. После того как вы натерли тушку, ее нужно поставить в прохладное место, лучше на ночь и в холодильник.

• На каждую тушку курицы или утки (весом около 800 г) берется чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи и смажьте ее жиром или сметаной. Если этого не сделать, то птица подрумянится неравномерно.

• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.

• Хрустящие кусочки курицы можно получить и в духовом шкафу. С них необходимо снять кожу, чтобы снизить содержание жира, и для разнообразия запаха кусочки обвалять в смеси кукурузной муки со специями, травами или другими приправами.

• Перед жаркой крупных цыплят хорошо промариновать, затем припустить в собственном соку, и только после этого можно жарить (лучше в кляре).

• Если перед жаркой смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся.

• Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духового шкафа, поливают холодной водой и ставят опять в духовой шкаф для окончательного поджаривания.

• Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.

• Если при обжаривании в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой или фольгой.

• Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите их на противень или сковородку спинкой вниз.

• Жарьте птицу на решетке на противне, чтобы жар мог свободно циркулировать под птицей.

• Таких жирных птиц, как гусь и утка, вначале опрыскивают сверху холодной водой, чтобы кожа не пригорала. Кроме того, вода прибавляется к соку и жиру, которые стекают на противень. Кожу также нужно проколоть по всей поверхности, чтобы жир мог стечь. Время от времени жидкостью с противня поливайте гуся. При этом получится хрустящая кожица. Жарят гуся не менее 2 часов.

• Аромат жареного цыпленка усилится, если под кожу на грудке вложить кусочки сливочного масла с пряными травами или тонкие ломтики лимона. В процессе жарки время от времени поливайте цыпленка мясным соком. Мясо получится сочным и приобретет пикантный вкус.

• Как и для всех мясных продуктов, при жарке или запекании птицы следует с самого начала выбрать высокий температурный режим. Для этого нужно сначала разогреть духовой шкаф, поставить туда подготовленную тушку и выдержать определенное время до появления легкой корочки. Эта тоненькая корочка предотвратит вытекание сока. После этого этапа температуру нужно снизить до 100 °C и жарить птицу до готовности.

• Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.

• Чтобы мясо старой птицы стало мягким, ее после жарки следует залить жиром, в котором она жарилась, влить немного воды и довести до готовности.

• Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и добавив жира.