Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович - Страница 18

Итак, в чём же опасность мясных бульонов? Начнём с того, что, будучи тёплым, куриный бульон (как, впрочем, и любой другой мясной бульон) настолько быстро всасывается кишечником, что печень не успевает перерабатывать поступившую в неё из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие этого мясные экстракты в виде нерасщеплённых ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы. Образно это можно представить так: пограничная крепость (печень) не выдерживает натиска войск врага, и для вражеской армии открываются пути к другим городам.

Широко распространено мнение, что куриный бульон способствует выздоровлению при различных заболеваниях. Однако это далеко не всегда так. Мясной бульон, несмотря на то что он хорошо усваивается, является достаточно тяжёлым продуктом для организма человека, тем более для выздоравливающего, так как из мяса в бульон переходят все наиболее вредные химические вещества, такие как креатин, креатинин и др. Гораздо лучше в данном случае использовать бульоны овощные.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические вещества, используемые для увеличения веса. Эти соединения, опасные для здоровья человека (а особенно для здоровья ребёнка), при варке мяса переходят в бульон. Так, например, антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки{12} в мышцах бройлера сохраняется в виде следов, а ещё через 30 минут полностью переходит в бульон. Комментарии излишни.

Широкое применение антибиотиков в производстве птицы способствует возникновению патогенных штаммов, что угрожает здоровью потребителя. Между тем масштабы употребляемых антибиотиков непрерывно расширяются, что увеличивает и количество мутировавших вирусов. К такому выводу пришёл учёный Кирк Смит (штат Миннесота).

Другой американский учёный — Стивен Реннард — утверждает, что суп из курицы обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, поэтому улучшает состояние больных гриппом и острыми респираторными заболеваниями. В этом случае бульон будет полезен (если, конечно, курица, из которой он приготовлен, хорошего качества).

Но только лишь хорошей курицы ещё недостаточно. Следует и правильно готовить бульон. Дело в том, что долгая варка мяса вредна сама по себе. Установлено, что через 1,5–2 часа кипячения происходит повторная денатурация миофибрилл (структурная единица мышечной ткани), из-за чего усвоение продукта затрудняется. Вот почему диетологи зачастую рекомендуют в пищу так называемый второй бульон. Вначале кусок мяса или курица погружается в кипящую воду и варится 30 минут. Затем получившийся бульон выливают, а мясо варится в новой воде не более 40 минут.

Из-за того что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, зато много витамина C. Однако в действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина C, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах его порядка 40 миллиграммов на 100 граммов плода, а, например, в капусте аскорбинки почти на треть больше — до 60 миллиграммов). Ещё больше витамина C в рябине, киви, чёрной смородине, облепихе и шиповнике.

Надо сказать, что полезность лимона вовсе не в наличии в нём витамина C, а в том, что он содержит множество других полезных веществ и обладает антимикробными и антисептическими качествами. Именно поэтому лимон издавна применяется при простуде, ОРЗ, гриппе, ангине, воспалительных заболеваниях слизистой оболочки ротовой полости.

И ещё об одном, совсем уж экстравагантном заблуждении — использовании лимона в качестве… контрацептива. Этот народный способ предохранения заключается в том, что после полового акта во влагалище вводят дольку этого цитрусового. Но если уж лимон и вводить, то делать это нужно «до», а не «после». Дело в том, что уже через 20 секунд после семяизвержения сперматозоиды попадают в шейку матки, через 90 секунд они находятся в маточных трубах и оттуда их уже не выманить ни лимончиком, ни апельсинчиком.

Майонезом{13} называют соус, изобретённый в конце XVIII века на острове Мальорка. В настоящее время в его состав входят рафинированное и дезодорированное растительное масло (соевое, оливковое или подсолнечное), яичные желтки или яичный порошок, сухое молоко и некоторые добавки: горчица, соль, сахар, уксусная кислота и питьевая сода.

Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности витамином E и полиненасыщенными кислотами. Причём они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде).

Многие пугаются, видя на этикетках майонезов не совсем понятные термины «стабилизаторы», «эмульгаторы». Но в них нет ничего страшного. И те и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В роли стабилизирующих веществ может использоваться безобидный яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или свежие яйца. А при производстве низкокалорийных сортов для той же цели применяют крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат и др.

В последнее время всё больше появляется поддельного майонеза, из-за чего многие хозяйки предпочитают покупать импортные майонезы, считая, что их сложнее подделать. На самом деле подделать можно всё, в том числе и импортный продукт, но вот качество отечественных, согласно различным тестам, всё-таки выше (так, тестирование показывает, что самый лучший майонез — это отечественный «Провансаль», он обогнал даже широко разрекламированный «Кальве»).

К тому же при покупке импортных майонезов следует помнить, что наши и зарубежные представления об этом соусе расходятся. Например, англичане различают три разновидности похожих соусов с разной степенью жирности и особенностями вкуса: салатную приправу, сырную приправу и майонез. У приправ степень жирности 40 %, у майонеза — 70 %. А по немецкой классификации соусы бывают двух видов: эмульгированный (с содержанием масла менее 75 %) и майонез с содержанием масла более 75 %. У нас же все эти соусы вне зависимости от жирности называются одинаково — майонез. Специалистами они подразделяются их три категории: высококалорийные (более 55 % жирности), среднекалорийные (40–45 %) и низкокалорийные (жирность менее 40 %).

Но вернёмся к разговору о поддельном майонезе. Профессионалы советуют запомнить следующие его признаки. Во-первых, это неплотный обжим венчика банки и, как следствие, волнистое рифление крышки. Во-вторых, ксерокопированные этикетки (они бывают только у фальшивки). В-третьих, масса поддельного майонеза может быть комковатой, с пузырьками и крупно нарубленными специями. С ложки такой «майонез» не стекает, а сбрасывается. В-четвёртых, запах у него сильно кислый или сладкий. И в-пятых, серый цвет соуса свидетельствует об использовании в его производстве муки низкого качества.

Бытует мнение, что майонез быстро портится. На самом деле быстро приходит в негодность вовсе не майонез, а продукты, к которым его добавляют. А они, что интересно, могут испортиться из-за неправильного их приготовления ещё до того, как в них был добавлен этот соус.

И ещё об одном мифе. Заправляя салат майонезом, многие дамы надеются, что он менее калориен, чем сметана, а значит, не грозит лишними килограммами. На самом деле всё наоборот. Например, в 1 килограмме майонеза «Провансаль» 6270 ккал, а в том же количестве сметаны — 2930. Что выбирать желающим похудеть — решайте сами.