Полная энциклопедия грибов - Лагутина Татьяна Владимировна - Страница 3

Кроме того, все шляпочные грибы делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы употребляются в пищу без каких-либо ограничений. Они не представляют для человека никакой опасности, обладают высокими вкусовыми качествами и содержат большое количество полезных элементов. Отдельные виды грибов – такие, например, как сморчки и свинушки, – содержат небольшое количество ядовитых веществ. Но в результате термической обработки эти вещества распадаются и становятся абсолютно безвредными. Но, отправляясь в лес, помните, что грибы обладают прекрасными абсорбирующими качествами, поэтому собирать их вблизи проезжих дорог или мест выброса вредных веществ не следует, поскольку они содержат большое количество поглощенных ядов.

Несъедобные грибы, или слабоядовитые, не употребляются в пищу в силу своего горького и неприятного вкуса. Что же касается содержащегося в них яда, то его количество настолько незначительно, что серьезного вреда человеческому организму он принести не может. Примером несъедобных грибов могут служить желчный и сатанинский грибы.

Яд, содержащийся в большинстве ядовитых грибов, по силе и способу воздействия на человеческий организм не уступает змеиному, поэтому употребление в пищу таких грибов, как правило, приводит к летальному исходу. В связи с этим первое, чему должен научиться начинающий грибник, – отличать съедобные грибы от ядовитых. В этом залог счастливого исхода тихой охоты.

Грибы представляют собой уникальный продукт, наилучшим образом сочетающий в себе высокие вкусовые качества и обилие полезных для человеческого организма веществ. По химическому составу они близки к мясу и рыбе, поэтому издавна во время длительных постов на Руси грибы были основным источником белков и блюда из них присутствовали в ежедневном рационе. Каждый уважающий себя кулинар держал в тайне рецепты приготовления грибных блюд и передавал их по наследству, сначала в устной форме, а с появлением письменности – в виде свитков или в примечаниях к летописям. Яства, приготовленные из белых грибов, нередко подавались и за царским столом, вызывая восторг и зависть заморских гурманов.

Мы уже говорили о том, что грибы содержат большое количество белков. Причем входящие в их состав аминокислоты – такие, как тирозин, гистидин, лейцин и аргинин, – попадая в кишечник, легко расщепляются и быстро всасываются, нормализуя работу желудочно-кишечного тракта.

Имеющийся в грибах лецитин препятствует образованию в организме холестерина, а суточную дозу цинка и меди, играющих важную роль в процессе кроветворения, можно получить, употребив в пищу всего лишь 100 г опят. Кроме того, в состав грибов входят некоторые виды жиров, углеводов и ферментов, а также микроэлементы – фтор, калий, магний, железо, натрий, сера и хлор. Белые грибы, лисички и рыжики содержат большое количество витамина А, подберезовики – витамина РР1 – почти столько же, сколько печень и дрожжи. По содержанию витамина В1 грибы можно поставить в один ряд с зерновыми культурами, а по количеству витамина D – со сливочным маслом. Превосходным вкусом грибы обязаны присутствию в них сахаров, а изысканным ароматом – наличию эфирных масел и смол.

Говоря о пищевой ценности грибов, нельзя не упомянуть об их единственном, на наш взгляд, недостатке. Заключается этот недостаток в том, что грибы очень трудно перевариваются благодаря наличию в них некоторых азотосодержащих веществ, в частности фунгина. По своему химическому составу фунгин очень напоминает хитин – базовый элемент панцирей ракообразных.

По вкусовым качествам и по количеству полезных веществ грибы принято делить на четыре категории. В первую – высшую – категорию входят белые грибы, рыжики, а также настоящие и желтые грузди. На ступеньку ниже располагаются волнушки, маслята, дубовики, подосиновики и шампиньоны. Третье место занимают лисички, сморчки, опята и моховики. Замыкают классификацию краснушки, горькушки, рядовки, вешенки, которые опытные грибники обходят стороной.

