Поститесь вкусно! Православный постный стол - Михайлова Ирина Анатольевна - Страница 5

Апостол Петр трижды отрекался от Христа, но не было ученика более верного и преданного, чем он. Петр первым крестил язычников. Умер он мученическою смертью: был распят на кресте головою вниз.

Апостол Павел первым начал проповедовать миру учение Христа, он был в числе 12 апостолов и стал им после Воскресения Христова. Из гонителя христиан он стал ревностным проповедником Слова Божия. Павел был многократно при смерти, три раза иудеи били его палками, однажды побили камнями, три раза он терпел кораблекрушение, ночь и день пробыл в глубине морской. Но среди всех бед святые апостолы утешались и радовались.

Продолжительность Петрова поста различна, в зависимости от того, когда празднование Пасхи, и иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому. Начало поста можно определить по таблице пасхалий.

В старину эту пору называли «петровкой». Петровка – голодовка: плоды прошлогодние (зерно, картофель, овощи) уже иссякли, а нового урожая еще нет. Даже капуста кислая, заготавливаемая впрок, уже на исходе и поэтому обыкновенным кушаньем бывает квас с зеленым луком и свежие огурцы.

Пост нестрогий. Устав о питании в этот период такой же, как Рождественский пост до дня святителя Николая:

– по вторникам и четвергам разрешается вино и растительное масло;

– по субботам и воскресеньям, кроме вина и растительного масла, разрешается еще и рыба.

Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он начинается 14 августа и продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости приближается к Великому посту:

– запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе рыбу, морепродукты;

– в среду и пятницу едят без растительного масла. Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, так как к этому времени поспели свежие овощи.

Строгий однодневный пост, не позволяющий есть даже рыбу, установлен 11 сентября – в день Усекновения главы постника и пустынника, жившего в безводной и бестравной пустыне, Пророка Предтечи и Крестителя Иоанна. По преданию, Иоанн Креститель, обличавший правителя Галилеи Ирода Антипу за его преступную связь с женой брата, был казнен, а голова его, по желанию жены Ирода – Иродиады, была принесена ей на блюде.

В прежние времена люди не употребляли в пищу яблоки, картофель, капусту, арбузы, лук – т. е. все, имеющее круглую форму, напоминающую голову. Считалось грехом брать в руки нож и резать что-либо.

В порядке следования по церковному календарю строгий однодневный пост 27 сентября в честь Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня.

По преданию, первоначально этот праздник был установлен в воспоминание обретения Креста Господня благочестивой Еленой, матерью Константина Великого в 326 г. в Иерусалиме. В VIII веке с этим событием соединилось другое – воспоминание о возвращении Креста Господня из персидского плена. Тогда греческий император Ираклий босиком, в смиренной одежде встретил Крест Господень в Иерусалиме и внес его в храм, из которого он был похищен.

В этот день по традиции воздвигают кресты на строящихся храмах, совершают крестные ходы вокруг сел и деревень, дабы оградить себя от всякой напасти. В деревнях Воздвижение связано с окончанием уборки урожая.

Для квашения берут поздние осенние или зимние сорта капусты («Позднюю московскую», «Амагер» и др.). Можно заквашивать также капусту ранних сортов, но ее следует использовать тотчас после закисания, так как она быстро портится. Кочаны капусты должны быть плотными, белыми, с мелкими жилками на листьях и сочной маленькой кочерыжкой. Кочаны очищают от наружных испорченных листьев, обрезают кочерыжку вровень с кочаном. Затем кочан капусты размельчают ножом или шинковкой, смешивают с солью и укладывают в кадку, плотно утрамбовывая.

На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг поваренной соли. Как вкусовые вещества применяют тмин, кориандр, лавровый лист. В капусту желательно добавлять морковь, клюкву или бруснику, которые кладут в капусту в разных соотношениях, получая в результате несколько разновидностей квашеной капусты с характерным вкусом.

В капусту можно добавлять: 0,05% тмина, 1,5% моркови, 1,5% клюквы, 0,02% кориандра, 0,03% лаврового листа (вкусовые вещества рассчитаны в процентах от веса капусты.)

Капусту заквашивают в деревянных (дубовых или еловых) кадках, вместимостью около 100—200 кг. Как новые, так и бывшие в употреблении кадки, перед закладкой капусты вымачивают в воде примерно 2 недели, меняя ее через каждые 3—5 дней. Новые кадки – для вымачивания дубильных веществ, а старые для набухания.

Затем кадки моют водой с добавлением соды, тщательно трут щеткой и ополаскивают. Перед закладкой капусты кадку желательно обдать паром или ошпарить кипятком. Старые, растрескавшиеся или заплесневелые во время хранения кадки после мытья, следует дезинфицировать ангидридом сернистой кислоты: серный цвет (для посуды емкостью 100 кг берут 5—6 г серного цвета) помещают на несгорающую подставку, зажигают и опрокидывают над ним бочку. Ангидрид сернистой кислоты, образующийся при сгорании серного цвета, уничтожает микроорганизмы.

Чтобы растрескавшаяся бочка не пропускала капустный рассол, внутреннюю поверхность ее покрывают слоем растопленного парафина.

Размельченную капусту укладывают в кадку слоями, пересыпая солью и другими наполнителями, разравнивают и деревянным пестом уплотняют до появления сока. Когда вся капуста утрамбуется в кадку, ее покрывают слоем капустных листьев, на него кладут деревянный круг и груз (камень весом 10—15 % от веса капусты) так, чтобы капустный рассол покрывал круг.

Вперемежку с шинкованной капустой можно положить целые кочаны капусты, которые зимой используют для приготовления овощных блюд.

Наилучшей для заквашивания капусты является температура в 20—25 °С, сроки закисания ее при этом составляют 10—12 дней.

Когда капуста заквашена, удаляют верхний слой и обмывают груз. Капусту покрывают чистой, белой, смоченной в соленой воде тканью, накладывают круг и груз. Затем кадку ставят в хорошо проветриваемое прохладное помещение.

Так же, как капусту, заквашивают морковь и брюкву.

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200—300 г. Нарезать кубиками свеклу, перец, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 18—20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5—6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

Состав: капуста – 4 кг, свекла —150 г, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка – 30—50 г, небольшой стручок красного жгучего перца.

Для рассола: вода – 2 л, сахар —100 г, соль —100 г.

Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов – яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше – 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1—1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.