Прежде чем отправиться в лес, внимательно проштудируйте специальную литературу, особенно ту, которая снабжена цветными иллюстрациями с изображением съедобных и ядовитых грибов. И только после того, как вы научитесь отличать съедобные грибы от несъедобных, можно брать лукошко и приступать к проверке теории практикой. Было бы хорошо запастись карманным справочником, чтобы на первых порах в случае затруднения сравнить лесного красавца с его фотографией на странице книги.

Выходить на тихую охоту надо с первыми лучами солнца, когда капли росы переливаются на блестящих грибных шляпках, выдавая тем самым присутствие их владельцев даже в самых укромных и потаенных местах. Кроме того, соня рискует остаться без добычи, которая достанется тому, кто раньше его вышел на лесную тропу в поисках заветного трофея.

Что же касается экипировки грибника, то она должна отвечать основному и, пожалуй, единственному требованию – быть удобной. Поэтому наденьте на ноги хорошо разношенную закрытую обувь без каблуков, которая защитит вас от утренней росы и не доставит хлопот во время длительных пеших переходов. Даже в теплую погоду накиньте на плечи ветровку. Это хорошее средство от насекомых и колючих еловых и сосновых игл. В качестве специального охотничьего снаряжения возьмите острый нож, чтобы срезать ножки грибов, легкую палку с небольшой рогатиной на конце, чтобы разгребать опавшую листву, и корзину для собранных грибов. Само собой разумеется, что вместо корзины можно взять любую другую подходящую для этой цели емкость. Но плетеная корзина позволяет сохранить грибы целыми и свежими благодаря жесткой конструкции и имеющимся между прутьями отверстиям, обеспечивающим доступ воздуха.

Поскольку сбор грибов – процесс увлекательный и захватывающий, заставляющий забыть о времени, он может продолжаться в течение нескольких часов и увести вас от дома на несколько километров. Поэтому нелишним будет взять с собой несколько бутербродов, пластиковую бутылку с водой и коробок спичек. Хорошо бы положить в карман и компас. Но если его нет или вы не умеете им пользоваться, внимательно запоминайте дорогу, чтобы не заблудиться в лесу.

Не торопитесь покидать место, где вы нашли хотя бы один гриб. Дело в том, что грибы не растут поодиночке, и там, где стоит один, скорее всего, окажется целая семейка. Не вырывайте гриб с корнем, а аккуратно срежьте его у основания ножом. Так вы не повредите грибницу и на будущий год сможете найти на том же месте новую добычу.

Если срезанный вами гриб оказался червивым или не устроил вас по какой-либо другой причине, не бросайте его на землю и уж тем более не растаптывайте. Наденьте его на сучок или на ветку дерева. Там им могут полакомиться лесные обитатели, а высыпавшиеся споры упадут на землю, чтобы укрыться там от будущих холодов.

Не кладите срезанный гриб в корзинку сразу. Сначала с помощью ножа очистите его от мусора, срежьте червивые участки и старый трубчатый слой. Таким образом вы избавите себя от утомительного процесса обработки грибов дома.

Чтобы по дороге домой грибы сохранили свой первоначальный вид, желательно ломкие и мягкие грибы – такие, как сыроежки или летние опята, – класть отдельно от крепких – белых, подберезовиков или подосиновиков.

И последнее. Не нарушайте окружающей вас в лесу гармонии. Не меряйтесь силами с природой, стараясь перекричать птиц или ломая ветки деревьев, чтобы расчистить себе дорогу. Прислушайтесь к окружающей вас тишине, присмотритесь к красоте первозданного мира, почувствуйте себя его частицей, и кто знает, может быть, из леса вы вернетесь не только с полным лукошком, но и с обновленной душой и легким сердцем.

Опытный грибник отличается от неопытного тем, что он никогда не вернется из леса с пустым лукошком, сетуя на то, что грибов в лесу не оказалось. Уж он-то знает, что грибы в лесу есть всегда, только надо знать, где их искать. У видавшего виды грибника всегда есть в запасе несколько грибных мест, где его ждет богатый урожай белых, лисичек или подберезовиков. Ведь бывалый охотник не будет искать подберезовики под осиной, а подосиновики в сосновом бору. Ему доподлинно известны все повадки лесных обитателей, и в первую очередь их географические пристрастия и предпочтения.